Накануне новогодних праздников спрос на готовые салаты в магазинах увеличивается в несколько раз. Бестселлером салатного меню на торговых прилавках становится знаменитый оливье и его многочисленные аналоги. И все бы хорошо, если бы в их составе не было бактерий группы кишечных палочек, КМАФАнМ и микроорганизмов порчи (дрожжей и плесневых грибов). Результаты независимой экспертизы показали, что 90% приобретенных салатов не отвечают санитарным нормам.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» ежегодно мониторит качество и безопасность готовых салатов. И каждый раз вскрывает грубейшие нарушения санитарного законодательства при их реализации потребителям. На этот раз в магазинах города были приобретены 10 образцов мясных салатов разных изготовителей. Результаты проверки, которую проводила испытательная лаборатория ФБУ «Тест-С.-Петербург», оказались, как и в прошлые годы, неутешительными: девять образцов салатов из десяти признаны опасными для здоровья потребителей.
Кто-кто в салате живет?
Единственным «чистым» салатом с точки зрения СанПиНа оказался «Оливье» (изготовитель – ООО «Интерторг»), приобретенный в универсаме «Семья» на ул. Марата, 46.
Остальные образцы салатов не соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» № 021/2011 по показателям безопасности, таким как БГКП (колиформы), КМАФАнМ, наличие дрожжей и плесневых грибов. Для справки: БГКП (колиформы) – это бактерии группы кишечных палочек; КМАФАнМ – общее микробное число группы различных микроорганизмов, которыми может быть обсеменен пищевой продукт.
Эти неприятные формы жизни были обнаружены в мясном салате «Русский» (ЗАО «Стокманн», Москва, ТК «Невский Центр»), «Оливье» с ветчиной от бренд-шефа (ООО «Городской супермаркет», СПб, магазин «Азбука вкуса»), мясном салате «По-домашнему» (ООО «О`Кей», СПб), мясном салате «Оливье» с колбасой (ООО «Продмастер», СПб, продавец ООО «Ашан»), «Оливье» с деликатесной ветчиной Данессия (ООО «Фабрика вкуса», Москва, продавец ООО «Ашан»), «Оливье – Каждый день» (ООО «Технологии качества», Москва, продавец ООО «Ашан»), «Оливье» ТМ «Гринкрест» (ООО «Великоросс», СПб, продавец ООО «ТД «Интерторг» (магазин «Семья»)), а также «Оливье» шеф-салат ТМ «Иней» (ООО «Аппетитпром», г. Всеволожск) и «Оливье» «Владсалат» (ООО «Влад», СПб), приобретенные в ООО «Лента».
– Основные задачи санитарно-бактериологического контроля такой продукции – предупреждение пищевых отравлений и кишечных заболеваний, связанных с их употреблением, выявление причин выпуска некачественных продуктов и разработка рекомендаций, способствующих ликвидации этих причин в кратчайшие сроки, – комментирует результаты экспертизы начальник микробиологического сектора ФБУ «Тест-С.-Петербург» Наталья Данилова. – Дело в том, что практически не существует салатов без консервантов, которые были бы полностью свободны от микрофлоры. А нарушение санитарных и технических режимов изготовления, хранения и реализации этого продукта может приводить к резкому возрастанию числа микроорганизмов по сравнению с исходной контаминацией.
Наличие бактерий группы кишечных палочек в исследуемых пробах свидетельствует о биологическом загрязнении продуктов. Увеличение КМАФАнМ говорит о размножении микроорганизмов (в числе которых могут оказаться и патогенные) и порче продукта. Плесневые грибы способны обладать мутагенной и канцерогенной активностью, аллергическими свойствами, а также оказывать токсичный эффект на печень, почки, нервную и другие системы организма.
– С медико-гигиенической точки зрения мясные и рыбные салаты являются весьма благоприятной средой для развития и размножения патогенов, в частности, сальмонелл, шигелл, энтеропатогенных кишечных палочек, а также условно патогенных бактерий рода протея и золотистого стафилококка, – объясняет заведующая курсом питания человека кафедры профилактической медицины и охраны здоровья СЗГМУ им. И.И. Мечникова, доктор медицинский наук, профессор Людмила Белова. – Поскольку салаты имеют многокомпонентную рецептуру и не подвергаются термической обработке, они приобретают особую эпидемиологическую значимость.
Ситуация еще более обостряется, если салат заправлен майонезом, ведь кислая майонезная среда в сочетании с многокомпонентной структурой салата создает еще более благоприятные условия для роста микроорганизмов. Обнаружение в исследуемых образцах салатов БГКП (колиформы) и КМАФАнМ свидетельствует о возможности попадания в продукт загрязнений из окружающей внешней среды. Прежде всего эти загрязнения связаны с человеческим фактором. А именно: нарушение правил личной гигиены людьми, которые принимали непосредственное участие в приготовлении салатов (проще говоря, немытые руки персонала), не обработанное должным образом оборудование и инвентарь, нарушение общего санитарного режима на производстве и в торговом зале.
– Микробы могут появиться в салате и из-за несоблюдения технологии его приготовления, – отмечает преподаватель кулинарии СПб ГБПОУ «Колледж кулинарного мастерства» Людмила Васильева. – К примеру, нарезка всех овощей (картофель, морковь, свекла), даже если они сварены накануне, должна проводиться в момент приготовления салата, а не заранее, так как эта операция способствует развитию и размножению микроорганизмов. Но самое главное, несмотря на развитие рынка электромеханического оборудования, даже в крупных салатных цехах до сих пор практикуются технологические операции, которые выполняются вручную. Ручной труд необходим при нарезке некоторых ингредиентов и на этапе смешивания салатов. В результате основной причиной загрязнения салатов патогенами становится человеческий фактор.
Чтобы этого избежать, необходим строгий санитарный контроль всего технического процесса от начала до выпуска продукции, от входного контроля сырья до фасовки продукции, в том числе вторичной.
Смотрите на срок хранения!
Образцы салатов исследовались и по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Этот экзамен практически все салаты прошли удовлетворительно. Только у салата мясного «Оливье –Каждый день» (ООО «Технологии качества», Москва) был отмечен чрезмерно выраженный запах и привкус лука.
А вот к информации для потребителя, размещенной на упаковках ряда салатов, у специалистов лаборатории возникли замечания.
– Очень важно, чтобы на этикетке были указаны дата и время, когда салат был изготовлен, а также дата и время упаковки. Кроме того, должна быть информация о конечном сроке реализации салата, – объясняет руководитель сектора физико-химических испытаний ФБУ «Тест-С.-Петербург» Юлия Грамотина. – При постановке салатов на производство изготовителем должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Рекомендуемые сроки годности салатов с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов (при температуре хранения +2–6ºС).
Рекомендуемые сроки годности фасованной продукции с добавлением консервантов бензоата натрия* и сорбата калия** одновременно (в соответствии с технологической инструкцией) при температуре +2–6ºС:
салатов с сырыми овощами – не более 3 суток;
остальных салатов и винегретов – не более 10 суток.
Срок годности весовой продукции после вскрытия упаковки – не более 12 часов (в соответствии с СП 2.3.6.1066).
– Производитель имеет право увеличить сроки годности салата, добавив консерванты – главное, чтобы их наименования были указаны на упаковке, – говорит Юлия Грамотина. – Безусловно, консерванты противостоят появлению и размножению в продукте бактерий, при этом они, как правило, не влияют на внешний вид и вкус продукта. Другое дело, что воздействие этих добавок на человеческий организм пока до конца не изучено.
Кроме сроков годности, на упаковке в обязательном порядке должен быть указан и состав продукта. К сожалению, очень часто состав, указанный на маркировке, не соответствует тому, что находится в контейнере. К примеру, в шеф-салате мясном «Оливье» ТМ «Иней» (ООО «Аппетитпром», г. Всеволожск), приобретенном в «Ленте» на наб. Обводного канала, 118, отсутствовали заявленные в составе зелень и говядина «Боярская», которую скромно заменяет колбаса вареная. Не обнаружена зелень и в салате мясном «Оливье» «Владсалат» (ООО «Влад», СПб), купленном в этом же магазине, а также в салате мясном «Оливье» с ветчиной от бренд-шефа из магазина «Азбука вкуса» на Московском пр. (ООО «Городской супермаркет), который, между прочим, стоит 390 рублей за кг!
Исследуя образцы, специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» отметили, что пластиковый контейнер с салатом мясным «Оливье» с деликатесной ветчиной Данессия (ООО «Фабрика вкуса») из гипермаркета «Ашан», ул. Боровая, 47, был закрыт неплотно, что, возможно, и стало причиной того, что в нем были обнаружены БГКП.
Салат с плесенью обойдется дороже
Стоимость мясных салатов нынче кусается. Меньше всего стоили салаты мясные «Оливье – Каждый день» из «Ашана» (159 рублей 30 копеек за кг) и «По-домашнему» из гипермаркета «О`Кей» (184 рубля за кг). Правда, эта продукция не отвечала требованиям безопасности. А дороже всего (390 рублей за кг) закупочной комиссии обошелся салат мясной «Оливье» с ветчиной из «Азбуки вкуса», в составе которого вдобавок к бактериям группы кишечных палочек присутствовала плесень и отсутствовала заявленная зелень.
Техника безопасности при выборе салата
– Употребление некачественного салата влечет за собой такие негативные последствия, как возникновение желудочно-кишечных расстройств, обострение хронических заболеваний, ухудшение общего самочувствия, – предупреждает Людмила Белова. – Особенно сильно такой реакции подвержены люди с ослабленным иммунитетом, дети, пожилые люди. При этом не думайте, что если вы не отравились подозрительным салатом, то его влияние не отразится на вашем организме. Без последствий эта дегустация все равно не обойдется. Вред от употребления таких салатов имеет накопительный характер и может сказаться через некоторое время. Именно поэтому при выборе такого продукта надо быть крайне внимательным.
Салат – блюдо капризное, быстро портящееся. При долгом хранении он теряет свою презентабельность, вкусовые и полезные качества. Факторы, на которые надо обращать внимание при определении качества салата: цвет, консистенция, запах. Блеклый, заветренный салат, со склизкой структурой и кислым запахом употреблять в пищу не стоит.
– Конечно, салаты лучше делать дома самостоятельно, – советует Юлия Грамотина. – Если же вы все-таки решили приобрести салат в магазине, лучше выбирать натуральный салат с минимальным сроком годности без консервантов и прочих добавок. Чем больше заявленный срок годности салата, тем больше в нем содержится консервантов. Не забывайте, что на упаковке (этикетке) фасованного салата в обязательном порядке должны указываться дата/время изготовления и дата/время расфасовки (которые могут отличаться), а также четкая информация о сроке хранения. Покупая развесные салаты, потребитель также вправе потребовать у продавца документ, в котором должен быть указан ингредиентный состав салата, время его выработки и сроки реализации.
Алла Чередниченко
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».
* Бензоа́т на́трия (Е211) – пищевая добавка, относится к группе консервантов. Оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал.
** Сорбат калия (Е202) – калиевая соль сорбиновой кислоты. Максимально допустимая дозировка в пищевых продуктах – не более 0,2%.
Слово - эксперту
Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации
– Перед новогодними праздниками индустрия производства пищевых продуктов, в том числе готовых к употреблению, начинает работать в особом, «авральном» режиме. Компании стремятся заработать на повышенном спросе со стороны покупателей, которые зачастую не хотят тратить свое время на новогодние приготовления.
К сожалению, естественным следствием такой спешки является пренебрежение к санитарно-гигиеническим условиям производства. Сохранить надежную и безопасную технологию приготовления могут позволить себе только крупные производители, имеющие необходимый резерв мощностей и надежный входной контроль сырья. Поэтому при выборе такого популярного продукта, как салат оливье, стоит отдать предпочтения именно известным, крупным предприятиям питания. Никакие «домашние» или «семейные» бренды не смогут гарантировать потребителям полную безопасность своей продукции, особенно в преддверии новогодних праздников.
