Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» ежегодно проверяет качество и безопасность деликатесной красной рыбы в вакуумной упаковке. На этот раз результаты проведенной экспертизы весьма неплохие: только три образца из девяти получили замечания, однако абсолютно все они были признаны безопасными и пригодными в пищу.
Положительная динамика
По итогам экспертиз прошлых лет ситуация с безопасностью была значительно хуже. Так, в 2012 и 2013 годах в 20% исследуемых образцов эксперты обнаруживали превышение нормы бактериальной обсемененности (КМАФАнМ). В 2013 году в семи из десяти образцов жирность рыбы оказалась ниже нормы, заявленной на этикетке, причем в некоторых случаях – в два и даже три раза. Одним из рекордсменов несоответствия по жиру тогда стал образец от ОАО ПКП «Меридиан» (Москва). Кстати, в нынешнем году история с дефицитом массовой доли жира вновь повторилась. А в 2012 году образец от «Меридиана» был забракован еще и по микробиологическим показателям.
Дефицит жира и массы нетто
Для экспертизы сотрудники «Общественного контроля» на основании ст. 45 ФЗ № 2300-1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» приобрели девять образцов рыбной нарезки разных производителей. Лабораторные исследования по традиции проводил петербургский испытательный центр ОАО «Гипрорыбфлот». Рыбную нарезку проверяли по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция) показателям.
Жирность упомянутого выше образца «Форель с/с ломтики» (ОАО ПКП «Меридиан», Москва) оказалась всего 6,5% вместо 23%, заявленных на этикетке. Но эта нарезка не соответствовала обязательным требованиям не только по массовой доле жира, но и по массе нетто. Образец весил 111 г вместо положенных 120 г.
В два раза меньше оказалась массовая доля жира в образце «Форель слабосоленая ломтики» (ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», СПб): 6,5% вместо 14,5%, заявленных на упаковке.
Сухая и с посторонним привкусом
По итогам дегустации вердикт «не соответствует» был вынесен только одному образцу. Им оказалась «Семга слабой соли» (ООО «Питерское», ТМ «Евроморпродукт», СПб). Эксперты отметили у нее легкий посторонний привкус и запах, суховатую консистенцию рыбы и тусклый цвет.
По мнению заведующей лабораторией биохимии ОАО «Гипрорыбфлот» Светланы Красиковой, такие органолептические показатели могут быть следствием использования сырья не первой свежести либо следствием нарушения технологии производства.
Почему консистенция рыбы была суховатой, стало ясно после исследования физико-химических показателей. Выяснилось, что массовая доля жира в образце составляла 8,1%, а не 13%, как заявил на упаковке производитель.
– Рыба нагуливает жир летом и осенью; если выловить ее в межсезонье – жирность будет уже не та, – рассказала Светлана Красикова. – Этот показатель зависит еще и от партии улова, конкретной рыбы и даже ее частей. Разделывая семгу или форель, укладчик может в одну упаковку положить жирные куски с живота, а в другую – тощую часть спинки у хвоста, и жирность получится разная.
Есть можно
Специалистов порадовало то, что все образцы рыбной нарезки успешно прошли испытания по микробиологическим показателям. Ни в одном из них не были обнаружены опасные для здоровья человека бактерии.
По мнению главных технологов ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» Ирины Гришиной и ООО «АСТО» Сергея Гультяева, такие результаты могут быть связаны с тем, что продавцы в магазинах стали строже соблюдать температурные режимы, необходимые для хранения рыбных деликатесов. Еще одна возможная причина, считают технологи, может заключаться в усилении контроля за технологическим процессом, а также в улучшении санитарных условий на производствах.
Цена – не показатель качества
Самой доступной по цене оказалась приобретенная в гипермаркете «Карусель» «Форель слабосоленая ломтики» (ОАО «Рыбокомбинат» ТМ Fish House, СПб) по цене 66,6 рубля за 100 г. Самой дорогой стала «Форель х/к нарезка» (ООО «Лапландия Фиш», СПб) – 124,90 рубля за те же 100 г.
Так что, уважаемые читатели, цена еще не всегда говорит о высоком качестве продукта. Обнадеживает то, что все приобретенные образцы оказались безопасными для употребления в пищу.
Как выбрать рыбную нарезку
Убедитесь, что в магазине продукт хранится в холодильнике, оснащенном термодатчиком. Проверьте температуру хранения – она должна быть в диапазоне от 0 до +6 градусов. В более теплых условиях рыба испортится, в холодных – замерзнет.
Обратите внимание на герметичность вакуумной упаковки. Пленка должна плотно прилегать к рыбе и подложке, внутри упаковки не должно быть никаких пузырьков и жидкости. Слегка надавите пальцем, свежая качественная рыба упругая, она не размазывается под пленкой. О хорошем качестве ломтиков семги и форели говорит их розовый цвет.
Надежда Горчева
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 29 марта 2013 года № 115-рп
Слово – эксперту
Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации
Рыба, как и мясо, – сложный продукт, требующий особого, внимательного отношения со стороны как производителя, так и продавца. Незначительные колебания температуры в процессе транспортировки или на полке магазина могут привести к порче товара. Поэтому результаты проведенной экспертизы, несмотря на некоторые погрешности в качестве, можно назвать отличными.
Тот факт, что в образцах не было обнаружено болезнетворных бактерий или плесени, свидетельствует о достаточно высоком уровне санитарного состояния и технологической оснащенности как предприятий изготовителей, так и розницы. Именно по уровню КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) специалисты, не посещая предприятие, могут сказать, насколько строго на нем соблюдаются гигиенические требования, как тщательно персонал следит за оборудованием и даже как часто сотрудники моют руки.
