СПб ООП «Общественный контроль»: шесть из десяти образцов сосисок не соответствовали ГОСТ Р 52196-2011 по физико-химическим показателям. В сосисках из Москвы обнаружены крахмал и соя.

В гипермаркетах «Карусель», «О’Кей», «Ашан» и «Лента» были закуплены 10 образцов сосисок, на упаковках которых был указан ГОСТ. Продукция была разделена и направлена на испытания сразу в две государственные лаборатории: ФБУ «Тест-С.-Петербург» и ИЦ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория». Если первая испытательная лаборатория проверяла сосиски на соответствие состава фарша (нет ли нерегламентированных добавок и примесей), то вторая оценивала физико-химические показатели (жир, белок, влага, соль, наличие крахмала) и органолептические свойства образцов.

Крахмал и соя

Из всей «десятки» фальсификатом оказался лишь один образец – сосиски «Молочные» от ООО «МПЗ Москворецкий» (Москва). Специалисты ФБУ «Тест-С.-Петербург» обнаружили в нем соевый изолят и крахмал, чего ГОСТ Р 52196-2011 на вареные колбасные изделия не допускает. Городская ветеринарная лаборатория установила в этом образце точное содержание крахмала – 1,7%, а кроме того, выявила превышение содержания соли – 2,3%, тогда как ГОСТ регламентирует не более 2%. За вкусовые качества дегустационная комиссия отправила образец на предпоследнее место. К внешнему виду было высказано лишь одно замечание – влажная поверхность.

Как рассказал профессор кафедры факультета торговли и экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета Анатолий Вытовтов, крахмал включается в рецептуру колбасной продукции неспроста – он выполняет ряд важных задач. Так, ему принадлежат влагоудерживающая и стабилизирующая (желеобразующая) функции. Сосиски и сардельки, не содержащие подобных веществ, при взаимодействии с кислородом начинают терять влагу и морщиться, то есть становятся внешне непривлекательными. Также из-за дефицита стабилизатора сосиски могут стать рыхлыми и пористыми, а влага начнет выделяться на поверхность продукта.

– Сегодня производители стараются привлечь потребителей тем, что в предлагаемых ими продуктах отсутствуют различные добавки. С точки зрения питания это замечательно, но без стабилизаторов, загустителей и консервантов такие сосиски долго не смогут храниться и не будут внешне привлекательными, – говорит А. Вытовтов. – С другой стороны, злоупотребление таким веществом, как крахмал, говорит о желании производителя сэкономить на мясосырье за счет удержания влаги.

Пересоленные сосиски

Превышение соли было зафиксировано еще в четырех образцах: от ООО «Мит-Хаус» (ТМ «Кронштадтский»), ОАО «Мясокомбинат Клинский», ОАО «Парнас-М» и ООО ПК «Петербурженка». В первом образце соли оказалось 2,4%, во втором и третьем – по 2,3%, в четвертом – 2,2%.

– Соль используется как усилитель вкуса и как консервант. Она задерживает размножение вредной микрофлоры, – рассказал А. Вытовтов.

Самыми невкусными из пересоленных, по мнению дегустационной комиссии, оказались сосиски «Молочные» от ООО ПК «Петербурженка». Влажная, пористая поверхность, рыхлая консистенция, неестественный цвет, неприятный вкус, солоноватый привкус – все это повлияло на то, что дегустаторы поставили образец на последнее место.

Замечания получил и образец от «Мит-Хаус» (ТМ «Кронштадтский»): влажная, неровная поверхность с желтыми пятнами, бледный цвет сосисок. Согласитесь: не очень аппетитно. В результате образцу присвоено восьмое место по вкусу.

– Желтые пятна – это окислившийся жир. Возможно, технология производства не была соблюдена должным образом. Влажная поверхность говорит о том, что в сосисках не хватает влагоудерживающих веществ, – отметил А. Вытовтов.

Невкусные «середнячки»

Седьмое место по итогам дегустации занял образец от ООО «Мясные деликатесы». Хотя эти сосиски и соответствовали ГОСТу по физико-химическим показателям, специалистов насторожили влажная поверхность и неприятный вкус.

Пятое и шестое места были отданы образцам от ОАО «Мясокомбинат Клинский» и ООО «Невский Трест». Оба образца получили нарекания за солоноватость и влажность.

На четвертом месте оказались сосиски «Молочные» от ООО «Мясной Дом Бородина». Однако некоторые члены дегустационной комиссии отметили у этой продукции неестественный запах и неприятный вкус.

Тройка лидеров

Несмотря на то что сосиски «Молочные» ОАО «Парнас-М» оказались пересолены на 0,3%, они были признаны дегустаторами самыми вкусными и привлекательными. Второе место досталось «Молочным» от ООО «Пит-Продукт», третье – «Сливочным» от ООО «Иней». Эти два образца соответствовали требованиям ГОСТа по физико-химическим показателям.

Белок

Примечательно, что впервые за историю экспертиз, проведенных «Общественным контролем», массовая доля белка во всех сосисках оказалась выше, чем требует ГОСТ Р 52196-2011. Неужели производители стали использовать более высокосортное сырье? Экспертизы прошлых лет показывали, что изготовители в целях экономии нередко заменяли часть мясного сырья на соединительную ткань, хрящи и белок растительного происхождения. Так, в 2013 году среди исследуемых образцов было выявлено три фальсификата, в 2012-м – девять, в 2011-м – восемь, в 2010-м – шесть.

В этот раз чемпионом по белку оказался ОАО «Парнас-М» – 14,1%, в то время как ГОСТ требует не менее 11%. Не зря дегустаторы признали эти сосиски самыми вкусными!

Влага

В действующем ГОСТе, в отличие от предыдущего (2003 г.), не нормируется показатель влаги. И тем не менее «Общественный контроль» попросил СПб горветлабораторию проверить образцы по этому параметру. Оказалось, что почти все сосиски отвечали требованиям старого ГОСТа (норма – не более 65%) кроме продукции ООО «Петербурженка», в сосисках которого оказалось 69% влаги. В результате пострадала органолептика – образец стал аутсайдером по итогам дегустации.

Цена

Самыми дорогими оказались сосиски от ООО «Мит-Хаус» (ТМ «Кронштадтский») – 419 рублей за кг. Напомним, они были пересолены, имели влажную, неровную поверхность с желтыми пятнами. Дегустаторы поставили их на восьмое место по вкусу! Вот уж действительно, высокая цена – не гарантия качества.

Вторыми по дороговизне стали успешно прошедшие все испытания «Молочные» от «Пит-Продукт» (408 рублей за кг). Чуть дешевле – 383 рубля за кг – оказался образец ТМ «Мясной Дом Бородина», забракованный экспертами за неестественный запах и неприятный вкус.

Сосиски от ООО ПК «Петербурженка», получившие больше всех замечаний от дегустационной комиссии, стоили 347 рублей за кг. В этом ценовом сегменте (340 рублей за кг) находятся и победитель дегустации – «Молочные» от ОАО «Парнас-М». Получается, цена почти одинаковая, а качество разное.

И еще потребителям на заметку: один из самых дешевых образцов сосисок ТМ «Иней» (281 рубль за кг) вошел в тройку лидеров по итогам дегустации. Это пример того, как сбалансированный по сырью продукт может быть доступным по цене для самого широкого потребителя. Добиться оптимального соотношения цены и качества – настоящее искусство опытных технологов.

Как выбирать сосиски

При покупке внимательно читайте состав продукта и обращайте внимание на сроки годности. Дома, вскрыв упаковку, надавите пальцем на сосиску. Мякоть должна быть упругой, а из сосиски не должна выделяться влага. Можно сделать надрез и капнуть на него йод. Если срез стал синего цвета, значит, продукт содержит крахмал. Сваренная сосиска не должна иметь постороннего запаха и вкуса. Вкус должен быть мясным, а бульон после варки сосисок – прозрачным.

Слово – эксперту

Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации

– Если сравнить данные результаты экспертизы сосисок с прошлогодними, то можно с уверенностью предположить, что мясокомбинаты стали более ответственно подходить к выбору сырья для своей продукции. То, что в исследованных образцах сосисок отсутствуют «дешевые» заменители мяса в виде гидролизованной шкурки или хрящевой ткани, показывает, что производители действительно начинают дорожить своим именем и бороться за покупателя. Выявленные недочеты по содержанию влаги или избыточному количеству соли говорят скорее о недостаточном профессиональном уровне технологов предприятия, чем о желании сэкономить на сырье. В любом случае покупателю стоит доверять тем маркам, которые уже зарекомендовали себя на рынке, и не гнаться за дешевизной или раскрученностью бренда.

Надежда Горчева

При реализации проекта «Скажи фальсификату НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 29 марта 2013 года № 115-рп