Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»: впервые за десять лет мониторинга безопасности пресервов из сельди, представленных в магазинах города, не было обнаружено ни одного образца, представлявшего потенциальную угрозу для здоровья человека. Это отличная новость для тех, кто предпочитает покупать пресервы из сельди в розничной торговле, а не готовить рыбные блюда самому.

СПБ ООП «Общественный контроль» ежегодно проверяет качество и безопасность рыбных пресервов в государственной лаборатории ОАО «Гипрорыбфлот». И каждый год в ходе испытаний специалисты фиксировали несоответствия по микробиологическим показателям: бактерии группы кишечных палочек (БГКП), плесень, стафилококк, превышение нормы общей обсемененности, дрожжи. В 2010 г. санитарным нормам и правилам не соответствовало 50% закупленных в рознице образцов, в 2011 г. — 30%, в 2012 г. — опять почти 50%. Но результаты экспертизы, проведенной в конце 2013 года, приятно удивили и сотрудников лаборатории, и представителей «Общественного контроля»: пресервы из сельди стали намного безопасней.

На основании ст. 45 ФЗ № 2300-1 от 07.02.1992 г. «О защите прав потребителей» общественники приобрели для экспертизы 11 образцов пресервов из сельди в масле разных производителей: ЗАО "БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ" (СПб), ООО "АСТО" (СПб), ООО "Камея-Альфа" ТМ «Кетус» (СПб), ОАО "Рыбообрабатывающий комбинат № 1" ТМ Аморе (СПб), ООО "Океан Трейдинг Компани-П" (СПб), ООО "Вичюнай-Русь" ТМ VICI (Калининград.обл.), ООО "Питерское" ТМ «Главрыба морепродукт» (СПб), ЗАО "Русское море" (Москов. обл., г. Ногинск), ООО "СК Калининград" ТМ «Gustavsen» (г. Калининград), ОАО ПКП "Меридиан" (г. Москва), «Санта-Бремор» (Беларусь). Продукция закупалась в магазинах «ОКей», «Дикси», «Перекресток» и «Сезон».

Сырье не первой свежести

В ходе органолептической оценки замечания получили четыре образца. "Сельдь особого посола в масле «Сельдь от Елисеева» (ООО "Океан Трейдинг Компани-П") имела легкий привкус горечи, мутную заливку и большое количество отстоя. В пресервах «Сельдь с дымком» филе-кусочки «Матье» в масле» (ООО "Питерское») чувствовался вкус окислившегося жира, привкус горечи, а также было заметно пожелтение отдельных кусочков рыбы. В пресервах «Норвежская сельдь» филе-кусочки сельди в пряно-масляной заливке» (ООО "СК Калининград" ТМ «Gustavsen») экспертов насторожили посторонний привкус и резкий запах специй. Пресервы из Белоруссии «Филе сельди деликатесное «Матиас» оригинальное» («Санта-Бремор») заслужили нарекание за мягкую, мажущуюся консистенцию рыбы.

- Такие органолептические показатели говорят о том, что в производстве использовалось не самое свежее сырье. Обычно именно поэтому появляется вкус окислившегося жира, привкус горечи. Иногда из-за этого отдельные кусочки рыбы в пресервах могут пожелтеть, - сообщила заведующая лабораторией биохимии ОАО «Гипрорыбфлот» Светлана Красикова. - Мутная заливка свидетельствует о процессе вымывания белков. Причиной может быть как залежалость сырья, так и сбой в технологии производства. В сельди допускается определенное размягчение ткани. Но мажущаяся консистенция – это уже отклонение от нормы.  

Дефицит белка и недовес

Помимо запаха, вкуса, цвета и консистенции для потребителя имеет значение еще и питательная ценность продукта. Однако в ходе лабораторных испытаний было обнаружено, что шесть образцов пресервов содержат белка меньше, чем указано производителями на упаковках. Так, самый большой дефицит белка оказался в пресервах «Филе сельди деликатесное «Матиас» («Санта-Бремор», Беларусь) – 13,4 % вместо 19%. Занижение белка было обнаружено в пресервах ОАО «РОК №1» (7,2% вместо 11,8%), сельди от ЗАО "Русское море" (11% вместо 15%).

Помимо дефицита белка в двух образцах пресервов был зафиксирован недовес. Так, ООО "Питерское" заявило, что масса нетто пресервов «Сельдь «С дымком» составляет 180 грамм. Вместо этого в банке оказалось 168 грамм. ООО "СК Калининград" указало на этикетке пресервов «Норвежская сельдь» массу 125 грамм, а взвешивание показало 119 грамм. Казалось бы, подумаешь - недовес в 6-12 граммов. Но в промышленных масштабах за счет этого производитель получает существенную экономию.

И все-таки дрожжи…

Несмотря на благополучное в целом санитарное состояние пресервов из сельди, все-таки репутацию шести образцов из одиннадцати подмочили…дрожжи.   Согласно СанПиНу, в 1 грамме сельди не должно быть дрожжей более 100 КОЕ. В пресервах же ОАО «РОК №1» и ОАО ПКП "Меридиан" было обнаружено 500 КОЕ/г, то есть, в пять раз больше нормы! В образце от ЗАО "Русское море" содержание дрожжей было превышено в 4 раза, в образцах от ООО "Вичюнай-Русь" и ООО "Океан Трейдинг Компани-П" – в 3 раза, в пресервах от «Санта-Бремор» и ООО "СК Калининград" – в 2 раза.

Специалисты лаборатории ОАО «Гипрорыбфлот» заявили, что, несмотря на превышение дрожжей в семи образцах, продукция не является опасной для здоровья. Тем  не менее, по словам заведующего лабораторией технической микробиологии ОАО «Гипрорыбфлот» Владимира Сибирцева, содержание дрожжей в количестве 500 КОЕ/г. увеличивает вероятность порчи продукта до истечения его срока годности, поскольку микроорганизмы будут активно размножаться. Так что продукция с такими показателями по обсемененности дрожжами требует повышенного внимания к условиям хранения, срокам реализации и употребления в пищу.

В этой связи особо хочется отметить двух питерских изготовителей -  ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» и ООО «Асто», в пресервах которых дрожжи вообще не были обнаружены. Это говорит о том, что компании жестко соблюдают технологию производства и санитарные требования при производстве рыбопродукции.

Секреты безопасности

То, что все без исключения пресервы из сельди оказались вполне благополучными в санитарном отношении, не могло не вызвать подозрение: а не заслуга ли это консервантов?

Однако производители считают, что ситуация улучшилась из-за того, что торговые сети стали строже соблюдать температурные режимы хранения пресервов.  

- Высокая общая бактериальная обсемененность, а также рост плесени и дрожжей в пресервах – это результат несоблюдения должной температуры хранения. В прошлом мы часто замеряли на прилавках температуру плюс 6-7 °С, тогда как оптимальной считается температура не выше 4 °С. Сейчас большинство торговых точек, особенно крупные сети, соблюдает этот режим, и потому микробиологические показатели пресервов остаются в норме на протяжении всего срока годности, - отметила Ирина Гришина, главный технолог ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ».

Еще одна возможная причина соблюдения микробиологических показателей, по мнению технологов, может состоять в том, что на производствах усилился контроль за технологическим процессом. А, кроме того, в последнее время многие предприятия перешли на новые более эффективные дезинфицирующие и моющие средства, что улучшило санитарные условия.

- В экспертизе участвовали образцы продукции крупных производителей, а крупные компании заинтересованы в хорошем имидже и потому стараются работать над ошибками, - считает Сергей Гультяев, главный технолог ООО «Асто».

Микробиологи ОАО «Гипрорыбфлот» Алла Сазонова и Наталья Одегова с мнением технологов отчасти согласились. Да, действительно, чаще всего БГКП попадают в продукцию на производстве - с рук персонала, с плохо очищенного оборудования, при неправильной разделке рыбы. Также высокая общая бактериальная обсемененность, рост плесени и дрожжей могут быть связаны с несоблюдением температурного режима при хранении уже готовой продукции.

- Развитие той или иной нежелательной микрофлоры может быть следствием нарушений на любом этапе технологической цепочки, - говорит Владимир Сибирцев. – Это и использование сырья с изначально высокой микробной обсемененностью, и грязь на производстве, и несоблюдение условий хранения готовой продукции в самих магазинах.

Откуда рыба?

По словам производителей, для производства рыбных пресервов используется, в основном, замороженное сырье. ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» и ООО «АСТО» закупают филе сельди в Норвегии, Исландии, реже – Дании, Швеции, Канаде. Поскольку торговые сети требуют продукцию с долгими сроками хранения, все компании вынуждены применять консерванты. По словам, представителей компаний, они кладут в пресервы максимально дозволенную СанПиНами дозу (2 грамма на 1 кг продукции для бензоата натрия и сорбата калия (Е202 и Е211). Это позволяет продлить срок годности продукции до нескольких месяцев (конечно, при условии соблюдения необходимого температурного режима). Кстати, производители всех 11 образцов честно указали наличие консервантов на упаковках.

Обратная связь

Заместитель генерального директора ОАО «РОК №1» П.А. Якушев в ответ на сигнал «Общественного контроля» сообщил, что в связи с выявленным несоответствием будут проведен ряд корректирующих мероприятий, в т.ч. дополнительный микробиологический контроль сырья и готовой продукции, внеплановая санитарная смена, дополнительное обучение персонала правилам личной и профессиональной гигиены, инструктаж по мойке и дезинфекции оборудования.

По мнению, руководства компании, возможной причиной несоответствия продукции по микробиологическим показателям является нарушение условий хранения, указанных на этикетке.

Как выбирать пресервы

1. Прежде чем положить пресервы в корзину или тележку, проверьте температуру хранения на прилавке: термодатчик должен показывать не выше +6 °С.
2. Если срок годности пресервов подходит к концу, лучше их не брать.
3. Старайтесь выбирать продукцию местного производства: расстояние, которое проходит скоропортящийся продукт от питерского предприятия до прилавка вашего магазина все-таки меньше отрезка пути, который требуется для доставки продукта из другого города.
4. Перед покупкой переверните упаковку пресервов крышкой вниз. Если на ваших пальцах останутся следы масла, значит, скорее всего, эта банка закрыта не герметично, и поступающий в нее воздух уже сделал продукт небезопасным.
5. Ни в коем случае не берите вздутую банку: такие пресервы могут нанести серьезный вред здоровью.
6. Открытую упаковку специалисты рекомендуют хранить в холодильнике не более двух суток.

Надежда Горчева

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 29 марта 2013 года №115-рп

Слово-эксперту

Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации

- То, что все исследованные образцы соответствовали нормам безопасности, является позитивным сигналом, показывающим, что и производители и торговые сети стали более ответственно подходить к процессам производства и хранения своей продукции.

Рыбные пресервы - непростой продукт, с точки зрения содержания опасной микрофлоры, поэтому ее отсутствие говорит о достаточно высоком санитарном контроле на всех стадиях производства. Конечно, нельзя отрицать в этом вопросе и большую «заслугу» консервантов, применяемых при изготовлении. Главное, чтобы они использовались без нарушений, в соответствии с установленными нормативами.

При покупке рыбных пресервов покупателям стоит отдавать предпочтение классическим рецептам засолки, так как зачастую  именно с помощью пряностей и других экзотических ароматов производители маскируют не вполне свежее сырье.