После обильных трапез во время новогодних праздников петербуржцы возвращаются к обычной пище. А что может быть удобнее сосисок — купил и сварил, тем более что выбор сосисок сегодня огромен. Есть «Молочные» и «Сливочные» — по ГОСТу, есть с сыром и другими добавками, но уже по техническим условиям. Правда, большим спросом у покупателей все-таки пользуется те, на оболочке которых указан ГОСТ 52196-2003. Потребители надеются, что классические сосиски обладают лучшими потребительскими свойствами и имеют большее содержание мяса. Насколько оправданны такие ожидания, в очередной раз решила выяснить Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль».

В ДВЕ ЛАБОРАТОРИИ

11 образцов сосисок, закупленных в гипермаркетах «Карусель», «О’Кей» и «Лента» отправились сразу в две лаборатории: ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лабораторию Института холода и биотехнологий, входящего в состав Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (ИТМО).

Если первая испытательная лаборатория, аккредитованная в системе ГОСТ Р и входящая в состав Россельхознадзора РФ, провела исследование сосисок по физико-химическим показателям (определяла содержание белка, жира, влаги и состав фарша), то вторая, учебная лаборатория проводила исключительно органолептический анализ представленных образцов. Причем студенты Института холода и биотехнологий под руководством декана факультета пищевых технологий профессора Александра Ишевского проводили органолептическое исследование вслепую двумя комиссиями по 12 человек. Оценке подвергались сосиски в сыром виде и уже приготовленные.

НЕХАРАКТЕРНЫЕ ЗАПАХ И ВКУС

У студентов ИТМО сначала внешний вид сосисок не вызвал подозрений. Все они были ровные, розовые и упругие. Но сроки хранения (от 20 до 30 суток) навели будущих технологов-пищевиков на мысль, что в сосисках присутствует слишком много консервантов.

— Без консервантов такая продукция может храниться не более трех суток, — объяснил профессор Александр Ишевский. — Для того чтобы продлить сроки хранения, практически все производители прибегают к консервантам, хотя их повышенное содержание в продукте может вызвать неприятное послевкусие и нарушение работы желудочно-кишечного тракта.

Наличие консервантов в сосисках косвенно подтвердила и дальнейшая термическая обработка. Большинство образцов в сваренном виде имели нехарактерный запах и вкус.

— В рецептуры сосисок высшего сорта должно входить не более 12% жировой и соединительной ткани, — продолжает Александр Ишевский. — Все производители не указывают процентное содержание свинины и говядины, как это было раньше, в советские времена. Проведенные органолептические испытания показали, что рецептуры всех представленных проб, за исключением образцов от ОАО «МК «Клинский», ООО «ФЭС», ООО «ПК «Петербурженка» и ООО «ОМПК», содержат завышенное количество мясного сырья низкого сорта (жировая обрезь или мясо механической обвалки), выдавленного под прессом из костной массы.

Кстати, удивил образец сосисок «Молочные» от ООО «Пит Продукт»: зачем было использовать усилитель вкуса при стоимости 384 руб. за 1 кг? За такую цену потребитель вправе рассчитывать на мясной продукт, подвергнутый минимальной технологической обработке. А по факту образец сосисок «Молочные» имел после варки посторонние запах и привкус и нехарактерный цвет бульона, который оказался еще и очень соленым. Производители, использующие усилители вкуса, маскируют таким образом некачественное мясное сырье, придавая своей продукции нехарактерный основной вкус и послевкусие.

Серьезные нарекания у лаборатории Института холода и биотехнологий возникли еще к некоторым образцам сосисок. Так, запах сосисок «Сливочные» от ОАО «Парнас-М» (цена 312 руб. за кг) после варки оказался «резко нехарактерным», цвет бульона «мутным», а его вкус «очень соленым». Также «нехарактерный» запах после варки имели сосиски ООО «Перспектива» («Кронштадтский МПЗ») по цене 312 руб. за кг и сосиски «Молочные» ТМ «Останкино» по цене 357 руб. за кг. Причем цвет бульона сосисок из Кронштадта оказался мутным, вкус — очень соленым, а запах — «нехарактерным».

Также в ходе проверки с помощью реакции на йод был сделан вывод, что «во всех представленных образцах присутствует растительный белок».

По мнению профессора Александра Ишевского, такие замечания по качеству говорят не только о заниженном содержании в сосисках мяса, но и о нарушении технологии их приготовления.

ОСТОРОЖНО, ФАЛЬСИФИКАТЫ!

Однако ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория», аккредитованная в системе ГОСТ Р а следовательно, обладающая, более высоким статусом при проведении исследований, не сочла абсолютно все образцы сосисок не соответствующими обязательным требованиям.

Напротив, только три из одиннадцати образцов лабораторным путем были признаны не соответствующими ГОСТ 52196-2003. Так, сосиски «Молочные» от Колбасного комбината «Богатырь» (г. Москва) содержали больше влаги, чем положено (67,6% вместо «не более 65%»).

А вот два других образца можно смело назвать фальсификатами. Сосиски «Сливочные», изготовленные ООО «ПК «Петербурженка» (г. Санкт-Петербург) содержали в себе не только мелкие единичные фрагменты соединительной ткани, в т. ч. хрящевой, и мелкие единичные фрагменты мышечной ткани птицы, но также соевый белок и животный белок — белок, который содержится не в самом мясе свинины или говядины, а в костях и хрящах. То есть для производства этих сосисок использовалось в т. ч. сырье, не предусмотренное рецептурой ГОСТа.

В подделке ГОСТа можно уличить и подмосковное ООО «ФЭС», выпускающее сосиски «Любительские» под ТМ «Малаховский мясокомбинат». В образце помимо отдельных фрагментов соединительной ткани были обнаружены крахмал и загуститель камедь. Кстати, все три образца, признанные ФГБУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» не соответствующими ГОСТу, оказались и самыми дешевыми из всей закупленной линейки: «Молочные» от «Богатыря» стоили 216 руб. за кг, «Сливочные» от «Петербурженки» — 273 руб. за кг, а «Любительские» из Малаховки — 255 руб. за кг. То есть можно смело сделать вывод о том, что сосиски по ГОСТу по цене менее 300 руб. за кг — скорее всего подделка под ГОСТ.

Материалы экспертизы сосисок были направлены в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу еще в конце октября прошлого года. В настоящее время по фактам выявленных нарушений административное расследование продолжается.

ВРАЧИ ПРОТИВ СОСИСОК

По мнению главного детского гастроэнтеролога Санкт-Петербурга Елены Корниенко, мамы напрасно приучают своих детей к сосискам, которые те очень любят.

— Сосиски не полезны и даже вредны не только детям, но и взрослым. Они содержат много соли, а синтетические добавки, которые входят в состав сосисок, могут оказывать повреждающее действие на слизистую желудка и кишечника. Опасны и консерванты, которые вызывают различные аллергические реакции. Сосиски — это не мясо, а суррогат, который является тяжелой пищей для печени, поджелудочной железы и желчевыводящих путей, поэтому они совершенно противопоказаны тем, кто страдает хроническими заболеваниями этих органов.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ВСЕ ИСПРАВИТ?

Начиная с 1 июля 2013 г. подделка сосисок скорее всего обойдется дороже недобросовестным изготовителям, поскольку должен вступить в силу новый технический регламент Таможенного союза «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту».

— Согласно этому закону сосиски с традиционными названиями, такими как «Молочные» или «Сливочные», должны будут иметь строго определенный состав говядины и свинины, — поясняет Александр Ишевский. — Кроме того, в них не должно быть растительного белка, консервантов, усилителей вкуса и других пищевых добавок. Качество и вкус «Молочных» сосисок должен быть одинаков, где бы вы их ни купили: в Петербурге, Москве или на Сахалине. То же самое относится к колбасе и другим мясным и мясосодержащим продуктам, которые носят традиционные устоявшиеся названия. За нарушение закона производителям будут грозить серьезные штрафы, вплоть до 600 тысяч рублей, а в случае повторного нарушения — до 1 миллиона рублей.

Однако Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль», сомневается, что после вступления в силу очередного технического регламента качество мясных продуктов улучшится:

— Технические регламенты на молочную и масложировую продукцию действуют уже более четырех лет, а поддельные сливочное масло, спреды, творог, сметана с рынка никуда не исчезли. Необходимо принимать комплекс мер по борьбе с нарушениями в сфере производства и реализации пищевых продуктов, менять всю систему надзора и контроля за качеством товаров и услуг.

СОВЕТЫ ПОТРЕБИТЕЛЯМ

Профессор Александр Ишевский рекомендует потребителям проверять сосиски не только в магазине, но и дома.

— Посмотрите на консистенцию, надавите пальцем на сосиску. Мякоть должна быть упругой, а из сосиски не должна выделяться жидкость. Можно сделать надрез и капнуть на него йода. Если срез стал синего цвета, значит, продукт содержит растительный белок. Сваренная сосиска не должна иметь постороннего запаха и вкуса, который должен быть мясным, а бульон после варки сосисок — прозрачным.

Нина БАШКИРОВА

СЛОВО — ЭКСПЕРТУ

Дмитрий ПОЗДНЯКОВ, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации:

— Сосиски в России традиционно являются продуктом массового потребления. Доля производства вареных колбасных изделий, к которым они относятся, заметно превышает выпуск других колбас или деликатесов. Очень часто такой продукт является «флагманским» для производителя — именно по его качеству и цене потребитель делает выводы обо всей продукции конкретного производителя.

Покупатель, который остался неудовлетворенным, вряд ли станет рисковать и пробовать что-то еще из продукции предприятия. Результаты экспертизы, проведенные «Общественным контролем», доказывают тот факт, что покупка продуктов все еще остается для нас своеобразной лотереей. Более того, потребитель зачастую не имеет представления о том, какой действительно должна быть на вкус настоящая гостовская сосиска, он оперирует понятиями «вкусный» или «свежий», но определить наличие нехарактерных запахов или включений более дешевого сырья для большинства людей весьма затруднительно. Поэтому чрезвычайно важна оценка такой продукции экспертами и специалистами, каковыми, безусловно, являются сотрудники лабораторий, участвовавших в этой проверке. Именно они, руководствуясь профессиональными знаниями и опытом, должны аргументированно и непредвзято разъяснять и покупателям, и производителям те требования, согласно которым должна производиться продукция.

СПб ООП «Общественный контроль» благодарит за проведение испытаний образцов сосисок ФГБУ «Ленинградская межлюбластная ветеринарная лаборатория» и лично его директора Нину Бровкину.

При реализации проекта «Не покупайся!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 3 мая 2012 года No 216-рп.