Пельмени выбирают холостяки и семейные люди, домохозяйки и бизнесмены. Они вкусны, питательны и просты в приготовлении. Однако сколько мяса содержится в фарше и насколько качество продукта зависит от его стоимости, знает далеко не каждый. Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» решила ответить на этот вопрос и провела независимую оценку пельменей, представленных в супермаркетах Северной столицы.

ПЕЛЬМЕННЫЙ ДЕСАНТ

В магазинах «Лента», «О'Кей», «Перекресток» и «Карусель» было приобретено десять образцов пельменей разных изготовителей. Затем замороженные мясные полуфабрикаты были направлены на исследования в ГБУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория». Задача перед специалистами была поставлена следующая: проверить массовую долю белка и фарша, а также провести дегустацию по пяти критериям: внешнему виду, состоянию теста в готовом изделии, консистенции фарша, вкусу и запаху.

Для чистоты эксперимента «Общественный контроль» запросил у изготовителей выписки из технических условий, чтобы сравнить фактические данные с заявленными нормативами. Три компании из десяти отказались это сделать: ЗАО МПК «Торбеевский», г. Саранск, ООО «ПК Мириталь», Московская обл., и ООО «Компания Константин», Московская обл. Тем не менее отсутствие документов не помешало «Общественному контролю» выяснить, кто из изготовителей соблюдает требования нормативных документов, а кто нет.

ПО ЗАВЫШЕННОЙ КАТЕГОРИИ

Любопытно, что именно две компании, отказавшиеся раскрыть общественникам свои «секретные» ТУ, получили за свою продукцию самые высокие дегустационные оценки (25 баллов из 25 возможных). Это образцы «Для настоящих гонщиков» (ООО «ПК Мириталь», Московская область) и «Атяшево» (ЗАО «МПК Торбеевский», г. Саранск,).

Но если к пельменям «Для настоящих гонщиков» и «Атяшево» у сотрудников лаборатории не оказалось никаких замечаний, то «Общественный контроль» все-таки обнаружил недостоверную информацию на упаковке пельменей из Саранска. Изготовитель указал на упаковке категорию «Б», однако, как следует из протоколов испытаний, продукт этой категории не соответствовал по содержанию белка.

Согласно ГОСТ Р 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» на упаковках пельменей должна быть указана маркировка: А, Б, В, Г и Д. Эти буквы указывают на минимальное количество белка, которое должен содержать фарш. Буква «Б» означает, что белка в пельменях должно быть не менее 12%. А в пельменях «Атяшево» его оказалось всего 11,1 %. Производитель пельменей «Для настоящих гонщиков» не стал завышать категорию продукта и честно обозначил ее буквой «В», что соответствует действительности. Эта маркировка указывает на то, что белок в мясном фарше составляет не менее 9%. В продукте на самом деле его оказалось больше — 11,6%.
И те и другие пельмени находятся в высокой ценовой категории и стоят примерно одинаково — чуть больше 200 рублей за кг.

БЕЛОК МЯСНОЙ ИЛИ РАСТИТЕЛЬНЫЙ?

Петербургская компания «Равиоли» тоже позиционирует свои пельмени «Равиолло Классические» в категории «Б». Они получили 24 балла за потребительские свойства. И даже стали своеобразным рекордсменом по количеству белка (20,5%) среди всех исследуемых образцов, но оказались и самыми дорогими пельменями — 260 рублей за кг.
Поскольку мясной белок — главный показатель качества мясного изделия, можно сделать вывод, что такая стоимость вполне оправданна. Однако только в том случае, если белок именно мясной.

Декан факультета пищевых технологий СПбГУНиПТ, профессор Александр Ишевский поясняет, что под словом «белок» вполне может скрываться не только мясной, но и растительный, который снижает качество пельменей и удешевляет производство.

ВКУСНЫ ПЕЛЬМЕНИ ДОБАВКАМИ

К растительным добавкам прибегают многие. Пельмени «Русские говяжьи» Щелковского МКП (Московская обл.) недаром получили самую низкую дегустационную оценку (15 баллов из 25). Производитель не смог обеспечить белок даже на уровне неприлично низких 8,2%, заявленных в ТУ. К фаршу из говядины компания добавляет растительную клетчатку, говяжье сердце и мясо птицы. Все эти ингредиенты были указаны на упаковке.

По мнению профессора Александра Ишевского, субпродукты и куриное мясо позволяют удешевлять продукт, ведь они стоят значительно ниже, чем говядина.

— Вместо мяса птицы может добавляться куриное мясо механической обвалки — это мясной белок низкого качества. Его использование требует внесения в рецептуру дополнительных пищевых добавок.

Такую же низкую дегустационную оценку (15 баллов из 25) получили пельмени «7 минут» петербургской компании «Балтия». Надо отдать должное производителю, который не завысил цену своего продукта. Пельмени оказались самыми дешевыми — всего 48 рублей за 1 кг! Цене соответствовали обозначенная на этикетке категория продукта «Г», а также состав пельменей: помимо говядины и свинины в фарш пошло говяжье сердце и тот же растительный белок.

Еще один ингредиент использовала петербургская компания «Талосто-Продукты». В пельменях «Домашние» она разбавила мясной фарш соевым белком и молочно-белковой смесью. Что скрывается за этими компонентами, заявленными в составе?

Профессор Александр Ишевский пояснил, что молочно-белковая смесь используется для замены мясного белка:

— А с помощью соевого белка пельменному комку придают определенную упругость. По сравнению с другими растительными белками соя дает максимальный влагоудерживающий эффект. С этой же целью используются различные влагоудерживающие добавки. Все это применяется только в фаршах рыхлой консистенции, которые производятся на дешевом сырье. Ведь мясной белок сам связывает влагу и не требует дополнительных включений. При этом чистого мяса в фарше должно быть не менее 80%.

Кстати, «Домашние» — единственные пельмени из закупленных образцов, где на упаковке были обозначены используемые добавки: эмульгаторы Е 450, Е 451 и Е 452. Как ни странно, замена натурального мяса низкокачественным сырьем с использованием добавок не сказалась отрицательно на вкусе и внешнем виде готовых изделий. Эксперты оценили пельмени «Домашние» высоко — 24 балла. Выходит, что вкусное и натуральное — не одно и то же. Как пояснил Александр
Ишевский, вкус любого продукта можно скорректировать с помощью вкусовых добавок и специй.

НЕ ДОЛОЖИЛИ ФАРША

Сэкономив на мясе, ООО «Талосто-Продукты» не завысило цену на свои пельмени (111 руб. за 1 кг) — она вполне соответствовала составу продукта, но фарша положило ниже нормы: вместо 50%, как заявлено в ТУ, всего 40%. Сэкономило на фарше и ЗАО «Качественные продукты» (Московская обл.). Количество мясной начинки в пельменях «Шамаханские» не соответствовало техническим условиях производителя: 36% вместо 40%.

В ответ на запрос «Общественного контроля» исполнительный директор ЗАО «Качественные продукты» Л. В. Иванова сообщила, что «данное несоответствие возникло на этапе формовки полуфабрикатов из-за кратковременного сбоя в работе оборудования… Нами выявлены виновные лица, которые понесут административные и материальные наказания за отсутствие контроля работы оборудования…». Учитывая, что пельмени «Шамаханские» оказались одними из самых дорогих в общественной закупке (230 руб./кг), потребитель вправе рассчитывать не только на соблюдение изготовителем своих ТУ, но и на жесткий контроль на всех этапах производства. В следующем году «Общественный контроль» обязательно проверит, какие выводы на самом деле сделало ЗАО «Качественные продукты» и будет ли оно впредь выпускать по-настоящему качественные пельмени.

Нина БАШКИРОВА

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 2 марта 2011 года № 127-рп.