Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»: 50% вареных колбас «Докторская» и «Молочная» не соответствуют ГОСТ Р 52196-2003.

 КЛЕТЧАТКА В КОЛБАСЕ — ТРЕНД СЕЗОНА

Несмотря на давление отдельных изготовителей колбас и сосисок, предпочитающих экономить на качественном сырье и грубо нарушающих требования ГОСТ Р, «Общественный контроль» в очередной раз проверил качество вареных колбас «Докторская» и «Молочная», представленных в розничной торговой сети Санкт-Петербурга.

Результаты проверки оказались несколько лучше прошлогодних: тогда лабораторный контроль не смогли пройти 70% образцов. В этом году нарушителем государственного стандарта был признан лишь каждый второй образец вареной колбасы.

Однако для ликования причин нет: размах фальсификации и обмана потребителей все равно впечатляет. В колбасу по ГОСТу, в составе которой, кроме говядины, свинины, молока, яичного порошка, соли и специй, ничего больше быть не может, изготовители умудряются добавлять крахмал, влагоудерживающие агенты, например каррагинан, загуститель камедь, сою, а теперь еще и пищевые волокна — тренд сезона.

Если раньше в колбасу чаще всего добавляли сою, то теперь ее добавлять стало невыгодно: цена кусается. Вместо сои стали использовать другие наполнители, например растительные волокна — клетчатку. Ее получают из моркови, свеклы, лимона, овса и пшеницы. Благодаря капиллярной структуре клетчатка обладает высокой гигроскопичностью, лучше связывает воду и увеличивает массу колбасных изделий.

ГОСТОМ И НЕ ПАХНЕТ

Торжество новых технологий отчетливо видно на примере двух образцов колбас «Докторской» и «Молочной», изготовленных на ОАО «Парнас-М», СПб (см. таблицу). В составе обоих образцов специалисты аккредитованной испытательной лаборатории ФБУ «Тест—С.-Петербург» обнаружили растительные волокна. При этом норма по влаге была значительно превышена (71,3% и 69,7% соответственно), а содержание белка оказалось самым низким по сравнению с другими образцами: чуть больше 9% при норме «не менее 12%» — для «Молочной и «не менее 13%» — для «Докторской».

Вряд ли такая колбаса может считаться высшего качества, как это красиво заявляет изготовитель на оболочке.

Значительно оказалась превышена влага и в «Докторской» от ЗАО «Микояновский мясокомбинат» (Москва) — 70,9% вместо нормы «не более 65%». Кроме того, образец оказался жирнее, чем предписано ГОСТом: 23,8% жира вместо нормы «не более 22%».

Чрезмерно влажным оказался и образец «Докторской» от ООО «МПК «Атяшевский» (Мордовия) — 73% вместо нормы «не более 65%». Содержание белка также не дотягивало до нормы — 11,3%.

В «Докторской» от ЗАО «Мясокомбинат Санкт-Петербург» специалисты обнаружили соевый изолят, низкий белок (9,9% вместо нормы «не менее 13%»), превышение по влаге (68,9% вместо нормы «не более 65%»). Кроме того, у колбасы оказался «вкус горьковатый, не свойственный данному виду продукта, с запахом и привкусом черного перца».

А в «Молочной» от ЗАО «Клинский мясокомбинат» специалисты обнаружили влагоудерживающий компонент каррагинан, который также не предусмотрен рецептурой ГОСТа.

Каррагинан — природный гелеобразователь, обозначается как «Е407». Он способен набухать и превращаться в желе, используется в мясной промышленности для удержания воды. Производители могут почти в два раза увеличить вес колбасных изделий с помощью каррагинана. Эта добавка официально разрешена к применению в России, в минимальных дозах она безопасна. Но в больших количествах может вызвать аллергию. А у некоторых людей сыпь и тошнота появляются даже от капли этой добавки.

 НАРУШИТЕЛИ СО СТАЖЕМ

Обращает на себя внимание тот факт, что в рамках государственного и общественного контроля и раньше выявлялись образцы производства ОАО «Парнас-М» с завышенным содержанием влаги. На заседании консультативного совета по защите прав потребителей при Управлении Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу, состоявшемся в начале декабря, в докладе Галины Дмитриевой, начальника отдела надзора за питанием населения Управления, это предприятие фигурировало в числе тех, кто неоднократно допускал нарушения при производстве пищевых продуктов в этом году. Но, несмотря на это, как видно из результатов экспертизы «Общественного контроля», предприятие продолжает нарушать ГОСТ Р 52196-2003 при выпуске колбасной продукции.

Едва ли повысилась ответственность за качество и у другого заметного игрока колбасного рынка — ООО МПК «Атяшевский». В прошлом году, как и в этом, в «Докторской» мясокомбината из Мордовии были обнаружены повышенная влажность и заниженный белок. Правда, разница все-таки есть: на этот раз в отличие от прошлого года в образце отсутствовали крахмалсодержащие зерновые компоненты и загуститель камедь. В прошлом году по результатам экспертизы «Общественного контроля» сеть «Карусель», где был закуплен этот образец, удалила «Докторскую» ТМ «Атяшево» из реализации, оставив продукцию этого изготовителя, вырабатываемую только по ТУ. Однако, как видим, эта позиция ООО МПК «Атяшевский» не исчезла с питерского рынка, а просто поменяла «прописку» — поселилась в сети «Лента».

Материалы очередной проверки качества вареных колбас «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу и в торговые сети, где были закуплены образцы. О принятых мерах, если таковые последуют, мы обязательно проинформируем читателей в будущем году.

КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНУЮ КОЛБАСУ?

Ну а пока защита прав потребителей остается делом рук самих потребителей. Именно к этому нас, налогоплательщиков, призывает государство, не способное самостоятельно навести порядок в сфере качества пищевых продуктов.

Итак, если внимательно ознакомиться с результатами экспертизы, можно обратить внимание на то, что цена не является однозначным показателем качества: ГОСТу соответствует как колбаса по цене 214 руб. за кг (ОАО «Царицыно), так и по цене 335 руб. за кг (ООО «Пит-Продукт»). А самой дорогой оказалась и вовсе «Молочная» с каррагинаном от ООО «Мясокомбинат «Клинский» — 388 руб. за кг.

Помимо цены, имени изготовителя, выбирая колбасу, нужно обращать внимание и на ее цвет, если, конечно, упаковка позволяет. Чем срез колбасы ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней. Зачем его добавляют? Когда варится колбаса, происходит разрушение миоглобина, который придает красный цвет свежему сырому мясу (вспомните серый цвет натуральной отварной говядины или свинины). При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты происходит фиксация миоглобина и цвет колбасы остается ярким.

Кроме того, нитрит натрия играет роль консерванта. В концентрациях, разрешенных для применения (до 0,005 мг), раствор нитрита натрия не оказывает вредного влияния на наше здоровье. Однако, если концентрация выше, возможно причинения вреда здоровью.

В организме нитриты превращаются в нитрозамины, которые являются причиной онкологических заболеваний. Кстати, аскорбиновая кислота предотвращает образование нитрозаминов (поэтому важно видеть в рецептуре совместное присутствие Е250 + Е300). Также нейтрализует возможный вред от нитрозаминов добавление к бутерброду с колбасой овощей: листьев салата, помидоров, перца.

В состав колбасы может входить крахмал, не заявленный на упаковке. Чтобы понять, есть крахмал или нет, можно провести йодную пробу (измельчить кусочек колбасы и капнуть йода — в присутствии крахмала будет синее окрашивание), а также, отрезав тонкий ломтик колбасы, свернуть его в трубочку (если там мало крахмала или нет его вовсе, ломтик не будет ломаться). 

Часто в виде влагосвязывающего агента (Е450—452) в колбасах используют фосфаты. Они стабилизируют цвет и улучшают консистенцию. В свежем мясе (сразу после убоя, особенно в мясе молодых бычков) влагосвязывающая способность белка находится на оптимальном уровне — колбаса и без фосфатов получается сочной и вкусной. Но, к сожалению, для приготовления колбасы чаще используют размороженное мясо коров и свиней, которое обладает более низкой влагопоглощаемостью, вследствие чего колбаса, выработанная из такого мяса, без влагосвязывающего агента может оказаться водянистой и плохого вкуса. Чтобы предотвратить это явление, изготовители добавляют фосфаты. Однако при чрезмерной концентрации фосфатов белок растворяется и при копчении или варке фарш становится рыхлым. Поэтому, если колбаса рыхлая, а не плотно скрученная в батон, это косвенно свидетельствует о высоком содержании фосфатов. Из-быток потребления фосфатов может в организме привести к нарушению баланса между фосфором и кальцием, нарушению усвоения кальция, что способствует развитию остеопороза.

Также при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этого может быть, с одной стороны, технологический дефект, а с другой стороны, и возможное размножение палочки ботулизма (полость образуется, т. к. оно идет с обязательным образованием газов). Кстати, в переводе с латинского языка botulus — колбаса.

Надеемся, что советы «ПК» помогут вам избежать ошибок при выборе вареных колбасных изделий, тем более это актуально в предновогодний период, когда покупатели в лихорадке сметают с полок любой товар, особо не задумываясь о его качестве и безопасности.

Кирилл ОРЛОВ

СПб ООП «Общественный контроль» благодарит за проведение испытаний ФБУ «Тест—С.-Петербург» и лично его директора Владимира ОКРЕПИЛОВА, а также ФБГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и лично его и. о. директора Нину БРОВКИНУ.

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 2 марта 2011 года № 127-рп.