11 образцов рафинированного дезодорированного подсолнечного масла различных изготовителей прошли испытания в ИЦ ВНИИЖ по органолептическим и физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ 1129-93 и СанПин 2.3.2.1078-01. Результаты исследований были зафиксированы в протоколах испытаний № 1938/1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11 и 12 от 27 августа 2004 года. Прокомментировать их мы попросили заведующую отделом сертификации ВНИИЖ Наталью Фролову.

Рафинация прошла успешно
— Основой растительных масел являются триглицериды высших жирных кислот. Остальные вещества, растворенные или попавшие в них в процессе маслодобывания, называются сопутствующими. Это фосфолипиды, свободные жирные кислоты, витамины и др. Помимо сопутствующих веществ, в процессе производства из семян в масла переходят вредные вещества, например пестициды. Именно сопутствующие вещества и примеси, а не триглицериды, определяют органолептические характеристики масел (цвет, вкус и запах). Некоторые из них (например витамины и фосфолипиды) повышают пищевую ценность масла, другие, наоборот, ухудшают его качество. Задача рафинации как раз и состоит в том, чтобы максимально вывести из продукта вредные компоненты при полном сохранении полезных.

В данном случае мы исследовали образцы рафинированных дезодорированных подсолнечных масел по следующим органолептическим показателям: прозрачность, вкус и запах. Согласно требованиям нормативной документации, такие масла должны быть прозрачными, без осадка. Этому требованию соответствуют все образцы. По второму показателю, согласно требованиям ГОСТа, исследуемые масла должны были быть без запаха, со вкусом обезличенного масла, чему и соответствовали по факту все образцы.

Пищевая ценность на высоте
Кроме того, масла исследовались по двум физико-химическим показателям: перекисному и цветному числу. Цветное число растительных масел определяет интенсивность их окраски и измеряется в условных единицах. За одну из таких единиц принимаются растворы йода определенной концентрации, выраженной в миллиграммах на миллилитр. Чем выше эта величина, тем темнее масло и тем хуже его товарный вид. У всех исследованных образцов цветное число — менее 5 (при норме не более 10).

Перекисное число является одним из важнейших химических показателей растительного масла. При получении, переработке и хранении этого продукта происходит его окисление атмосферным кислородом, что ведет к ухудшению пищевой ценности масла. В соответствии с ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» перекисное число свежевыработанного масла не должно превышать 5,0, а после хранения — 10,0 ммоль активного кислорода на ки лограмм. Современные технологии производства растительных масел позволяют свести этот показатель к минимуму. Испытания показали, что перекисное число у всех представленных образцов соответствуют требованию ГОСТа, однако колеблется у разных масел от 1,3 до 5,9 ммоль. Разница хоть и в пределах нормы, но вполне ощутимая.

Наименьшее перекисное число (1,3 ммоль) зафиксировано у масла подсолнечного рафинированного дезодорированного вымороженного марки «Д» «Слобода» (ОАО «Эфко», Белгородская обл.). Прекрасных результатов сумели также добиться изготовители масла подсолнечного рафинированного дезодорированного вымороженного «Ideal» (ЗАО «Чумак», Херсонская обл.) — 1,8 ммоль и масла подсолнечного рафинированного дезодорированного вымороженного марки «П», «Олейна» (Украина) — 1,9 ммоль.

Самым высоким (5,9 ммоль) оказалось перекисное число у двух образцов: масла подсолнечного рафинированного дезодорированного вымороженного марки «П» «Natura» и масла подсолнечного рафинированного дезодориро ванного вымороженного марки «П» ОАО «Масложировой комбинат СПб». Однако, подчеркиваю, что и этот показатель относительно нормы ПДК является свидетельством хорошего качества вышеупомянутых масел.

Резюме специалиста
— Теперь подведем некоторые итоги. Хочу отметить, что буквально за последние годы российские изготовители растительных масел сумели выйти на мировой уровень благодаря внедрению передовых технологий и модернизации производственного оборудования. Результаты данных исследований в очередной раз это наглядно подтвердили: любое из 11 масел, прошедших испытания, потребитель может покупать и употреблять без опаски, поскольку все они высокого качества. Правда, на общем благополучном фоне можно выделить и лидеров, добившихся наибольшей пищевой ценности продукта.

От редакции
При выставлении итоговой оценки «ПК» мы руководствовались не только выводами специалистов, но и простой арифметикой: как говаривал незабвенный Владимир Ильич, — лучше меньше, да лучше. А потому всем образцам, перекисное число которых ограничивалось цифрой до 5 ммоль, мы сочли возможным выставить оценку «отлично». Те же образцы, чье перекисное число превысило этот рубеж, были оценены на «хорошо».

Марина КОЛЕСОВА

Редакция благодарит специалистов ВНИИЖ за проведение экспертизы. Тел.: 164-90-19, 164-91-19.