Концентрат получают путем удаления из свежевыжатого сока части содержащейся в нем воды. Выпаривание жидкости проводится при пониженном давлении, в вакууме. Такой режим обработки позволяет сохранить витамины и затормозить развитие микрофлоры. Полученный концентрированный сок представляет собой густой сироп. Этот продукт удобно хранить, транспортировать в любую удаленную точку и там, на месте, вновь готовить 100-процентный натуральный сок, разбавляя сироп водой. Восстановленный сок практически не отличается от сока прямого отжима. По содержанию витаминов, минералов, по питательным и химическим свойствам они идентичны.
Кстати, требования к воде предъявляются высокие: она не должна содержать никаких примесей, влияющих на вкусовые, физико-химические и микробиологические свойства сока. Компания «Вимм-Билль-Данн», например, для производства своих соков использует только артезианскую воду из собственных скважин.
Восстановленные соки относятся к здоровым продуктам еще и потому, что при их производстве запрещается использовать химические консерванты, красители, искусственные и даже идентичные натуральным ароматизаторы. А вот натуральные ароматические вещества, полученные из этого же сока или сока таких же плодов, – можно.
Правда, разница во вкусе только что выжатого апельсина и восстановленного сока из апельсинового концентрата заметна. Причем восстановленный сок может быть даже вкуснее и ароматнее, если в него добавлено определенное количество ароматических веществ, содержащихся, например, в кожуре плодов, что придает большую вкусовую насыщенность.
В группе восстановленных соков от разных производителей идентичный вкус найти также трудно. Зависит это от сорта использованных фруктов, места их произрастания. Для улучшения вкуса иногда смешивают разные соки. Например, технологи Лебедянского завода, производителя соков и нектаров «Я», «Тонус», «Фруктовый сад», являются великолепными экспериментаторами в этом отношении. Вкусу сладкого апельсинового сока придают пикантность волокна из долек апельсина с кислым вкусом. А если добавить в восстановленный сок натуральное фруктовое пюре – отличие от сока только что выжатого фрукта не заметит даже гурман.
Нектары, хоть нередко и значатся на ценниках в магазинах как соки, таковыми не являются. Но по составу к сокам они очень близки. Из некоторых плодов и ягод практически невозможно получить 100-процентный сок. После их отжима получается пюре или сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Это, например, персики, абрикосы, сливы, вишня, бананы, смородина. Кстати, горьковатый вкус свежевыжатого апельсина – тоже на любителя. Поэтому полученные из этих фруктов сок или пюре используют для приготовления нектаров. Соковый концентрат разбавляют настолько, что доля натурального сока составляет, по международным стандартам, 25–50%.
Провести дегустацию и экспертизу некоторых популярных на питерском рынке марок соков редакция газеты «ПК» попросила экспертов Санкт-Петербургского центра контроля качества товаров (продукции), работ и услуг. Проведенные испытания не выявили отклонений по качеству. Все представленные образцы соков («Я» от ОАО «Лебедянский», «GOLD» от «Вимм-Билль-Данн», соки «Valio» и «Granini» от одноименных фирм, «Ole!» от ЗАО «Аква-Стар», «Nico» от ЗАО «Мултон» и три нектара: «Долька» от ООО «Троя-Ультра», «Моя семья» от СП ООО «Нидан-Экофрукт» и «Фруктовый сад» от ОАО «Лебедянский») оказались приятными на вкус, оригинальными каждый по-своему. Они получили одинаково высокие баллы экспертов.
Выбирая в магазине сок, ориентируйтесь на свои вкусовые пристрастия. Если вы любите ярко выраженный цитрусовый колорит с апельсиновой горчинкой, вам больше подойдут соки «Я», «Granini». Если предпочитаете более нежные вкусы, то «Gold», «Valio», «Nico» – для вас. А для любителей более сладких, лакомых ноток больше подойдут нектары «Долька» и «Фруктовый сад». Кстати, их безбоязненно могут пить и те, кто подвержен аллергическим проявлениям или желудочным раздражениям. И не забывайте, что в соках – наше здоровье, энергия и тонус!
Анна Николаенко
