Совсем скоро, 28 апреля, наступит долгожданное Светлое Христово Воскресенье, на которое на Руси издавна принято готовить символ праздника – творожную Пасху. Однако, как выяснилось в ходе экспертизы творога, которую провела Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» на базе испытательной лаборатории «Тест-С.-Петербург», 10 из 15 образцов (66%), приобретенных в магазинах Санкт-Петербурга, не соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» и Технического регламента Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
На этот раз без пальмового масла
Образцы творога исследовались по физико-химическим показателям (массовая доля белка и жира), определялась органолептика (вкус, запах, консистенция) и жирнокислотный состав. Именно последний показатель указывает на наличие или отсутствие в образце жиров немолочного происхождения.
Несмотря на немалое количество образцов творога с нарушениями, следов пальмового масла ни в одном образце обнаружено не было. И это, конечно, хорошая новость, поскольку в предыдущие годы такие образцы регулярно попадались. Так, по итогам проверки в 2016 г. на прилавках города был обнаружен один образец «творога» без молочного жира, а в 2017 г. образцов «творога» с растительными жирами было уже два. В 2018 г. по итогам экспертизы также два образца «творога» содержали растительные жиры.
– Творог – белковый продукт, поэтому распознать в нем растительный жир не сложно: потребитель сразу почувствует салистый, не характерный для этого продукта, вкус, – объясняет профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко. – Поэтому изготовители стали использовать другие, менее заметные, способы снижения себестоимости творога и введения потребителей в заблуждение.
Жир вместо белка
– Творог особенно ценен тем, что содержит полноценный, легко усвояемый белок, который отвечает за строительство тканей, гормональный фон, а также способствует длительному ощущению сытости, – говорит доцент кафедры гериатрии, геронтологии и сестринского дела Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова Лариса Лавут. – Причем содержание белка в продукте напрямую зависит от его жирности: чем она выше, тем меньше белка.
Однако в ходе экспертизы специалисты испытательной лаборатории выяснили, что в ряде образцов творога фактические значения белка и жира не соответствовали информации на этикетке.
Так, в твороге «Свитлогорье» от ОАО «Ядринмолоко» (Чувашская Республика) белка оказалось меньше, чем положено: 17,26% вместо 18%, а жира, наоборот, больше – 3% вместо 2%. В твороге «Росагроэкспорт» от ООО «РосАгроКомплекс» (Московская обл.) белка также оказалось меньше – всего 14% вместо 16%, как требует ГОСТ, а жира больше – 10% вместо 9%. Оба образца, судя по этикетке, изготовлены по ГОСТу, однако в данном документе четко написано, что творог с жирностью 2% должен содержать не менее 18% белка, а в твороге с массовой долей жира 9% его должно быть не менее 16%. Таким образом, оба эти образца ГОСТу не соответствуют.
Недостаточно белка оказалось и в твороге «Тысяча озер» 9% от ООО «Гусевмолоко» из Калининградской обл. (15,14% вместо 16%), а также в твороге «Моя Славита» 2% от ООО «Дельта» из Санкт-Петербурга (17,17% вместо 18%).
Однако специалистов лаборатории больше всех удивил творог «Деревенский на марле» торговой марки «МилКо» от ООО «МилКо» (Санкт-Петербург), белок в котором был занижен в 2,5 раза и составил 12,07% вместо 18%. А вот жира в продукте оказалось в 7,5 раза больше, чем было заявлено на этикетке: 15% вместо 2%. Этот творог, который, кроме маркировки «ГОСТ», еще имел надпись «Себе любимому», – настоящий «сюрприз» для тех, кто привык считать калории и предпочитает кисломолочный продукт с низким содержанием жира.
Документы – не указ!
Производители ООО «Балтком Юни» из Москвы и ООО «Капелла» из Чувашии также ввели в заблуждение потребителей, указав ложную информацию о массовой доле белка и жира в продукте. Так, первый образец – творог «Балтком» – содержал 15,42% белка вместо 16% и 6% жира вместо 9%, указанных на этикетке; второй образец – ТМ «Благода» – имел жирность 7,5% вместо 5%, а белка, наоборот, больше, чем заявлено: 19,86% вместо 16%.
Кстати, качество творога «Балтком» ежегодно вызывает нарекания у специалистов. Так, в 2017 и 2018 г., согласно протоколам лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург», образцы не соответствовали ГОСТу по массовой доле белка – при норме 16% она составила 15,59% в 2017 г. и 13,34% в 2018 г. Причем в прошлом году образец творога от ООО «Балтком Юни» был представлен под маркой «То, что надо!» торговой сети «О’Кей».
– Согласно ГОСТу, массовая доля жира на упаковке должна соответствовать фактическому значению, а вот массовая доля белка может даже превышать установленную ГОСТом норму – государственный стандарт этого не запрещает, – поясняет руководитель сектора физико-химических испытаний ФБУ «Тест-С.-Петербург» Юлия Грамотина.
Несъедобный творог: горький вкус и посторонний запах
Вкус и запах творога должен быть чистым, кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов – таковы требования ГОСТ 31453-2013. Однако три образца из 15, проверенных в ФБУ «Тест-С.-Петербург», этой норме не соответствовали.
Так, вкус творога «Крестьянский» торговой марки «Благода» (ООО «Молочное дело – Ивня», Москва) эксперты охарактеризовали как «горький, не чистый». Кроме того, образец вместо 12% жира, как было заявлено на упаковке, содержал всего 5%.
– Горечь в твороге может появиться из-за разложения белка, которое происходит в результате замораживания продукта, – рассказывает доцент кафедры прикладной биотехнологии Санкт-Петербургского университета ИТМО Анатолий Брусенцев. – После оттаивания в твороге происходит распад белка, и он становится горьким. Однако в целях экономии производители также берут такой творог в производство – добавляют в другие партии. Кроме того, горький вкус творогу может придать избыток в нем хлористого кальция или кальциевой соли, которая добавляется при производстве для придания продукту характерной зернистой структуры.
Творог «Благода» от ООО «Молочное дело – Ивня» также регулярно попадает в черный список «Общественного контроля». Так, в 2017 г. специалисты лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» признали вкус и запах образца «недостаточно чистыми, с наличием слабого постороннего запаха и привкуса», а в 2018 г. творог «Благода» оказался в 1,5 раза жирнее, чем было указано на упаковке: жир составил 12,5% вместо заявленных 7,5%.
Наличие постороннего привкуса было определено также в твороге ТМ «Фермерский. Бутербродов» (ООО «Комбинат «Тярлевский», Санкт-Петербург). Образец также содержал жира почти в два раза меньше, чем было указано на упаковке: 5% вместо 9%.
Но самым худшим по всем параметрам был признан творог 9% от ООО «Рос Агро» из Ленинградской обл. Массовая доля жира образца оказалась в 2,5 раза меньше заявленной – 4% вместо 9%, а массовая доля белка составила 11,61% вместо 16%.
– Посторонние привкус и запах в твороге могут возникать из-за использования некачественного сырья, – поясняет Татьяна Пилипенко. – Возможно, коров, молоко которых использовалось при производстве творога, кормили кормом ненадлежащего качества, а возможно, причиной плохой органолептики стало нарушение условий хранения сырья или готовой продукции.
– Такие нарушения, как посторонние вкус и запах, недостаток белка, нехватка или избыток жира, могут возникать по двум причинам: либо производитель не осуществляет контроль сырья, либо намеренно вводит потребителя в заблуждение, – отмечает Анатолий Брусенцев. – В обоих случаях добросовестным такого изготовителя назвать нельзя.
Материалы экспертизы творога «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для проведения внеплановых проверок и принятия мер к недобросовестным изготовителям и продавцам.
Можно покупать!
Согласно выводам лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург», только пять из 15 образцов творога прошли испытания успешно и полностью соответствуют ГОСТ 31453-2013 и Техническому регламенту Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Это творог «Пискаревский» 5% от ООО «Пискаревский молзавод» (Санкт-Петербург), «Свитлогорье» 9% от ООО «Любимый город» (Волгоградская обл.), «Снежок» 9% от АО «Лактис» (г. Великий Новгород), «Экомилк» 5% от ОАО «Минский молочный завод № 1» (Беларусь) и «Лосево» 9% от ООО «Молочный завод «Лосево» (Ленинградская обл.).
Отметим, что разброс цен за килограмм творога составил почти 100% – от 274 руб. до 516 руб. за килограмм. Причем нередко дорогие марки творога не соответствовали требованиям ГОСТа. Так, творог ТМ «Милко» 2%, в котором жир был завышен в 7,5 раза и составил 15%, стоил 516 руб./кг, а творог ТМ «РОСТАГРОЭКСПОРТ» 9%, не соответствующий ГОСТу по массовой доле жира и белка, – 466 руб./кг. В то же время творог «Пискаревский» 5%, полностью соответствующий требованиям ГОСТа, обошелся почти в 276 руб./кг.
Наука выбирать
Лариса Лавут подчеркивает, что творог обязательно следует включать в рацион, однако она рекомендует употреблять его в первой половине дня:
– Пословица гласит «Творог утром – золото, днем – серебро, вечером – камни». Это утверждение вполне справедливо, так как в продукте содержится кальций и после употребления творога на ужин у людей с нарушением солевого обмена на следующий день, утром, могут появиться отеки.
При покупке творога Татьяна Пилипенко рекомендует ориентироваться на имя производителя и покупать продукцию только под известными и хорошо себя зарекомендовавшими брендами.
Анатолий Брусенцев рекомендует покупать творог с массовой долей жира 9% и не поддаваться на уловки маркетологов, рассуждающих о пользе обезжиренных молочных продуктов:
– По сути, производство обезжиренного творога – это экономия на сырье. А за счет рекламы и введения потребителей в заблуждение изготовителям удается продать более дешевый по себестоимости обезжиренный продукт порой дороже, чем классический творог.
«Общественный контроль» предупреждает
Творог – один из немногих продуктов, который подходит людям, страдающим хроническими заболеваниями органов пищеварения, так как не повышает кислотность и не раздражает поверхность желудка.
При покупке продукта обращайте внимание на внешний вид упаковки, она не должна быть повреждена или вздута, так как это признаки вероятной порчи творога.
Творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию,
допускается наличие ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного творога также допускается незначительное выделение сыворотки. Вкус творога зависит прежде всего от жирности. Цвет творога белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Так как данный продукт относится к скоропортящимся, он должен храниться в торговом предприятии исключительно в холодильном оборудовании при соблюдении температурного режима.
Кислый, горький вкус, гнилостный, аммиачный и дрожжевой привкус творога свидетельствуют о нарушениях при изготовлении творога либо о нарушениях температурных условий хранения и реализации продукта.
