Блины со сметаной – традиционное масленичное угощение. Но выбор сметаны, как показала очередная экспертиза Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», дело непростое: из десяти проверенных в лаборатории образцов, приобретенных в городских супермаркетах, три получили различные замечания, а один и вовсе был признан не соответствующим требованиям ГОСТа.
Чем больше белка, тем гуще
Согласно ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», массовая доля белка в сметане жирностью от 10% до 17% должна составлять не менее 2,6%, а в сметане жирностью от 19% до 22% – не менее 2,5%.
Среди участвовавших в экспертизе образцов больше всего белка – 3% – оказалось в сметане «Пискаревская» 15% (ООО «Пискаревский молзавод», г. Санкт-Петербург) и «Брест-Литовск» 15% (ОАО «Савушкин продукт», г. Брест). Однако сметана от петербургского молокозавода стоила немного дешевле белорусского: 178,69 руб. и 187,3 руб. за килограмм соответственно.
Чуть меньше белка – 2,78% – содержалось в сметане «Лукоморье» с массовой долей жира 15% от ООО «Узловский молочный комбинат» (Тульская обл.). Стоила она в пересчете на килограмм 171,14 руб. Третье место по количеству белка – 2,74% – заняла сметана «Домик в деревне» жирностью в 20% от АО «ВБД» (г. Санкт-Петербург). Стоила она 166,63 руб./кг.
По словам профессора Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяны Пилипенко, чем больше в продукте белка, тем более качественное молоко использовалось для его производства. Доцент кафедры прикладной биотехнологии Университета ИТМО Анатолий Брусенцев отмечает, что белок является стабилизатором, а значит, чем его больше, тем сметана гуще и плотнее.
Следующие два образца содержали 2,6% белка, однако при более низкой пищевой ценности стоили гораздо дороже своих конкурентов. Так, сметана «Бологовский молочный завод», 5% (ОАО «Бологовский молочный завод», Тверская обл.) стоила 246,67 руб./кг, а сметана «Снежок» 20% (АО «Лактис», г. Великий Новгород) оказалась самым дорогим из всех приобретенных образцов: 302,48 руб./кг.
Цена на сметану складывается из множества факторов. Один из них – стоимость молока в регионе. Согласно данным Росстата, в Северо-Западном регионе в прошлом году было произведено молока меньше, чем в других округах страны, за исключением Дальнего Востока. И это неудивительно: чем севернее регион, тем выработка молока меньше. Однако, как уже не раз показывали результаты экспертизы «Общественного контроля», местным производителям даже в таких условиях удается изготавливать качественную продукцию по доступной цене.
«Жирный» бонус: сбой или маркетинговая уловка?
Сметана с заявленной производителем массовой долей жира 15% от ООО «Агросила-Молоко» из Республики Татарстан содержала по факту жира на четверть больше – 20,5%. Удивительно и то, что этот образец оказался самым доступным по цене из числа проверенных – всего 138,52 руб./кг. Производитель сработал себе в убыток?
– При производстве сметаны сливки, получаемые из молока, нормализуются до необходимой жирности, но иногда в процессе нормализации может произойти сбой, – объясняет Анатолий Брусенцев. – В итоге, например, вместо сметаны с жирностью 15% может получиться продукт с показателем 16–17% или менее 15%. Однако в данном случае значение для погрешности слишком велико. К тому же оно достаточно точное – 20,5%. Возможно, это говорит о том, что на производстве были перепутаны емкости и продукт, который должны были разлить в упаковку с маркировкой 20%, ошибочно расфасовали в тару для сметаны другой жирности. Опытный потребитель по вкусу определит подмену, так как чем жирнее сметана, тем плотнее ее консистенция и более ярко выражен вкус.
– В нормативных документах нет предельно допустимого верхнего значения по жиру – указано лишь, что в сметане с заявленной жирностью в 15% показатель должен быть не менее 15%, а значит, более высокая жирность относительно заявленной нарушением не является, – отмечает начальник лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» Екатерина Полиектова.
Вкус слабовыраженный
Образец торговой марки «Росагроэкспорт» 10% от ООО «РостАгроКомплекс» (Московская обл.), согласно выводам лаборатории, был недостаточно густым, а вкус и запах были оценены как слабо выраженные. При этом стоимость продукта была достаточно высокой – 193,72 руб./кг.
Екатерина Полиектова отмечает, что, согласно нормативным документам, недостаточно густая, слегка вязкая консистенция сметаны допускается, требования к интенсивности запаха отсутствуют, а значит, качество продукта соответствует ГОСТу.
По словам специалистов, сметану жирностью 10% сделать густой непросто даже при высокой массовой доле белка – в данном образце она составляла 3%.
– Интенсивность запаха продукта зависит от двух факторов, – объясняет Анатолий Брусенцев. – Первый – корма: чем натуральнее рацион коровы, тем более выражен будет аромат молока, который переходит в сметану. Второй – закваска. Чем больше она содержит активных ароматообразующих микроорганизмов, тем интенсивнее будет запах конечного продукта. Для того чтобы сметана с жирностью 10% получилась густой, сливки гомогенизируют – под высоким давлением дробят жировые и белковые молекулы. Если гомогенизация проведена на высокоэффективном оборудовании с соблюдением технологических режимов, то сметана получится густой, в противном случае ее консистенция будет жидкой.
- После розлива в тару сметана должна созревать 6-8 часов, чтобы приобрести густую консистенцию и выраженный аромат, - рассказывает профессор факультета Пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО Людмила Забодалова. - Для сметаны низкой жирности существуют специальные закваски, способствующие приданию конечному продукт более вязкой консистенции. Подбор закваски – процесс достаточно трудоемкий и не все производители готовы им заниматься, предпочитая использовать ту закваску, которую применяют для производства более жирной сметаны. В результате возможна недостаточно густая консистенция продукта с пониженной жирностью.
Дорого, а белка маловато
В сметане с массовой долей жира 20%, изготовленной под собственным брендом торговой сети «Лента» (ОАО «Минский молочный завод № 1», Республика Беларусь), содержалось меньше всего белка – 2,36% – это на 0,14% меньше, чем нижний предел, установленный ГОСТом. Однако метод исследований предполагает погрешность именно в эти 0,14%.
– С учетом этого лаборатория не может заявлять о нарушении требований к массовой доле белка в данном образце, – подчеркивает Екатерина Полиектова.
Отметим, что сметана 20% ТМ «Лента» содержит белка меньше, чем другие образцы, участвовавшие в экспертизе, а значит, и пищевая ценность ее ниже, при этом цена заметно выше (207,5 руб./кг) стоимости продукции других конкурентов, предлагающих потребителям сметану с более высокими потребительскими свойствами.
С наличием постороннего привкуса
Сметана «Крестьянские узоры» 20% от ООО «7 утра» (Воронежская обл.) была признана не соответствующей ГОСТу по органолептическим показателям: специалисты обнаружили в ней нечистый запах и наличие постороннего привкуса. При этом стоил продукт недешево: 249,75 руб./кг.
– Это явное нарушение, ведь, согласно ГОСТу, в сметане не допускаются посторонние привкус и запах, – подчеркивает Татьяна Пилипенко. – Иногда в продукте может присутствовать так называемый «стойловый» запах, что говорит о плохой уборке мест, где содержатся коровы.
– В зимний период коров кормят силосом, и если он был заготовлен неправильно или в рационе животных его было избыточное количество, то сметана может иметь специфический кормовой запах, который переходит в сливки и, соответственно, в сметану, - отмечает Анатолий Брусенцев.
Материалы экспертизы «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер к продавцам и изготовителям, допустившим нарушения при изготовлении и реализации сметаны.
Образцы-долгожители
Проверенные образцы сметаны отличались не только массовой долей жира, белка, стоимостью, но и сроками годности. Особое внимание «Общественного контроля» привлекли те образцы, срок годности которых составлял около 30 суток. Это «Брест-Литовск», «Снежок», «Лукоморье» и «Лента».
Однако, по мнению Людмилы Забодаловой, дело тут не в консервантах. Оказывается, существует целый ряд факторов, способствующих увеличению сроков годности продукта. Во-первых, это качественный отбор сырого молока. Во-вторых, ряд предприятий для продления сроков годности продукции проводит процедуру бактофугирования сырья, при которой оно очищается от бактерий. Данный способ позволяет удалить из молока посторонние микроорганизмы и максимально сохранить его полезные свойства.
И уму, и сердцу
Диетологи и эксперты в один голос утверждают, что сметану есть не только можно, но и нужно.
По словам главного специалиста-диетолога Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доктора медицинских наук, доцента кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Ларисы Мосийчук, сметана богата фосфолипидами, снижающими уровень холестерина в крови. Таким образом, ее употребление в пищу полезно для сердечно-сосудистой системы. Кроме того, фосфолипиды необходимы для работы головного мозга и памяти. Здоровому человеку, в зависимости от интенсивности труда, рекомендуется в сутки съедать 30–45 г сметаны.
Для заправки салатов лучше выбирать менее жирную сметану, чем для приготовления выпечки. Сметана с высокой жирностью не рекомендована людям с заболеваниями поджелудочной железы или печени: чем меньше жира в продукте, тем он легче усваивается. А вот здоровому человеку не стоит отказываться от сметаны с высоким содержанием жира.
– Сметану с высокой жирностью бояться не нужно: чем она жирнее, тем больше питательных веществ, витаминов и ферментов в ней содержится, – говорит Анатолий Брусенцев. – Сметана с низким содержанием жира – не более чем уловка производителя, которому выгоднее при меньших затратах сырья изготавливать больший объем продукта. Например, из тонны молока можно изготовить сметаны с жирностью 10% вдвое больше, чем сметаны с массовой долей жира 20%. При этом цена на эти два вида сметаны не будет отличаться в два раза.
Подделок не обнаружено
Если в предыдущие годы ни одна экспертиза не обходилась без выявления фальсифицированной продукции, то в этом году впервые поддельной сметаны, в составе которой были бы выявлены жиры немолочного происхождения, на прилавках магазинов обнаружено не было. И это хорошая новость для потребителей.
Однако, как подчеркивают специалисты, есть и другие способы снижения издержек при выпуске популярного кисломолочного продукта. Например, использование сухого молока или сухих сливок. ГОСТ это не запрещает, но изготовитель обязан указать такое сырье в составе на упаковке.
– Белок, содержащийся в сухом молоке, позволяет сделать консистенцию сметаны более плотной, – поясняет Татьяна Пилипенко. – Однако если молоко имеет высокое содержание белка, то в добавлении сухого молока нет никакой необходимости: сметана и без него будет густой.
Как показала экспертиза, лучшие результаты по качеству у образцов двух изготовителей: ООО «Пискаревский молзавод» (сметана «Пискаревская») и ОАО «Савушкин продукт» (сметана «Брест-Литовск»). Оба образца имели содержание белка 3% – больше, чем предусмотрено нормативными документами, и при этом по другим показателям полностью соответствовали требованиям ГОСТ 31452-2013.
«Общественный контроль» предупреждает
Сметана – это кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков
и термофильных молочнокислых стрептококков).
В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки и молоко, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические (высокожирные) сливки.
Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах (допускается привкус топленого масла), однородную консистенцию с глянцевой поверхностью. Цвет продукта белый с кремовым оттенком, равномерный.
Сметана имеет высокую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира, белка, лактозы, органических кислот
и других компонентов.
При покупке сметаны необходимо обратить внимание на упаковку. Она должна быть сухой и чистой, без видимых механических повреждений.
Также нужно внимательно изучить информацию на упаковке, обращая внимание на состав, дату изготовления и срок годности. Сметана должна храниться в торговом предприятии в холодильной витрине при температуре от +2 до +6ºС. При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.
