Рыбные консервы наряду с мясом птицы и куриным яйцом остаются одним из самых доступных для россиян источником белка. В последние годы объемы выпуска рыбной продукции даже увеличились. Однако качество консервированной рыбы по-прежнему оставляет желать лучшего. Так, по итогам экспертизы, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», восемь образцов консервов из кильки в томатном соусе разных торговых марок из десяти, приобретенных в супермаркетах Северной столицы, не соответствовали требованиям ГОСТ 16978-99.
Количество растет, качество падает
Сегодня в России выпускают до 600 млн условных банок рыбных консервов в год. Введенное в августе 2014 г. продовольственное эмбарго против ряда западных стран позволило создать на внутреннем рынке нишу для отечественной продукции. Рост добычи водных биоресурсов стал возможен и благодаря присоединению в 2014 г. к Российской Федерации Республики Крым и города федерального значения Севастополь. Увеличение объемов производства рыбных консервов также вызвано политикой по стимулированию отрасли, предусмотренной федеральной программой «Развитие рыбохозяйственного комплекса».
В то же время наряду с ростом объемов производства рыбной продукции в последние годы наблюдается снижение государственного контроля и надзора за ее качеством. Так, согласно результатам экспертизы, проведенной «Общественным контролем» в 2016 г., обязательным требованиям не соответствовали 80% проверенных рыбных консервов. В 2018 г. эта цифра снизилась до 70%, а в 2019 г. – до 65%, то есть наметилась тенденция к снижению процента брака. Однако проверка этого года, проведенная в апреле, показала, что общий уровень качества рыбных консервов опять откатился до показателей 2016 г.: 80% проверенных банок не отвечают обязательным требованиям.
Килька черноморская или балтийская?
Целью очередной экспертизы было выяснить, насколько добросовестно отечественные рыбопереработчики соблюдают требования ГОСТа при выпуске, пожалуй, самых популярных и недорогих консервов из кильки. В России сырьем для изготовления этой продукции являются два вида кильки – балтийская и черноморская. Выработкой консервов из кильки балтийской в основном занимаются компании, расположенные в Калининградской области, а черноморскую кильку добывают и перерабатывают предприятия Крыма и в меньшей степени Краснодарского края.
Но иногда наряду с килькой черноморские промысловики вырабатывают консервы из анчоуса – рыбки, очень похожей на кильку, но все же имеющей свои отличия.
Килька является общим названием нескольких видов маленьких рыб, относящихся к семейству сельдевых. Эти мелкие рыбки (длиной до 17 см) живут в опресненной и подсоленной воде, питаются планктоном, а называют их так из-за своеобразной чешуи, образующей киль.
Анчоус относится к семейству анчоусовых. Длина этой рыбки достигает 20 см. Для того чтобы отличить анчоус от кильки, нужно просто осмотреть строение головы. У анчоуса угол рта совпадает с концом окружности глаза, если рассматривать от носа рыбки. Вкусовые характеристики анчоусов также отличны от кильки. Так, анчоус жирнее кильки.
Для проверки качества в лабораторию Росстандарта отправились десять образцов рыбных консервов: пять образцов кильки балтийской, четыре образца кильки черноморской и один образец консервов из анчоуса. Поскольку консервов разного вида оказалось примерно поровну, экспертизу можно также считать своеобразным соревнованием по качеству калининградских компаний – «старожилов» российской рыбной отрасли – и предприятий Крыма – «новичков» нашего рынка. Оценивая результаты лабораторных исследований, стоит с уверенностью сказать, что, несмотря на замечания к качеству продукции и тех и других, крымские переработчики в этом заочном споре с минимальным перевесом опередили своих калининградских коллег: в совокупности показатель «массовая доля рыбы» в консервах из черноморской кильки был ближе к требованиям ГОСТа, чем в консервах из кильки балтийской.
Балтийский улов
Согласно требованиям Технического регламента 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», массовая доля рыбы в консервной банке должна быть не менее 70% от общей массы нетто продукта, а соуса или заливки не должно быть более 30%. Две калининградские компании пренебрегли этим требованием.
Так, в образце консервов из кильки балтийской неразделанной в томатном соусе ТМ «Золотой резерв. Барс» (ООО «Барс») массовая доля рыбы составила 58%, а соуса – 42%, сама же рыба оказалось суховатой, что, впрочем, допускается ГОСТом. Отметим, что, согласно результатам экспертизы рыбных консервов, проведенной «Общественным контролем» в 2018 г., к качеству продукции ООО «Барс» (килька балтийская неразделанная в томатном соусе) замечаний по качеству не было.
Не многим больше, а именно 59%, оказалось рыбы в консервах из кильки балтийской неразделанной в томатном соусе ТМ «Балтийский невод» (ООО «БАЛТИЙСКИЙ КОНСЕРВНЫЙ ЗАВОД»). Кроме солидного недовеса, этот образец отличился «несвойственным» вкусом для консервов данного вида. При этом целостность рыбы оказалась нарушена, а томатный соус был неоднородным, с отделением водянистой части.
Самыми несъедобными консервами, выработанными в Калининградской области, оказались консервы из кильки балтийской неразделанной в томатном соусе ТМ «Goldfish» (ООО «Янтарный Берег»). Согласно выводам лаборатории, их вкус был «несвойственным консервам данного вида, с наличием постороннего привкуса». Кроме того, консистенция рыбы оказалась мягкой, разваренной, ее целостность была нарушена, а соус был неоднородным, с отделением водянистой части.
Сделано в Крыму
Крымские консервы из кильки получили меньше замечаний от испытательной лаборатории, чем калининградские. Так, килька черноморская неразделанная в томатном соусе ТМ «Знак качества» (ООО «Консервный комбинат «Арктика», Республика Крым) имела высокое содержание массовой доли основного продукта (81%), однако рыба оказалась мягкой, разваренной, с нарушенной целостностью, а томатный соус был неоднородным с отделением водянистой части. Отметим, что, согласно результатам экспертизы рыбных консервов, проведенной «Общественным контролем» в 2016 г., килька черноморская неразделанная в томатном соусе от ООО «Консервный комбинат «Арктика» полностью соответствовала обязательным требованиям ГОСТ 16978-99.
Точно такие же замечания получил другой образец, выпущенный ООО «Рыбоконсервный комбинат «Аквамарин» (г. Севастополь) под тем же брендом «Знак качества». Массовая доля рыбы в консервах составила 79%.
А вот третий образец крымских консервов из кильки, проверенный в лаборатории, имел хорошие органолептические свойства, если не придираться к суховатой рыбе, но отличился существенным недовложением основного сырья: массовая доля рыбы составила 56%, а соуса – 44%! Автор этого продукта – ООО «Фортуна Крым» (г. Симферополь) – не первый год попадает в черный список «Общественного контроля». Так, по итогам экспертизы 2016 г. массовая доля рыбы в консервах составила 63%, а в 2018 г. продукция компании не соответствовала требованиям ГОСТа по органолептическим показателям: куски рыбы соединялись между собой мучнистой массой, а цвет соуса был неоднородным с наличием мучнистых комочков. В прошлом году консервы этой компании «Бычки в томате» и вовсе шокировали проверяющих: массовая доля рыбы составила всего 45%, а соуса – 55%! При этом на этикетке также был указан ГОСТ 16978-99.
Килька балтийская из… Рязанской области
Еще два образца рыбных консервов получили замечания специалистов лаборатории Росстандарта.
Так, килька балтийская неразделанная в томатном соусе под собственной маркой торговой сети «Лента», изготовленная ООО «БАЛТ-ОСТ» (г. Рязань), имела мягкую консистенцию, а массовая доля рыбы была ниже нормы, предусмотренной ГОСТом: 62%. Из-за этого масса рыбы на 16 г оказалась меньше, чем было указано изготовителем.
А килька черноморская неразделанная в томатном соусе ТМ «Fish House» (ООО «Омега», Краснодарский край) соответствовала требованиям ГОСТа по массовой доле рыбы, однако была забракована из-за несвойственного данным консервам вкуса и наличия горечи. Также килька оказалась разваренной, с нарушенной целостностью. Кроме того, массы рыбы на 5 г было меньше массы, заявленной на упаковке.
Дешевые консервы ГОСТом не пахнут
Все восемь образцов, признанных не соответствующими требованиям государственного стандарта, стоили от 34 до 73 руб. за банку. Это значит, что рыбные консервы в недорогом ценовом сегменте входят в группу риска, хотя, как показали результаты экспертизы, и за эту цену можно найти на прилавке консервы, отвечающие обязательным требованиям ГОСТа. Главное, запомнить наименования изготовителей, качество продукции которых подтверждено «Общественным контролем» в ходе лабораторных испытаний.
– Чтобы не ошибиться с выбором рыбных консервов, надо внимательно читать этикетку, – говорит председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – Следует отдавать предпочтение консервам, которые выработаны недалеко от места вылова, а еще лучше – сделаны прямо в море на плавзаводах. Если переработка рыбы происходит за тысячи километров от места добычи рыбы, то на качестве готового продукта негативно может отразиться нарушение температурных режимов при транспортировке и хранении рыбного сырья в течение длительного времени. Да и неоднократные циклы заморозки и дефростации рыбы во время долгой логистики серьезно ухудшают органолептические свойства готовой рыбной продукции.
Материалы проверки качества образцов рыбных консервов «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор для принятия мер административного реагирования. Однако в связи с приостановлением Правительством РФ с 03.04.2020 всех проверок по жалобам на неудовлетворительное качество товаров и услуг до конца 2020 г. из-за пандемии коронавируса рассчитывать на прекращение противоправных действий изготовителей и продавцов рыбных консервов не приходится, в том числе и в будущем году.
Можно покупать!
Только два образца консервов, согласно протоколам испытаний, полностью соответствовали требованиям ГОСТа. Это килька балтийская неразделанная в томатном соусе ТМ «Рыбное меню» (ООО «Роскон», Калининградская обл.) и анчоус европейский неразделанный обжаренный в томатном соусе ТМ «Пролив. Традиции качества. 1873» (ООО «Пролив», Республика Крым). Отметим, что консервы-победители экспертизы стоили до 50 руб. за банку. Это значит, что за приемлемые деньги сегодня можно найти качественные консервы. Главное, знать какие, изучив перед походом в магазин результаты исследований «Общественного контроля».
«Общественный контроль» предупреждает
В зависимости от способа приготовления и назначения рыбные консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные.
Натуральные консервы приготавливаются из наиболее ценных пород рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых. Натуральные консервы могут быть в собственном соку, в желе и в бульоне.
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб: рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке), затем укладывают в банку, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Томатный соус представляет собой смесь томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.
Консервы в масле вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение).
Консервы рыбоовощные изготавливают из различных (главным образом мелких) рыб с добавлением овощей. Это позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают
в свежем или сухом виде и заливают соусом.
Информация на банках рыбных консервов должна быть четкой и понятной: производитель, его адрес, нормативный документ, согласно которому консервы были изготовлены (ГОСТ, ТУ), состав консервов, пищевая ценность, срок годности и условия хранения.
Следует обратить внимание на внешний вид банки. Ее наружная поверхность не должна иметь деформаций, дно и крышка должны быть вогнутыми или плоскими. Банки должны быть герметичными, с четкой маркировкой. Если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена краской, то цифры и знаки не должны стираться даже при воздействии влаги.
Банки с дефектами, вздутые, с ржавым налетом и, самое главное,
с нарушенной герметичностью приобретать нельзя – употребление такого продукта опасно для здоровья.
Вкус и запах консервов должны быть приятными, свойственными консервам данного вида, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная. Переваренное мясо рыбы, мутный бульон, «каша» вместо целых кусков, посторонние примеси не допускаются.
