Накануне Всемирного дня хлеба, который ежегодно отмечается 16 октября, ведущими экспертами по качеству пищевых продуктов в рамках конкурса «Лучший батон Санкт-Петербурга» впервые была проведена слепая дегустация тринадцати образцов батонов из пшеничной муки, вырабатываемых как крупными хлебозаводами, так и небольшими пекарнями города и области.
Теплый, свежий, ароматный…
Дегустация была проведена по инициативе Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» на базе Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий. Ее целью было определить образец батона, обладающий лучшими органолептическими свойствами, и довести полученную информацию до потребителей через средства массовой информации.
Свежесть, аромат, вкус и, конечно, цена – по таким основным критериям большинство потребителей выбирает свой любимый батон. ГОСТ 27844-88 предъявляет к булочным изделиям, в т. ч. и к батонам, более жесткие требования. Так, например, батон нарезной из пшеничной муки должен иметь массу 400 или 500 г, его форма должна быть продолговато-овальной, не расплывчатая, без притисков, поверхность батона - с косыми надрезами, цвет батона - от светло-желтого до коричневого, мякиш - хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный па ощупь, без комочков и следов непромеса, пористость - равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Вкус и запах батона должен быть приятным, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха, без привкуса горечи, соли и т.д.
На суд авторитетного жюри были представлены батоны следующих изготовителей: АО «Каравай», ООО «Фацер», ИП Сугян Х.Л., ООО «Группа компаний «Дарница», ООО «Окей», пекарня «Тесто-Хаус», пекарня Ф.Вольчека, пекарня «Свежий хлеб», пекарня «Пуд Хлеба», ООО «Сестрорецкий хлебозавод», пекарня «Цех 85», пекарня «Лента», АО «Хлебный завод «Арнаут».
Все тринадцать образцов, заявленных на дегустацию, были изготовлены 30 сентября 2020 г. и в этот же день приобретены в городской розничной торговой сети.
А судьи кто?
В состав дегустационной комиссии вошли специалисты, представляющие ведущие научные, экспертные и надзорные учреждения Северо-Западного федерального округа: Ирина Апанасова, заместитель руководителя Управления Россельхознадзора по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям (в 2005-2006 гг. возглавляла Государственную хлебную инспекцию по Санкт-Петербургу и Ленинградской области), Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала директор СПБ филиала ФГАНУ научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности, Людмила Гамова, начальник испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» СПБ ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), продукции и услуг», работ и услуг», Виктор Закревский, зав. кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, д.м.н., профессор, Людмила Нилова, к.т.н., доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского государственного политехнического университета Петра Великого, Александр Ишевский, профессор Санкт-Петербургского института холода и биотехнологий университета ИТМО, Дарья Гусева, специалист испытательной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФБУ «Тест-С.-Петербург».
Дегустаторы оценивали батоны в обезличенном виде, без маркировки, что заранее исключало предвзятость в исследовании. Эксперты определяли соответствие батонов по таким показателям, как форма, внешний вид, поверхность, цвет, состояние мякиша, пропеченность, промес, пористость, вкус и запах. Дегустаторы работали два часа, соблюдая социальную дистанцию между собой, перед началом исследования всем его участникам была измерена температура.
Лидеры дегустации
Согласно заключению Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, наивысший балл (78 из 80 возможных) получил батон нарезной «Наше солнышко» от АО «Каравай» по цене 48 руб. за 400 г. На втором месте – батон домашний нарезной по цене 40 руб. за 400 г. от ООО «Фацер» (77,250 балла). Тройку лидеров замыкает батон нарезной от «Пекарни Ф.Вольчека» по цене 36 руб. за 350 г. (77,125 балла). На четвертом месте оказался батон нарезной ТМ «То, что надо» от ООО «Группа компаний «Дарница» по цене 13,87 руб. за 350 г. (75,625 балла). Однако, надо отметить, что в отличие от трех предыдущих образцов, батон ТМ «То, что надо!» был изготовлен из муки первого сорта и стоил в среднем почти в три раза дешевле своих «конкурентов», сделанных из муки высшего сорта. Более того, по своим органолептическим свойствам он обогнал два других образца, выработанных из муки высшего сорта на АО «Хлебный завод «Арнаут» (75,250 балла, 5 место) и ООО «Сестрорецкий хлебозавод» (74, 875 балла, 6 место).
«Середнячки» без маркировки
В середине рейтинга оказались четыре образца батонов с неполной или вовсе отсутствующей маркировкой. Так, на 7 месте оказался батон без маркировки от сети пекарен «Свежий хлеб» (ИП Цветков Владимир Вячеславович, ул. Зины Портновой, 32) по цене 50 руб. за 430 г. Эксперты отметили, что у образца форма расплывчатая, очень широкая, надрезы недостаточно косые, поверхность с включениями, не выражен аромат брожения, мякиш сухой, крошливый, легкая морщинистость, привкус растительного масла, мякиш рыхловатый, пористость неравномерная, вкус пустой, при легком нажатии пальцем батон плохо восстанавливает форму. В результате - 74,375 балла.
8-е место занял батон без какой-либо маркировки от пекарни «Пуд хлеба» (Ленинский пр., д.125) по цене 65 руб. за 330 г. Среди замечаний: не правильная форма, морщинистость, уплотнения у корки, крупные поры до 0,5х1,5 см., с наличием пустот, вкус не выраженный. Итого: 73,500 баллов.
Получил замечания и хлеб «Балтийский» ТМ «Лента» (ООО «Лента», наб. Обводного канала, 118) по цене 26.89 руб. за 400 г. Внешне похожий на батон нарезной, он имел не правильную форму, неравномерную пористость, расплывчатые надрезы, притиск, солоноватый вкус. Кроме того, в образце мякиш оказался рыхлым, крошливым, а аромат брожения был не ярко выраженным. В результате 70,080 баллов и 9 место в рейтинге.
На 10 место с 69,875 баллами специалисты определили образец батона без какой-либо маркировки от сети пекарен «Тесто-Хаус» (ИП Мазуренко Наталья Валентиновна, ул. Маршала Захарова, д.48, корп.1) по цене 35 руб. за 310 г. Он имел не правильную форму, неравномерный цвет, кисловатый привкус, морщинистость, много крупных пор, крошливый мякиш. Кроме того, аромат брожения был не ярко выражен.
Подгорелые, с посторонним привкусом
В тройку аутсайдеров дегустации попал батон нарезной от ИП Сугян Х.Л. (пекарня «Хлебная усадьба») по цене 66 руб. за 400 г (68,875 балла, 11 место), батон нарезной без какой-либо маркировки от пекарни «Цех 85» по цене 60 руб. за 280 г. (68,625 балла, 12 место) и батон нарезной пекарни гипермаркета «Окей» по цене 27 руб. за 350 г (64,375 балла, 13 место).
Батон нарезной от ИП Сугян Х.Л. имел расплывчатую форму, включения на поверхности, не ярко выраженный аромат брожения, не равномерные цвет и крупные поры, а также сильную морщинистость, небольшие трещины, кисловатый привкус, а также слегка подгорелую корку.
Батон пекарни «Цех 85» имел расплывчатую форму, поверхность с подрывом, сильную морщинистость, присутствовал посторонний привкус и запах. Кроме того, в образце были обнаружены пустоты более 2 см.
По мнению специалистов, батон ТМ «Окей», оказавшийся на последнем месте, имел не правильную, приплюснутую, форму, загрязненную поверхность. Баллы были также снижены за подгорелую нижнюю корку, темно-коричневый цвет, пресный вкус и посторонний кисловатый запах.
Результаты дегустации батонов из пшеничной муки
