Скумбрия с точки зрения пищевой ценности – признанный лидер среди многих промысловых рыб. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 она опережает такие виды, как сельдь, тунец или лосось, а в осенний период жирность атлантической скумбрии достигает 30%.
Сегодня на прилавках магазинов и торговых сетей присутствуют в основном два вида скумбрии – атлантическая и восточная или, как их еще называют, северная и японская (или южная). Чаще всего мы покупаем ее в качестве консервов или в свежемороженом виде, но иногда не прочь побаловать себя и деликатесом – скумбрией холодного копчения, Атлантическая скумбрия дороже южной, поскольку имеет более высокую пищевую ценность. Восточная скумбрия вылавливается на Дальнем Востоке, в Тихом океане, в том числе у берегов Южной Африки, имеет более низкие потребительские свойства и поэтому дешевле атлантической в среднем на 60–70%. Кстати, недавно ученые выделили африканскую скумбрию, добываемую у атлантических берегов Африки, в отдельный вид.
Но вот проблема, которую вскрыла Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль»: торговые сети сегодня часто вводят потребителей в заблуждение, выдавая более дешевую восточную и даже африканскую скумбрию за более дорогую атлантическую! Этот факт был установлен в ходе недавней экспертизы, проведенной при участии лаборатории ихтиологии петербургского ФГБУН «Зоологический институт» Российской академии наук. Кроме того, «Общественный контроль» выявил и другие нарушения законодательства при исследовании 12 образцов скумбрии холодного копчения разных торговых марок, приобретенных в розничной сети Санкт-Петербурга.
Королева двух океанов
Скумбрия – пелагическая стайная рыба из отряда скумбриевых, имеет продолговатое тело не больше 64 см в длину, а весит до полутора килограммов. Мышечные волокна у рыбки розовато-белого оттенка, с отсутствием мелких костей. Мясо нежное на вкус, с приятным солоноватым ароматом.
Высокая пищевая ценность и содержание витаминов и микроэлементов, в частности витамина В и ненасыщенной жирной кислоты Омега-3, сделало скумбрию одной из основных промысловых рыб. Жирные кислоты Омега-3 отвечают за профилактику развития онкологических заболеваний, образования тромбов. Благодаря насыщенным жирам и отсутствию углеводов филе скумбрии легко усваивается организмом. Его назначают при диетах, направленных на снижение веса, и для спортивного питания. Аминокислоты и минералы укрепляют сосуды, понижают риск возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени.
Скумбрия встречается во всех океанах, кроме Северного Ледовитого, но в основном обитает в двух: Атлантическом и Тихом. Нередко заплывает во внутриматериковые моря: Черное, Мраморное и Балтийское. Скумбрия живет при температуре +8 – +20°С, из-за чего вынуждена совершать сезонные миграции вдоль побережий Америки и Европы, а также между Мраморным и Черным морями. Развитая мускулатура скумбрии позволяет ей в момент броска уже через две секунды достигать скорости до 90 км/ч (по течению) и до 50 км/ч (против течения).
Пищей для рыбы служат рачки, планктон, который скумбрия пропускает через цедильный аппарат. Взрослые рыбы поглощают кальмаров и мелкую рыбешку. Продолжительность жизни рыбы может достигать 20 лет. Зрелость наступает на втором году жизни, в это время рыба впервые идет на нерест. В конце июня самки мечут икру в прибрежных зонах, выпуская до 250 тыс. маленьких икринок, защищенных жировой каплей, которая впоследствии послужит малькам питательной зоной. Нереститься рыба может до самой старости, демонстрируя удивительную плодовитость. Развитие мальков зависит от внешних факторов окружающей среды, в среднем цикл длится до трех недель.
На российских прилавках представлена как атлантическая, так и японская (восточная) скумбрия, которая получила свое название оттого, что впервые была идентифицирована в Японском море. Ее улов производят кошельковыми неводами или при помощи жаберных сетей, тралами, ярусами. Филе рыбы поставляется на рынок в замороженном и свежем виде. На рыболовных плавучих заводах скумбрию сразу же обрабатывают азотом, что позволяет сохранить товарный вид и свойства мяса особей.
В этом году объемы добычи скумбрии на Дальнем Востоке бьют все рекорды и в 7,7 раза превышают показатели прошлого года. Так, по итогам 2019 г. объем вылова скумбрии составил 86,41 тыс. тонн, или 87,46% к уровню 2018 г. (98,8 тыс. тонн). Однако, по данным Росрыболовства, уже на 30 июня текущего года было выловлено 12,76 тыс. тонн скумбрии, тогда как в 2019 г. на аналогичную дату было добыто только 0,6 тыс. тонн. Ожидается, что по итогам текущего года объемы добычи скумбрии составят более 200 тыс. тонн. Как пояснили в Росрыболовстве, ранние подходы сардины и скумбрии в исключительную экономическую зону России обусловлены повышенными темпами весеннего прогрева воды.
Атлантическая или восточная?
Как же обычному покупателю в магазине отличить атлантическую скумбрию от восточной? В первую очередь надо смотреть на спинку: у атлантической скумбрии от спины к середине тела вниз спускаются четкие темные полосы, нижняя часть тела и брюшко светлые. А у восточной скумбрии эти полосы менее четкие, иногда они совсем не выражены, а если и есть, то ближе к середине тела распадаются на отдельные фрагменты, пятна и жирные точки, доходящие до самого брюшка. Спинка атлантической скумбрии окрашена в темный сине-зеленоватый цвет, тогда как у восточной скумбрии спинка более светлая, серебристо-голубого цвета. У атлантической скумбрии есть и еще одна особенность: в отличие от своих близких родственников она лишена плавательного пузыря. Ученые объясняют это тем, что вид обитает на небольших глубинах. Но плавательный пузырь можно наблюдать только у непотрошеной тушки; если скумбрия продается уже разделанной, по этому признаку ее принадлежность к тому или другому виду уже не установить.
Для того чтобы с достоверной точностью понять, какая именно скумбрия находится в упаковке, все-таки необходимо обратиться за помощью к специалистам. В Санкт-Петербурге профессиональную оценку видовой принадлежности водных позвоночных животных по морфологическим признакам могут сделать только в одном учреждении – Зоологическом институте Российской академии наук. Именно туда за помощью и обратилась Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль», предварительно закупив в супермаркетах города девять образцов скумбрии холодного копчения в вакуумной упаковке разных торговых марок.
Согласно заключению петербургских ученых, в четырех упаковках из девяти проверенных вместо атлантической скумбрии находилась восточная, а в одном образце ученые обнаружили кусочки скумбрии сразу двух видов. Образцы продукции с недостоверным наименованием были приобретены в торговых сетях «Лента» (ТМ «Океан»), «Дикси» (ТМ «Мореслав»), «Магнит» (ТМа «А МОРЕ»), «Перекресток» (ТМ «А МОРЕ») и «Пятерочка» (ТМ «Fish House»). В последнем образце ученые как раз и обнаружили «микс» из двух видов скумбрии: атлантической и восточной. Изготовителем ТМ «Океан» является ООО «Океан Трейдинг компани-П» (г. Санкт-Петербург), остальных марок – ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1» (г. Санкт-Петербург). Таким образом, были определены бренды, под которыми в торговые сети города поставляется фальсифицированная скумбрия атлантическая холодного копчения (х/к).
В ходе исследования специалисты также подтвердили, что образцы четырех торговых марок скумбрии атлантической х/к соответствуют своему наименованию. Это ТМ «VICI» (ООО «Вичюнай-Русь», Калининградская обл.), ТМ «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» (ООО ТД «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ», г. Санкт-Петербург), ТМ «Каждый день» (частная марка торговой сети «Ашан») и ТМ «То, что надо!» (частная марка торговой сети «О’Кей»), изготовителями которых является ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1».
После получения результатов исследований «Общественный контроль» незамедлительно обратился в торговые сети с предложением принять меры к прекращению реализации скумбрии атлантической холодного копчения, не отвечающей обязательным требованиям. Торговая сеть «Лента», в которой была приобретена скумбрия ТМ «Океан», первой отреагировала на сигнал, сообщив, что «партия несоответствующей продукции… снята с реализации во всех торговых комплексах ООО «Лента», а в 4-м квартале 2020 г. запланирован внеплановый отбор проб продукции поставщика в рамках программы производственного контроля с проведением лабораторных исследований поставляемой продукции на видовую принадлежность». В свою очередь, изготовитель скумбрии ТМ «Океан» предположил возможность возникновения видового пересорта рыбы в партии сырья, заявил, что снимает данную партию товара с реализации, и заверил, что усилит внимание за входным сырьем.
«Общественный контроль» в ближайшее время проверит, насколько добросовестно изготовители и продавцы будут соблюдать требования законодательства при обороте рыбной продукции на потребительском рынке.
Жирная или тощая?
То, что восточную скумбрию нередко маскируют под атлантическую, косвенно подтвердило и исследование по массовой доле жира, проведенное по заказу СПб ООП «Общественный контроль» другой экспертной организацией – испытательной лабораторией пищевых продуктов Росстандарта, куда для микробиологического и физико-химического анализа были доставлены уже тринадцать образцов скумбрии холодного копчения разных торговых марок.
Так, массовая доля жира образца ТМ «Каждый день» (ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», продавец – ООО «Ашан») составила 9,2%, в то время как на упаковке было заявлено 16,4% – значение, характерное для скумбрии атлантической. В образце скумбрии ТМ «А МОРЕ» (ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», продавец – ООО «Ашан») массовая доля жира оказалась еще меньше – 8,1% (заявлено 16,4%), а в образце под ТМ «Fish House» (ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», продавец – ООО «Агроторг» («Пятерочка») массовая доля жира составила 8,5% вместо указанных на упаковке 16,4%.
– Атлантическая скумбрия – более жирная, чем восточная, обитающая в основном в Тихом океане, – рассказывает главный научный сотрудник лаборатории ихтиологии ФГБУН «Зоологический институт» Ольга Воскобойникова. – Скумбрия, которую добывают в умеренных водах Северной Атлантики, наиболее жирной – до 30% – бывает в августе-декабре. А содержание жира в мясе скумбрии, выловленной, например, в районе Марокко, Мавритании, колеблется от 3% (февраль-март) до 10% (август).
Несоответствия по массовой доле жира были выявлены еще у нескольких образцов. Так, в скумбрии ТМ «Фрегат» (ИП Мачехин Виктор Яковлевич, Брянская обл., продавец «Магнит») массовая доля жира составила 9,4% вместо 14%, указанных на упаковке, а в образце скумбрии ТМ «VICI» (ООО «Вичюнай-Русь», Калининградская обл., продавец ООО «О’Кей») – 12,8% вместо 26,3 %, заявленных изготовителем на этикетке. При этом скумбрия ТМ «VICI» из всех образцов, представленных на экспертизу, имела самую высокую цену за килограмм: 730 руб. И это было бы справедливо, если бы продукт имел заявленную массовую долю жира. Однако она оказалась в два раза ниже указанной на этикетке, и красная цена такой скумбрии – до 400 руб. за кг, как у других, более добросовестных конкурентов по рынку. Таким образом, продавая тощую скумбрию под видом супержирной, ООО «Вичюнай-Русь» не только вводит в заблуждение потребителей, но и получает сверхдоход за счет так называемой информационной фальсификации.
Этим же путем, по всей видимости, действует и ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН» из Московской обл.: заявленная массовая доля жира скумбрии ТМ «Томилинская» составила 28%, в то время как по факту она оказалась почти в два раза ниже – всего 17,6%. При этом стоила такая скумбрия свыше 600 руб. за кг.
ГОСТ как прикрытие
Для того чтобы привлечь покупателя к своей продукции и оправдать ее высокую цену, ООО «Вичюнай-Русь» в отличие от своих коллег по «рыбному цеху», вырабатывающих скумбрию по техническим условиям, утверждает на этикетке, что выпускает скумбрию х/к по ГОСТ 11482-96. Это «смелое заявление» не выдерживает никакой критики при внимательном изучении температурных режимов и сроков хранения скумбрии, предусмотренных ГОСТом и указанных изготовителем на упаковке.
Так, согласно требованиям ГОСТа, срок хранения рыбы холодного копчения (кусочки, ломтики, кусок), фасованной в пленочные пакеты под вакуумом, при температуре от 0 до -4°С составляет 20 суток, а при температуре от -4 до -8°С – 30 суток. При этом ООО «Вичюнай-Русь» на этикетке заявляет, что скумбрия х/к ТМ «VICI» при температуре от +1°С до +6°С хранится… 60 суток! К ГОСТу такие температурные режимы и сроки хранения не имеют точно никакого отношения. Они могут быть предусмотрены только техническими условиями, где обязательно должны быть указаны причины, продлевающие сроки годности рыбы, в частности консерванты или чудо-упаковка с бактерицидными функциями.
Кроме того, в нарушение требований ГОСТа на этикетке скумбрии ТМ «VICI» не указана сортность рыбы: первый или второй. Судя по заниженной массовой доле жира в два раза, к первому сорту эта скумбрия явно не относится.
Рыбу сгубили микроорганизмы
Два образца скумбрии холодного копчения, согласно протоколам испытаний, не соответствовали требованиям безопасности. Так, количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) было превышено в 2,6 раза в образце скумбрии ТМ «KINF FISH» (ООО «Рыбообрабатывающий комбинат № 3», г. Санкт-Петербург, продавец – магазин «Семишагофф») и в 2,8 раза в образце скумбрии «Томилинская» (ООО «СОЮЗ-БИЛЛИОН», Московская обл., продавец гипермаркет «Ашан»).
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т. д.
Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, люди с ослабленным иммунитетом и пожилые.
Рыба с консервантами
Скумбрия холодного копчения должна быть абсолютно натуральным рыбным продуктом, свободным от консервантов, таких как сорбат калия и бензоат натрия. На это указывает Технический регламент Таможенного союза 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Согласно этому документу, использование консервантов нормируется в крайне ограниченном списке рыбной продукции. Например, в соленой или вяленой рыбе допустимое количество сорбиновой кислоты в комбинации с бензоатом натрия должно быть не более 200 мг/кг. В пресервах из рыбы, включая икру, доза консервантов не может превышать 2 г/кг. Такие же требования к вареным ракообразным и моллюскам. Больше в этом списке нет рыбной продукции, в которой нормируется и допускается наличие этих консервантов, – следовательно, в скумбрии холодного копчения их быть не должно.
Однако, согласно выводам лаборатории Росстандарта, три образца скумбрии холодного копчения содержали в себе сорбиновую кислоту и бензоат натрия в разных количествах.
Так, в образце скумбрия «Томилинская» содержание бензоата натрия составило 32 мг/кг, сорбата калия – 16 мг/кг, а в образце скумбрии ТМ «KINF FISH» содержание бензоата натрия было обнаружено в количестве 167 мг/кг, сорбата калия – 107 мг/кг. Но «чемпионом» по применению консервантов стало ООО «Рыбная фабрика» (г. Санкт-Петербург), в скумбрии которой, приобретенной в гипермаркете «О’Кей», был обнаружен бензоат натрия в количестве 807 мг/кг, а сорбат калия – в количестве 646 мг/кг. Изготовители указанной продукции скрыли от потребителей информацию о наличии консервантов на упаковках.
Обычный срок хранения изготовленной по техническим условиям скумбрии холодного копчения, которую мы видим на прилавках супермаркетов, составляет 40–60 суток при температуре от -2°С до +6°С. Но есть изготовители, которые за счет противомикробных добавок увеличивают этот срок до 90 суток, как, например, это сделало АО «Русское море» из Московской обл. Его скумбрия торговой марки «Русское море» из всех проверенных образцов оказалась единственной, на упаковке которой были указаны добавки, препятствующие развитию микрофлоры: изоаскорбат натрия (Е316) – антиокислитель, лимонная кислота (Е 330) – регулятор кислотности и ацетат натрия (Е262). Потребитель, прежде чем покупать копченую рыбу, должен обратить внимание на состав и сроки годности, указанные на упаковке, и только потом делать осознанный выбор, отдавая предпочтение продукции с максимально короткими сроками годности и без консервантов.
– Если изготовители используют различные пищевые добавки или консерванты в количествах, превышающих 2% от массы нетто продукта, согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», они обязаны указывать их на этикетке – рассказывает Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Однако мы не можем утверждать, что в проверенных образцах скумбрии, где подтверждено отсутствие сорбата калия и бензоата натрия, нет других консервантов. Сегодня в интернете рекламируются десятки комплексных пищевых добавок, блокирующих развитие микроорганизмов, на которые отсутствуют официально утвержденные методики определения лабораторным путем. Их продавцы специально делают акцент на преимуществах своих разработок: «не определяются стандартными способами микробиологического анализа, позволяя сохранить “чистоту” этикетки продукта». Таким образом, если на этикетке не указаны консерванты, это еще не значит, что их нет.
Материалы лабораторных исследований скумбрии холодного копчения «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор с целью принятия мер по недопущению поставок в розничные сети поддельной, небезопасной и некачественной рыбной продукции.
Копчение: польза или вред?
Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. Безвредной считается порция 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения – предстоит решить самостоятельно.
При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше и при этом сохраняет все свои полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом. При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше. И чем тоньше кожа у рыбы, тем вреднее использовать горячее копчение.
Диетологи предостерегают от избыточного потребления копченых продуктов, в частности, из-за высокого содержания соли, которая оказывает нагрузку на почки. Ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
Продукты домашнего копчения несут в себе больше рисков, чем продукция промышленного производства. На пищевых предприятиях соблюдается технология производства, сырье и готовый товар проходят несколько стадий контроля. В то же время, некачественная древесина, используемая при домашнем копчении, может сделать продукт опасным: деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу. Вредны копчености и для детей. Их организм слабее и может не справиться с вредными веществами, попавшими в органы пищеварения. Помните, что копчение в домашних условиях не поможет избавить рыбу от гельминтов (общее название паразитических червей, обитающих в организме человека, других животных и растений). И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.
Но стоит сказать и о полезных свойствах копченых продуктов. Технология копчения предпочтительнее других способов термической обработки, поскольку при готовке не добавляются животные масла. За счет этого в организм не поступает холестерин и лишний жир. При холодном копчении в рыбе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.
Дресс-код для правильной скумбрии холодного копчения
(ГОСТ 11482-96)
Внешний вид:
– поверхность рыбы чистая, не влажная;
– у рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи;
– допускаются отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника.
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова:
– от светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской;
– может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира.
Консистенция: от нежной, сочной до плотной, может быть слегка расслаивающаяся.
Вкус и запах:
– свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов;
– допускаются не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкуc.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы: от 5 до 10%.
Массовая доля жира в мясе рыбы: не менее 12%.
Массовая доля влаги в мясе рыбы: 36–55%.
Срок хранения рыбы, фасованной в пленочные пакеты под вакуумом: при температуре от 0 до -4°С – 20 суток; при температуре от -4 до -8°С – 30 суток.
