Пресервы из кусочков филе сельди в масле – доступное по цене и популярное блюдо. Оно удобно тем, что перед употреблением в пищу не требует термической обработки. Открыл банку – и кушай на здоровье! Однако, как показала экспертиза Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», именно здоровье покупателя может быть подорвано после дегустации 70% образцов пресервов, проверенных в испытательной лаборатории Росстандарта.
Безопасность – прежде всего
Пресервы можно использовать для приготовления рыбного салата, «сельди под шубой», они прекрасно подходят в качестве закуски для праздничного стола, а блюдо из отварного картофеля с кусочками филе сельди и вовсе становится деликатесом. Главное, чтобы кусочки сельди в масле из пластиковой банки соответствовали обязательным требованиям безопасности, предусмотренным Техническим регламентом ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), который действует на территории Евразийского экономического союза, в том числе в России, с 1 сентября 2019 г.
Но вот как раз с безопасностью пресервов, как показывают ежегодные проверки «Общественного контроля», дела обстоят не очень хорошо, а значит, эта продукция потенциально может причинить вред здоровью человека с ослабленным иммунитетом.
Так, по итогам экспертизы 2016 г. требованиям безопасности не соответствовало 50% проверенных образцов, в 2017 г. по органолептическим и физико-химическим показателям не отвечало обязательным нормам также 50% образцов, в 2018 г. по органолептическим и физико-химическим показателям, а также требованиям безопасности экспертизу «провалили» уже 70% образцов. В прошлом году по итогам испытаний требованиям безопасности тоже не соответствовали 70% образцов пресервов из числа проверенных.
Проверка этого года показала, что микробиологическим нормативам, как и в прошлом году, не соответствуют 70% образцов пресервов, направленных на экспертизу, что говорит об ослаблении контроля изготовителями и торговыми сетями за безопасностью реализуемой рыбной продукции населению.
Нарушители Технического регламента
Согласно протоколам испытаний, семь образцов пресервов из девяти, приобретенных в супермаркетах Петербурга под разными торговыми марками, не соответствовали обязательным требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, причем шесть образцов – по показателям безопасности: в них было обнаружено превышение допустимых норм по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), а также по содержанию дрожжей и плесеней.
Так, в пресервах из тихоокеанской сельди соленой в масле ТМ «Первым делом» (ООО «Рыбное место», Орловская обл.), приобретенных в магазине «Дикси» (ул. Маршала Говорова, д. 10), количество МАФАнМ превысило допустимую норму в 1,5 раза.
А в пресервах из сельди атлантической филе-кусочки в масле ТМ «Русский буфет» (ООО «Сестрорецкий рыбокомбинат» (ООО «СРК»), г. Санкт-Петербург), приобретенных в универсаме «Сезон» (пр. Маршала Жукова, д. 30), помимо превышения КМАФАнМ в 1,4 раза был выявлен еще и приличный недовес сельди. Согласно требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, рыбы в банке пресервов должно быть не менее 65%, однако по факту ее оказалось 60%. Более того, изготовитель на этикетке заверил покупателей, что гарантирует массу рыбы в каждой упаковке не менее 150 г, а на самом деле положил только 121 г, то есть на 20% меньше! С учетом того, что «деликатес» из Сестрорецка стоит 345 руб. в пересчете на килограмм, недобросовестный изготовитель с продавцом на пару с каждого килограмма проданной сельди имеет около 70 руб. незаконной прибыли! И эта «дотация» поступает недобросовестным дельцам из кармана обманутого покупателя.
Недовес рыбного сырья в пресервах – отличительная черта экспертизы этого года. Согласно результатам испытаний, каждый второй проверенный образец имел массу рыбы меньше указанной на этикетке и положенной в соответствии с требованиями ТР ЕАЭС 040/2016. В предыдущие годы изготовители были более сознательными и не допускали снижения массы нетто рыбного сырья в пресервах.
Отличились недовесом и пресервы «Сельдь филе-кусочки в масле с луком» ТМ «Смоленская коллекция» (ООО «Смоленская коллекция», г. Смоленск), приобретенные в магазине «Магнит» на пр. Стачек, д. 105, корп. 2. Рыбы в банке оказалось 63% вместо 65%, а по факту 239 г, хотя на этикетке было указано 247 г. Но самым неприятным в банке было пятикратное превышение допустимой нормы дрожжей. В соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016, в 1 г сельди не должно быть дрожжей более 100 КОЕ/г (КОЕ – колония-образующая единица). Если в 1 г количество дрожжей достигает 500 КОЕ/г, то увеличивается вероятность порчи продукта до истечения его срока годности, поскольку микроорганизмы будут активно размножаться. Так что продукция с такими показателями по обсемененности дрожжами требует повышенного внимания к условиям хранения, срокам реализации и употребления в пищу.
– Повышенное содержание дрожжей в пресервах может быть вызвано неоднократным циклом заморозки и дефростации рыбного сырья. В этом случае его консистенция становится более слабой и начинает бродить, – говорит доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский.
– Развитие той или иной нежелательной микрофлоры может быть следствием нарушений на любом этапе технологической цепочки, – говорит Евгения Лобова, эксперт по качеству рыбной продукции. – Это и использование сырья с изначально высокой микробной обсемененностью, и грязь на производстве, и несоблюдение условий хранения готовой продукции на производстве и в самих магазинах.
Также пятикратное превышение допустимой нормы дрожжей было выявлено в пресервах рыбных «Сельдь филе-кусочки матье в масле с паприкой» ТМ «Главрыба морепродукты» (ООО «Питерское», г. Санкт-Петербург), приобретенных в универсаме «Сезон» (пр. Маршала Жукова, д. 30). Кроме того, эти пресервы поставили и антирекорд по занижению массовой доли рыбы: она составила всего 51% вместо 65%, согласно ТР ЕАЭС 040/2016.
Самыми неблагополучными в санитарном отношении оказались образцы из Орловской и Брянской областей. Так, в пресервах «Сельдь тихоокеанская филе без кожи в масле» ТМ «РПЗ ПОЛЮС» (ООО «РПЗ Полюс», Орловская обл.), приобретенных в магазине «Магнит» (пр. Стачек, д. 105, корп. 2), количество МАФАнМ превысило допустимую норму в 1,5 раза, дрожжей – в 5 раз, а плесеней – в 50 раз!
Причиной возникновения спор плесени может являться как нарушение технологий на производстве, так и нарушение режима хранения товара в магазине и во время транспортировки. Стоит отметить, что употребление такого продукта в пищу теоретически может привести к пищевым расстройствам.
– Наличие значительного превышения количества плесеней в пресервах говорит о процессе порчи рыбы, – рассказывает Александр Ишевский. – Опасность в том, что при этом органолептические показатели могут быть в норме, так как перед закладкой рыбы в банки был произведен ее посол, который укрепил структуру сырья. Употребление в пищу пресервов со значительным превышением допустимого количества плесеней и дрожжей может вызвать расстройство желудка.
Заведующий лабораторией Атлантического филиала ФГБУ «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» («АтлантНИРО») Борис Нехамкин отмечает, что в процессе хранения количество дрожжей и КМАФАнМ в пресервах растет, тогда как показатель плесеней с момента упаковки остается неизменным, – следовательно, ее количество никак не зависит от условий хранения в магазине.
Самым загрязненным условно-патогенными микроорганизмами оказался образец сельди атлантической слабосоленой филе-кусочки в масле под частной торговой маркой сети «Магнит» «Моя цена» (ИП Мачехин В.Я., Брянская обл.), приобретенный в магазине «Магнит» (пр. Стачек, д. 105, корп. 2). Количество МАФАнМ в продукте превысило допустимую норму в 1,25 раза, дрожжей – в 42 раза, а плесеней – в 170 раз! Единственным «достоинством» этого продукта была его низкая цена – 210 руб./кг. Для сравнения: средняя цена килограмма рыбных пресервов – 350–450 руб.
– Наиболее неблагополучным с точки зрения микробиологи оказался образец, изготовленный под частной маркой крупнейшего российского ретейлера «Магнит», – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Это яркий пример того, что из себя представляет продукция под частной маркой крупной торговой сети. Да, цена низкая, но есть такую продукцию, перенасыщенную условно-патогенной микрофлорой, небезопасно. В группе риска – люди с ослабленной иммунной системой, дети, беременные, люди пожилого возраста или недавно перенесшие инфекционные заболевания. При употреблении ими такой продукции расстройство желудка почти гарантировано. Частная марка – это, как правило, компромисс между ценой и качеством, и потребитель должен всегда об этом помнить. В данном случае изготовитель из Брянской области, чтобы исполнить договор с «Магнитом», закупил для дальнейшей переработки дешевую замороженную сельдь с истекающим сроком годности, уже обсемененную микрофлорой, рост которой даже с помощью разрешенных консервантов остановить было невозможно. Иначе индивидуальный предприниматель просто бы не вписался в ту входную цену, которую предложил ему «Магнит». Если на полке стоит продукт под частной маркой торговой сети и рядом продукт того же производителя, но под его брендом, выбирайте второй вариант. Пусть он стоит дороже, но, по крайней мере, будет более безопасным.
Еще одним образцом, не соответствовавшим обязательным требованиям, стали пресервы из тихоокеанской сельди соленой в масле ТМ «Рыбная кухня» (ООО «Акватория+», Тверская обл.), приобретенные в магазине «Дикси» (ул. Маршала Говорова, д. 10). Массовая доля рыбы составила 63% вместо 65%, а по факту в банке оказалось 217 г рыбы вместо 228 г, указанных на этикетке.
Материалы проверки качества и безопасности образцов пресервов «Общественный контроль» направил в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер к изготовителям и продавцам некачественной рыбной продукции.
Как выбирать пресервы
– Лучше отдавать предпочтение пресервам в масле, – рекомендует Александр Ишевский. – Продукция в уксусной или майонезной заливке с большей вероятностью может быть изготовлена из недоброкачественного сырья, так как резкие маринады позволяют скрыть вкус и запах, не свойственные качественным пресервам. Упаковка должна быть не вздутой и без подтеков. Если пресервы упакованы в прозрачную тару, стоит оценить рыбу визуально: кусочки должны быть ровными, а их консистенция – плотной, нерасползающейся.
– При выборе пресервов в пластиковой банке переверните их несколько раз: если заливка начинает сочиться сквозь щель между крышкой и банкой, то, следовательно, упаковка недостаточно герметична и покупать продукт не стоит, – предупреждает Всеволод Вишневецкий. – Прежде чем приобретать пресервы в такой упаковке, надавите пальцем на крышку и поводите по ней в разные стороны: если крышка «гуляет», значит, опять же, герметичность упаковки нарушена, что может стать причиной активного роста микроорганизмов внутри банки. Также продукцию стоит брать только из холодильной витрины, причем желательно не ту, которая стоит на виду, а ту, что в глубине: она, как правила свежее. Помните: пресервы должны храниться при температуре от 0 до 6 градусов.
Можно покупать!
Согласно выводам экспертизы, без замечаний прошли испытания образцы пресервов только двух изготовителей. Это пресервы «Сельдь тихоокеанская слабосоленая филе-кусочки в масле с укропом» ТМ «Кетус» (ООО «Камея-Альфа», г. Санкт-Петербург) и пресервы «Сельдь атлантическая филе-кусочки слабосоленая в масле «По-царски» ТМ «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» (ООО ТД «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ», г. Санкт-Петербург).
Борис Нехамкин отмечает, что пресервы включать в рацион можно, так как они содержат полезные жиры и хорошо усвояемый белок. Однако недостаток их состоит в наличии большого количества соли – 100 г продукта содержат ее дневную норму для человека.
Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует употреблять пресервы в пищу лишь изредка, используя их как закуску или ингредиент для салатов. Заливку перед употреблением лучше сливать, так как в ней много консервантов и токсичных веществ, которые переходят в нее из рыбы.
– С одной стороны, пресервы – продукт, который не проходит термическую обработку, в отличие от консервов, а значит, все полезные свойства рыбы в них сохранены. С другой стороны, рассолы и масло, использующиеся для их производства, не полезны даже для здорового человека, – подчеркивает доктор медицинских наук, академик РАЕН Владимир Доценко. – Пресервы, не отвечающие требованиям безопасности, представляют потенциальную угрозу для потребителя и могут привести к пищевому отравлению. Такая продукция должна сниматься с реализации.
