В восьми из десяти образцов рыбных салатов, приобретенных в магазинах города, специалисты лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» обнаружили патогенную микрофлору, в том числе плесень, дрожжи, бактерии группы кишечных палочек, а в трех образцах «Сельди под шубой» был выделен стафилококк.
Однако продавцы небезопасной кулинарной продукции в очередной раз могут уйти от ответственности: по непонятной даже специалистам причине содержание стафилококка в рыбных салатах в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не нормируется. А раз он не запрещен в этом конкретном продукте – значит, по закону и наказывать не за что!
В списке причин массовых отравлений людей некачественные салаты традиционно занимают стабильное первое место. Последний скандал произошел буквально две недели назад, когда в начале декабря в больницы Краснодара обратились 130 человек с острой кишечной инфекцией. Все они – сотрудники компании «Тандер» (владелец торговой сети «Магнит») – почувствовали недомогание после обеда в столовой своего предприятия. Как оказалось, заболевшие ели один и тот же салат, в котором после проверки Роспотребнадзора была обнаружена сальмонелла.
Увы, как показала экспертиза Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», от подобных неприятностей не застрахованы и петербургские любители готовых салатов, ассортимент которых в торговых сетях порой поражает воображение даже видавших виды гурманов. Беда только в том, что торговые сети за редким исключением, несмотря на их, казалось бы, значительные возможности, до сих пор неспособны обеспечить соблюдение санитарных норм при производстве и реализации кулинарной продукции. А значит, всевозможные салаты и другие «кулинарные шедевры» предприимчивых продавцов еще не скоро покинут «шорт-лист» самых рисковых для потребителей продуктов.
Не запрещен – значит, разрешен?
На протяжении трех последних лет «Общественный контроль» фиксирует просто катастрофическую ситуацию с безопасностью салатов, реализуемых предприятиями розничной торговли. Однако, как показала экспертиза этого года, статистика ухудшилась: если в прошлом году стафилококк был обнаружен только в одном из десяти проверенных образцов (салат рыбный «Северный», изготовитель ООО «О’Кей»), то в нынешнем году сразу в трех!
На этот раз патогенная бактерия Staphylococcus aureus (стафилококк) была выявлена в «Сельди под шубой» производства ООО «Метатр» (Московская обл.), ООО «ТД «Интерторг» (магазин «SPAR», 1-я Красноармейская ул., д. 15) и ООО «О’Кей» (супермаркет «О’Кей», Московский пр., д. 137).
– Стафилококк распространен в окружающей среде, может присутствовать на коже и слизистых оболочках каждого из нас, но он не является нормальным представителем флоры, – объясняет Тамара Артюхова, и.о. начальника сектора микробиологии ФБУ «Тест-С.-Петербург». – И если концентрация стафилококка превышает предельную норму, это может привести к серьезным заболеваниям.
Из различных видов стафилококков Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк) – наиболее патогенный для человека и способен вызвать воспалительные и гнойные процессы во всех тканях организма.
– Патогенные микроорганизмы опасны прежде всего тем, что помимо пищевого отравления они способны вызывать тяжелые инфекционные заболевания, и в группе риска – люди с ослабленным иммунитетом, старики и дети, – говорит доктор медицинских наук, академик РАЕН, главный диетолог Санкт-Петербурга и Северо-Западного федерального округа РФ Владимир Доценко.
Между тем в Техническом регламенте Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в перечне продукции, в которых стафилококк не допускается, рыбных салатов нет.
– Не может быть! Вы, наверное, плохо смотрели, – недоумевает Владимир Доценко.
– Увы, в Техническом регламенте содержание стафилококка в продукте не нормируется. До вступления в силу Технического регламента при проведении анализов мы ориентировались на СанПиН, где было указано, что Staphylococcus aureus не допускается в 0,1 г продукта. А из Технического регламента эта норма исчезла, – говорит Тамара Артюхова.
Выходит, что с производителя, потчующего нас салатами со стафилококком, и взятки гладки. И Роспотребнадзор не может привлечь его к ответственности, поскольку законодатели элементарно забыли указать в Техническом регламенте допустимый уровень содержания этой опасной патогенной бактерии в готовом продукте!
Нечистые на руку
Впрочем, как оказалось, даже те нормы, что в Техническом регламенте строго прописаны, для кулинаров из торговых сетей не являются догмой. Так, в трех вышеназванных образцах «Сельди под шубой» помимо золотистого стафилококка был обнаружен еще целый «букет» разнообразных бактерий в количествах, превышающих допустимые. Это и БГКП (бактерии группы кишечных палочек, или колиформы), дрожжи и даже плесень. У вас еще осталось желание заглянуть в отдел кулинарии и отовариться каким-нибудь салатом?
– Кишечная палочка также присутствует в окружающей среде и в нашем организме, поэтому в Техническом регламенте содержится предельно возможная норма – не допускаются в 0,1 г продукта. В шести исследованных образцах эта норма превышена, что говорит о неудовлетворительном санитарно-гигиеническом состоянии производства, – объясняет Тамара Артюхова. – Это и чистота оборудования, качество сырья, гигиена персонала, температурный режим хранения – факторов, которые могли привести к нарушениям, множество.
В особую группу специалисты выделили бактерии Е.coli, также входящие в БГКП, но являющиеся своеобразным маркером вопиющей антисанитарии.
– Обнаружение E.coli может интерпретироваться как показатель свежего фекального загрязнения. То есть причина загрязнения – человеческий фактор, – подчеркивает Тамара Артюхова.
– Повар сходил в туалет и не помыл руки? – уточняю я.
– Да. Или занес с обувью, – отвечает микробиолог.
– Нарушили технологию производства и хранения, инфицировали продукт, употребление которого может привести к бурному развитию пищевых отравлений и инфекционных заболеваний. Такие салаты есть нельзя! – категоричен Владимир Доценко.
Хранить нельзя продать
Находясь перед прилавком, обычному потребителю сложно понять, насколько испорчен тот или иной скоропортящийся продукт. Однако на решение «брать или не брать» должна повлиять оценка потребителя соблюдения магазином условий хранения салатов, указанных на упаковке. Если температурный режим хранения, прописанный изготовителем на этикетке, совпадает с реальной температурой термодатчика холодильной витрины, продукт будет вызывать больше доверия. Если наблюдается расхождение хотя бы на один градус – от покупки лучше отказаться. Бурное развитие дрожжей (а в большинстве проверенных образцов их количество превышает допустимое) и бактерий группы кишечных палочек может говорить о том, что эти условия в проверенных «Общественным контролем» магазинах были нарушены.
– Готовые салаты на развес имеют очень короткий срок реализации – не более 12 часов. Если салат упакован промышленным способом, он будет иметь более длительные сроки хранения – до 30 дней. Но это означает, что продукт содержит консервант, – говорит доцент Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий Санкт-Петербургского Политехнического университета Петра Великого Наталья Барсукова. – При этом температура хранения кулинарной продукции не должна превышать +6 градусов. В торговых сетях часто такое условие не соблюдается. Поэтому я бы рекомендовала потребителям обращать внимание на температуру холодильной витрины, в которой хранятся салаты, и их внешний вид.
Кроме трех образцов рыбных салатов от ООО «Метатр», магазинов «SPAR» и «О’Кей», содержащих стафилококк, не отвечала санитарным нормам по разным показателям (БГКП, Е.coli, КМАФАнМ (общее микробное число), дрожжи, плесень) продукция еще пяти изготовителей: ЗАО «Технология качества» (торговая марка «СлавянСалат», Московская обл.), гипермаркет «Карусель» (Кузнецовская ул., д. 31), универсам «Сезон» (Московский пр., д. 97), магазин «Призма» (наб. Обводного канала, д. 118) и гипермаркет «Ашан» (пр. Космонавтов, д. 14).
Ряд образцов рыбных салатов провалили экспертизу по показателям «маркировка» и «органолептика». Так, ООО «Городской супермаркет» - изготовитель салата «Сельдь под шубой» ТМ «Азбука вкуса» (продавец – «Азбука вкуса», Московский пр., д. 111) не указал на этикетке, что в составе использован майонез, чем ввел потребителей в заблуждение. Кроме этого, было отмечено, что у данного салата «поверхность слегка заветренная», а в кусочках сельди имеются кости.
Специалисты «Тест-С.-Петербург» отметили, что шесть образцов весовых салатов содержали неполную информацию для потребителя. Однако, согласно Техническому регламенту Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», это не является нарушением, поскольку документ не обязывает продавцов размещать полную информацию на каждой единице потребительской тары весовых пищевых продуктов: достаточно разместить информацию о составе, дате изготовления, сроке годности любым способом – например, в виде листовки в торговом зале возле витрины с весовой продукцией. Однако, как показал рейд «Общественного контроля», продавцы часто не выполняют и этого требования закона.
Замечания по органолептике получили еще пять образцов рыбных салатов. Так, салат «Сельди под шубой» ТМ «СлавянСалат» оказался с заветренной поверхностью, с наличием выделившейся жидкости. Запах и вкус салата ТМ «Метатр» был недостаточно сбалансирован, сельдь имела легкую горчинку, а свекла в составе салата была слегка жестковатой. Ингредиенты весового салата из «Ашана» не были перемешаны, а продавцы «Карусели» и «SPAR», отпуская салаты покупателям, уложили их в контейнер небрежно, на боковую поверхность, допустив смещение слоев.
Материалы проверки рыбных салатов СПб ООП «Общественный контроль» направила в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер.
Состав один, цена разная
«Сельдь под шубой» – традиционный салат, ингредиенты которого известны каждой хозяйке: рыба, лук, морковь, картофель, свекла, майонез. Но почему в разных супермаркетах стоимость готового продукта так отличается? Например, в «Призме» за килограмм салата просят 249 руб., в «Карусели» – 267,50, а в «Сезоне» – 345 (причем все они – с кишечной палочкой)!
– Разброс цен может быть обусловлен тем, что производители готовят один и тот же салат по разным рецептурам. При этом одни кладут в салат больше дорогостоящего сырья - сельдь, яйца, а другие больше овощей, которые стоят значительно дешевле. Стоимость готового продукта рассчитывается с учетом затрат на его производство, среди которых помимо сырья есть и стоимость труда поваров, аренда помещения, плата за электроэнергию и воду, – комментирует Наталья Барсукова. – В то же время нельзя забывать, что потребитель нередко переплачивает за бренд, а также отчасти компенсирует продавцу затраты на рекламу.
Видимо, поэтому в «Азбуке вкуса», позиционирующей себя как магазин премиум-класса, за 300 г фасованного салата со сроком хранения 5 суток просят 235 руб., то есть 783,3 руб. за килограмм! Для сравнения: продукт торговой марки «СлавянСалат», упакованный промышленным способом ЗАО «Технология качества» и имеющий срок годности 30 суток, стоит 54,88 руб. за 175 г, то есть 313 руб. за килограмм.
Покупать или готовить дома?
Лишь один из проверенных в лаборатории ФБУ «Тест-С.-Петербург» образцов рыбных салатов (ТМ «Грин Крест», ООО «ВЕЛИКОРОСС») не вызвал замечаний у экспертов. Он был приобретен в магазине «Реалъ» на Московском пр., д. 70.
– За последние три года это первый случай, когда хотя бы один салат из всех проверенных соответствует обязательным требованиям по безопасности, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – В 2014 и 2015 годах ни один из образцов салатов, исследованных в ФБУ «Тест-С.-Петербург», не отвечал микробиологическим нормам.
Удручающие данные мониторинга «Общественного контроля» безопасности и качества кулинарной продукции заставляют сделать вывод о том, что гораздо безопаснее готовить салаты самостоятельно и в домашних условиях из проверенных продуктов, нежели подвергать себя и своих гостей риску оказаться на больничной койке, как это произошло недавно с жителями Краснодара.
– К сожалению, от попадания опасных бактерий в готовый продукт не застрахована ни одна хозяйка, ведь мы не можем на кухне обеспечить стерильные условия, – говорит Наталья Барсукова. – Готовя для себя, мы стараемся соблюдать чистоту, но если вы, скажем, забыли помыть руки или используете для нарезки овощей и мяса одну разделочную доску, ножи, другой инструмент, то, скорее всего, в ваши салаты попадут те же бактерии группы кишечных палочек и другие опасные микроорганизмы. Важно создать условия, при которых попавшие в блюдо бактерии не будут в нем размножаться и достигать критической концентрации. На домашней кухне, как и на производстве, нужно соблюдать санитарные нормы приготовления блюд.
По мнению Владимира Доценко, приближающиеся зимние каникулы следует провести активно и с пользой для здоровья, а не возле холодильника, доедая запасы новогодних салатов.
– Не стоит заготавливать тазы с салатами на неделю вперед, а потом есть их три-четыре дня. Во-первых, это тяжело для желудка, ведь мясные и рыбные салаты, обильно заправленные майонезом, в таком количестве организму совершенно не полезны. Во-вторых, даже если вы поставите остатки блюд в холодильник, через день-два в них разовьется вредная микрофлора, способная вызвать неприятные для человека последствия. Готовьте каждый день столько, сколько вы и ваши гости способны съесть за один прием пищи, и тогда ваше самочувствие будет бодрым вплоть до начала первой рабочей недели нового года, – советует главный диетолог Петербурга.
Ирина Голубенко
Слово – эксперту
Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:
– Для рыбных салатов, изготавливаемых на производствах в торговых предприятиях, используют главным образом отварную или припущенную рыбу, а также преимущественно овощи в отварном виде. Все салаты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, поскольку в противном случае блюдо получится менее вкусным.
Покупая салаты, обязательно проверьте срок годности и оцените их внешний вид. Все салаты должны реализовываться только из холодильной витрины. Если выбрали салат на развес, обратите внимание, чтобы продавец был в головном уборе, надевал перчатки и к каждому салату должна быть своя ложка. У всех салатов, продающихся на развес, срок годности, как правило, не более 12 часов. Незаправленные салаты годны к употреблению в течение 48 часов, а если на этикетке указан больший срок – значит, в составе наверняка присутствуют консерванты, что должно быть указано на этикетке или листе-вкладыше. Не покупайте салаты впрок, старайтесь их съесть в тот же день. Салаты в промышленной упаковке имеют более длительный срок годности. Приобретая такой салат, обязательно обращайте внимание на состав, условия хранения и срок годности продукта, а также на внешний вид (целостность) упаковки.
