Какой же Новый год без традиционного салата «Сельдь под шубой»? Исторически сложилось с советских времен, что именно это блюдо обязательно должно было украшать праздничный стол. Благо в 1970-е годы СССР входил в тройку лидеров по вылову рыбы, и она не была дефицитом. Более того, стоила недорого, чем и привлекала к себе внимание рядового покупателя. В те времена рыбные салаты широко не продавались в магазинах, как сейчас. Их можно было купить разве что в специализированном кулинарном магазине, «кулинарии», как его называли, но цена за готовый продукт уже «кусалась», и поэтому советские граждане предпочитали готовить праздничное блюдо дома самостоятельно.
Салаты «с сюрпризом»
Советский Союз распался, но один из его кулинарных символов – «сельдь под шубой» – популярен до сих пор. Однако многие перед встречей Нового года предпочитают беречь свои силы и не тратить время на кулинарные подвиги, которые занимают несколько часов, и чаще всего покупают уже готовый салат в соседнем супермаркете. Но, как показывают ежегодные проверки, проводимые Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», салаты из магазина, заправленные различными соусами, часто являются источником нежелательной микрофлоры, которая может причинить вред организму, особенно если он ослаблен после инфекционных заболеваний.
Так, по итогам проверки 2016 г. в восьми рыбных салатах, приобретенных в супермаркетах, были обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в четырех – фекальные бактерии E.coli, а в трех – стафилококк! К шести образцам специалисты также предъявили претензии по составу и органолептике. В зоне риска тогда оказалась кулинарная продукция из торговых сетей «О’Кей», «Ашан», «Карусель», «Призма», «Сезон».
В 2017 г. в ходе лабораторных исследований десяти образцов салата оливье выяснилось, что в шести из них присутствует БГКП, а в трех выявлено превышение нормы по содержанию плесени. В черный список тогда попала продукция из торговых сетей «О’Кей», «Ашан», «Азбука вкуса» и «Призма».
Год спустя в ходе экспертизы «Общественного контроля» из десяти проверенных образцов рыбных салатов только два отвечали обязательным требованиям. Пять из числа проверенных образцов не соответствовали микробиологическим показателям (дрожжи, плесени), а в трех были выявлены БГКП. Неблагополучная продукция была приобретена в торговых сетях «Пятерочка», «Ашан», «Призма», «Азбука вкуса» и «Сезон».
В прошлом году проверка салатов оливье показала, что восемь образцов из десяти не соответствовали обязательным требованиям, причем семь по показателям безопасности (БГКП, дрожжи, плесени) и шесть по органолептическим свойствам. В «блэклисте» оказались те же предприятия торговли: «Призма», «Ашан», «О’Кей» и «Сезон».
Микроорганизмы на развес!
Исследования этого года, которые были проведены «Общественным контролем» на базе испытательной лаборатории Росстандарта, показали, что девять из десяти (90%) проверенных салатов «Сельдь под шубой» не соответствовали обязательным требованиям, причем семь из десяти образцов – по показателям безопасности.
Так, в салатах из гипермаркетов «О’Кей» (Пулковское шоссе, д. 17) и «Карусель» (Кузнецовская ул., д. 31) количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) превысило допустимую норму в 6 раз!
– Этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет кандидат ветеринарных наук, руководитель научного консультационного центра Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины Светлана Щепеткина. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или фасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продуктов с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
В салате из гипермаркета «Ашан» (пр. Космонавтов, д. 14) количество МАФАнМ превысило допустимую норму в 5,4 раза, а количество дрожжей – в 6 раз. Кроме того, специалисты лаборатории посчитали картофель недостаточно мягким, недоваренным, а у сельди нашли посторонний привкус, не свойственный доброкачественному продукту.
«Сельдь под шубой», приготовленная в другой крупной торговой сети «Перекресток» (ул. Типанова, д. 21), имела превышение допустимого уровня КМАФАнМ в 5 раз, дрожжей – в 6 раз, а плесеней в – 4 раза! В загрязненном микроорганизмами салате специалисты не обнаружили вареное яйцо и зелень петрушки, заявленные на этикетке. Выходит, «шуба» у этого салата не настоящая, а сам продукт можно уверенно записать в разряд фальсификатов.
Одной из причин высокого уровня МАФАнМ является нарушение условий хранения кулинарной продукции.
– Готовые салаты должны храниться при температуре от +2 до +4 градусов. Если же температура будет выше, то мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в продукте будут быстро расти, – объясняет преподаватель Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Алексей Корж. – Та же кишечная палочка при нарушении температурного режима хранения скоропортящихся продуктов удваивает свое количество каждые двадцать минут.
Специалисты отмечают, что превышение установленных норм по показателю плесени, как и наличие другой условно патогенной микрофлоры – дрожжей и кишечной палочки, – говорит о том, что на производстве не соблюдаются санитарные требования, одним из которых является разделение чистых и грязных потоков. На предприятии кулинарии должны быть отдельные помещения для приготовления продукции, для мойки посуды, для хранения и заготовки корнеплодов. В этом случае микроорганизмы с грязной посуды и немытых овощей не будут попадать в воздух, а затем – на рабочие поверхности, где осуществляется нарезка ингредиентов для салатов. Однако сегодня предприятия торговли ограничены в площадях и просто физически не могут организовать производство, соответствующее санитарным требованиям. Поэтому риск обсеменения изготавливаемой ими кулинарной продукции опасной микрофлорой существенно возрастает.
Не соответствовал микробиологическим требованиям и салат из универсама «Пулковский» (Пулковское шоссе, д. 3), под крышей которого теперь находится «Кулинарная лавка» ИП Петренко П.В. Превышение допустимого уровня КМАФАнМ в продукте оказалось пятикратным, а дрожжей – в 1,6 раза. Кроме неприглядного содержания, салат продавался еще и в обезличенном виде, без этикетки с информацией для потребителя.
– В соответствии с требованиями Федерального закона № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты без маркировки или с неполной маркировкой признаются опасными, подлежат снятию с реализации и утилизации, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Однако, как видим, далеко не все супермаркеты соблюдают действующее законодательство, а Роспотребнадзор часто проходит мимо подобных нарушений.
Но самым загрязненным микроорганизмами салатом по итогам экспертизы стала «Сельдь под шубой» от универсама «Сезон» (ООО «Менахем», Пулковское шоссе, д. 40А). В контейнере оказался весь «джентльменский» набор: превышение верхнего предела КМАФАнМ составило в 5,4 раза, дрожжей – в 1,6 раза, плесеней – в 3 раза. Кроме того, в образце были выделены БГКП. Также на этикетке контейнера с салатом отсутствовала информация об изготовителе, дате изготовления и пищевой ценности. Единственным достоинством этого кулинарного изделия была его цена 230 руб./ кг, которая оказалась самой низкой по сравнению со стоимостью салатов из других супермаркетов, участвовавших в исследовании. Но вряд ли этот продукт с кишечной палочкой и ее «сестрами» даже по такой супердемократичной цене сможет стать украшением новогоднего стола.
– Наличие в салатах бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о том, что в процессе приготовления к ингредиентам прикасались грязными руками, – говорит гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Попадая в наш организм, кишечная палочка может вызвать расстройство пищеварения. Более того, ее наличие вызывает риск развития в организме человека гельминтов, если ими был заражен сотрудник, занесший кишечную палочку в готовый продукт.
– Сегодня на пищевых производствах зачастую работает низкоквалифицированный персонал, который не только не владеет элементарными знаниями санитарной гигиены, но и, как показывают проверки Роспотребнадзора, не имеет личных медицинских книжек, – говорит Алексей Корж. – Поэтому наличие в готовых салатах и другой кулинарной продукции кишечной палочки давно перестало быть редкостью.
Заводские салаты не прошли проверку
Кроме весовых салатов, вырабатываемых предприятиями торговли, «Общественный контроль» решил проверить и те, что выпускаются специализированными предприятиями и фасуются в промышленную упаковку. Может быть, заводские салаты более благополучны в санитарном отношении, чем приготовленные торговыми сетями? Выяснилось, что разницы нет.
Так, «Сельдь под шубой» от ООО «Аппетитпром» (г. Санкт-Петербург) из супермаркета «Призма» (ул. Звездная, д. 1) оказалась совсем не аппетитной: в образце выявлено превышение предельно допустимого количества плесеней в 2 раза, а также отмечен кисловатый вкус. Между прочим, по итогам экспертизы прошлого года в салате оливье этого изготовителя также был выявлен кисловатый привкус, а в 2018 г. в салате «Сельдь под шубой» было обнаружено превышение максимально допустимого содержания дрожжей в 6,2 раза.
Провалил проверку по показателям безопасности и самый дорогой салат из числа проверенных (722 руб./кг), который был изготовлен ООО «ФАСТЛЭНД» (г. Москва), а приобретен в магазине «Вкусвилл» (Пулковская ул., д. 10): количество МАФАнМ превысило в нем допустимую норму почти в 5,2 раза. Не спасла промышленная упаковка и салат «Сельдь под шубой» торговой маркой «Данессия» из гипермаркета «Ашан» (Пулковское шоссе, д. 25), изготовленный ООО «Калужский продукт» (Московская обл.). В образце зашкаливало количество плесеней – в 30 раз больше допустимого значения! Кроме того, на дне контейнера наблюдалось значительное отделение жидкости, консистенция овощей была мягкой, вкус салата – водяной, а филе сельди имело сладковато-горьковатый привкус, не свойственный доброкачественному продукту.
Только один салат «Сельдь под шубой» успешно прошел испытания. Им оказался образец из гипермаркета «Призма» (Звездная ул., д. 1) собственного производства.
Материалы экспертизы рыбных салатов были направлены в Роспотребнадзор 10.11.2020 для проведения административных расследований в отношении производителей и продавцов, допустивших нарушения законодательства при изготовлении и реализации кулинарной продукции, однако ответа о проведенных контрольно-надзорных мероприятиях, итогом которых стало бы привлечение виновных лиц к административной ответственности, в адрес «Общественного контроля» пока не поступало.
Общественный контроль предупреждает
Следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжелого пищевого отравления.
В салатах перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре от +2 до +6 градусов.
Сроки годности салатов:
- Салаты из сырых овощей или фруктов, могут храниться 18 ч., после заправки – только 12 ч.
- Салаты с добавлением мяса, птицы, копченостей – 18 ч. (после заправки – 12 ч.).
- Салаты и винегреты из вареных овощей – 18 ч. (после заправки – 12 ч.).
- Салаты с добавлением консервированных овощей или вареных яиц после заправки – только 6 ч.
- Салаты с добавлением морепродуктов без заправки – 12 ч.
- Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 ч.
Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат на новогоднем столе всю ночь, целесообразно убирать его в холодильник.
Интересные факты
Весной 2010 года в День селедки в Калининграде повара приготовили рекордную порцию салата «Сельдь под шубой» массой 488 кг и длиной по периметру 11,8 метра. На блюдо ушло 50 кг сельди, 98 кг свеклы, 94 кг моркови, 158 кг картофеля, 720 яиц и 50 кг майонеза. Над гигантской селедкой под шубой трудились повара из шести ресторанов, а попробовать ее смогли более 4500 горожан.
12 сентября 2015 года в Саратове был приготовлен салат «Сельдь под шубой» весом 631 кг, при этом было использовано 64 кг лука, 110 кг сельди, 120 кг свеклы, 75 кг моркови и 117 кг картофеля, а также 1850 яиц и 70 кг майонеза. Данное достижение было внесено в Книгу рекордов России.
