Шесть из десяти образцов творога, проверенных «Общественным контролем», не соответствуют ГОСТ 31453-2013!
Творог – один из самых популярных кисломолочных продуктов животного происхождения, известный человечеству еще с древнейших времен. О том, что он полезен, мы знаем с раннего детства. Кто-то ест его с вареньем, сметаной или мёдом, другие любят сырники и запеканки.
Спрос на творог возрастает накануне Светлой Пасхи, ведь этот продукт является основным ингредиентом при приготовлении главного традиционного лакомства, которое так и называется – творожная пасха. Для того чтобы в преддверии долгожданного праздника на волне ажиотажа потребители не попали впросак и не приобретали творог с сомнительным составом, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» в очередной раз решила проверить качество популярного кисломолочного продукта, представленного на прилавках торговых сетей.
Экспертиза показала, что в супермаркетах легко можно нарваться на творог, который может не только не соответствовать маркировке по массовой доле жира и белка, но также иметь нечистые, посторонние привкус и запах. Согласно протоколам испытаний лаборатории Росстандарта, только четыре образца творога из десяти проверенных полностью соответствовали требованиям ГОСТ 31453-2013. Остальные шесть образцов были изготовлены и реализованы с нарушением действующего государственного стандарта.
Творог «с душком»
Творог – это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков) и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем прессования.
Неискушенному потребителю, как правило, в магазине «на глаз» сложно понять, соответствует ли творог обязательным требованиям или нет. Но вот по вкусу и запаху определить качество продукта все-таки можно.
Согласно ГОСТу, консистенция творога должна быть мягкой, мажущейся или рассыпчатой с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта допускается незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах творога должны быть чистыми кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из восстановленного молока допускается привкус сухого молока. Цвет творога должен быть белым или с кремовым оттенком, но равномерным по всей массе.
Согласно выводам специалистов лаборатории, сразу три образца проверенного творога из десяти проверенных не соответствовали ГОСТ 31453-2013 по органолептическим показателям.
Самым несъедобным оказался творог 5% жирности ТМ «Дельта» (ООО «Дельта», г. Санкт-Петербург). Во время дегустации в нем было отмечено наличие постороннего вкуса и запаха, а лабораторные исследования показали, что жирность творога составляет всего лишь 2%, то есть в 2,5 раза меньше, чем указал изготовитель на упаковке. Массовая доля белка также оказалась ниже требований ГОСТ: 14,72% вместо нормы «не менее 16%».
Экономия на молочном сырье при производстве молочной продукции – излюбленный прием недобросовестных участников молочного рынка. Причем некоторые из них на таком обмане достаточно давно и вполне успешно строят свой бизнес.
Продукция компании «Дельта» не в первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, по итогам проверки 2017 г. в твороге 5% жирности ТМ «Красная цена» (частная марка торговой сети «Пятерочка») были обнаружены растительные жиры, а вкус продукта был определен как «недостаточно чистый». По итогам экспертизы 2019 г. массовая доля белка в твороге 2% жирности ТМ «Моя Славита» оказалась ниже, чем было заявлено на упаковке.
– Нечистые вкус и запах могут появиться в продукте по разным причинам. Чаще всего в творог они переходят из сырья – молока, которое изначально имело пороки, например, из-за нарушений требований к содержанию и доению коров, несвоевременной уборки стойла, плохой обработки доильного оборудования, – рассказывает профессор Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяна Пилипенко.
Посторонний вкус был обнаружен и в твороге 5% жирности «Торжок. Молочное царство» (АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца», Тверская обл.). Кроме того, массовая доля белка продукта не соответствовала заявленной: 14,6% вместо нормы «не менее 16%». Дефицит белка – 14,32% вместо нормы «не менее 16%» был зафиксирован в другом образце творога того же изготовителя под торговой маркой «О’Кей» (частная марка одноименной торговой сети гипермаркетов).
Продукция АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» ежегодно получает замечания по качеству специалистов лаборатории Росстандарта. Так, по итогам проверки 2018 г. творог 9% жирности, изготовленный по заказу торговой сети «Перекресток» под ее собственной торговой маркой «Просто», не соответствовал ГОСТу по массовой доле жира и белка, а в ходе экспертизы прошлого года образец творога 9% жирности ТМ «То, что надо!» (частная марка торговой сети «О’Кей») был забракован из-за нечистого и постороннего вкуса и запаха.
Маленькие хитрости молочного бизнеса
Замечание по органолептике получил и образец творога «Деревенский» 5% жирности ТМ «Благода» (ООО «Молочное дело – Ивня», Чувашская Республика): вкус и запах образца оказались недостаточно выраженными. В то же время творог имел более высокие показатели по белку – 20,75% вместо 16%, указанных на этикетке, и жиру – 7% вместо 5%. А другой образец творога 12% жирности ТМ «Благода» этого же изготовителя, наоборот, провалил экспертизу по массовой доле жира, которая составила всего 7%.
Образцы ТМ «Благода» оказались одними из самых дорогих. В среднем килограмм творога, как показала закупка, стоит около 350 руб. В то же время творог 5% жирности этой торговой марки стоил 393 руб./кг, а творог 12% жирности – 477 руб./кг. Столь высокие цены явно не соответствуют качеству чувашского творога.
Многолетние данные исследований «Общественного контроля» показывают, что введение в заблуждение потребителей – системный подход для ООО «Молочное дело – Ивня». Так, по итогам экспертизы 2017 г. творог 12% жирности оказался 7,5%, а в 2019 г. и в 2020 г. его жирность составила и вовсе около 5%. Для приготовления творожной пасхи рекомендуется использовать высокожирный творог, однако, как показали результаты экспертизы, «Благода» для этого точно не подойдет.
– Чем больше в продукте жира, тем дороже его себестоимость, – отмечает Татьяна Пилипенко. – Перед тем как молоко перерабатывают на творог, его нормализуют до нужной жирности с помощью специального оборудования – сепаратора-нормализатора. И чем ниже жирность творога, тем меньше для его приготовления требуется молока.
Последним образцом, признанным не соответствующим ГОСТу, стал творог 9% ТМ «Балтком» (ООО «Балтком Юни», Брянская обл.): массовая доля белка в нем оказалась 14,72% вместо 16%, указанных на этикетке, а массовая доля жира только с учетом погрешности едва дотянула до значения, заявленного на упаковке: 8,8%.
Творог ТМ «Балтком» последние годы регулярно попадает в черный список «Общественного контроля». Так, в 2017 г. приобретенный в гипермаркете «Лента» образец творога 9% этой торговой марки не соответствовал ГОСТу по массовой доле белка. В 2018 г. тот же творог 9% под частной маркой торговой сети «О’Кей» не соответствовал ГОСТу по массовой доле жира. В 2019 г. приобретенный в гипермаркете «Карусель» творог 9% не соответствовал заявленным значениям по белку и жиру, а в прошлом году картина повторилась: творог 9% уже под торговой маркой «Лента» содержал лишь 13,29% белка вместо 16% и 7,5% жира при заявленных производителем 9%.
Результаты экспертизы творога «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор для принятия мер в отношении недобросовестных изготовителей и продавцов молочной продукции.
Если творог плавает в сыворотке…
Иногда в пачке творога скапливается влага. Это сыворотка. ГОСТ допускает наличие незначительного количества сыворотки в твороге, однако все же лучше выбирать продукт, который ее не содержит. Кроме того, отделившаяся сыворотка является прекрасной средой для размножения условно патогенной микрофлоры, а значит, такой творог на исходе срока годности может быть уже небезопасным для употребления в пищу. Если сыворотки в упаковке много, то белка в твороге будет меньше, чем требует ГОСТ.
Доцент кафедры прикладной биотехнологии Университета ИТМО Анатолий Брусенцев отмечает, что большое количество влаги в твороге может быть следствием нарушений процесса по обезвоживанию продукта. Творожный сгусток должен хорошо отпрессовываться, чтобы от него отделялась лишняя влага. Но не всем производителям выгодно доводить этот процесс до конца, ведь за счет влаги выход продукта увеличивается. А вот потребитель, напротив, в этом случае платит лишние деньги за воду.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, только четыре образца творога полностью соответствовали обязательным требованиям нормативных документов. Это творог «Пискаревский» 5% жирности (ООО «Пискаревский молзавод», г. Санкт-Петербург), творог «Снежок» 9% жирности (АО «Лактис», г. Великий Новгород), творог «Бутербродов» 5% жирности (ООО «Внуковский масло-жировой комбинат», Московская обл.) и творог «Молочная культура» 9% жирности (ООО «Любимый город», Волгоградская обл.).
Советы специалистов
– Творог является лучшим продуктом для первого прикорма детей, отличным источником кальция для взрослых, особенно для пожилых людей. И если с возрастом молоко в чистом виде может не усваиваться, то кисломолочные продукты, в том числе творог, напротив, усваиваются хорошо, – отмечает гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Рекомендую употреблять этот продукт ежедневно, так как он служит не только источником кальция, но и необходим для нормальной работы кишечника, способствует укреплению иммунитета. Творог также показан для питания людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и полезен людям с повышенной массой тела как источник белка.
– Единственная категория потребителей, которой стоит ограничивать количество творога в рационе, – люди, страдающие нарушениями азотовыделительной функции почек, так как в их организме плохо перерабатывается белок, – предупреждает главный внештатный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук. – Однако даже в этом случае белок, содержащийся в твороге, будет предпочтительнее, чем мясной, так как он усваивается значительно легче.
Творог можно есть в любое время суток, но если вы предпочитаете употреблять его с различными наполнителями – вареньем, сгущенным молоком, фруктами, – то такая комбинация лучше всего подойдет для первой половины дня, как, впрочем, и другие продукты, содержащие углеводы.
Ольга Моденова рекомендует употреблять творог вечером, однако подчеркивает, что людям с избыточной массой тела не стоит использовать добавки, содержащие сахар, который лучше заменить на фрукты или ягоды. Также надо учитывать, что кальций, содержащийся в твороге, несовместим с железом. Это значит, что творог нельзя употреблять одновременно с чаем, кофе, гранатом или мясом. Вреда не будет, но польза от творога уменьшится.
Чем жирнее творог, тем больше в нем содержится витаминов, микроэлементов и питательных веществ. Однако, предупреждает Ольга Моденова, пожилым людям рекомендован нежирный творог, впрочем, как и сметана, которая в него добавляется. Необходимо, подчеркивает специалист, внимательно изучать результаты экспертиз «Общественного контроля» и покупать только качественный творог, соответствующий требованиям ГОСТа. Ведь недобросовестные производители в числе прочих нарушений нередко добавляют в творог еще и заменители молочного жира, которые могут содержать не только растительные, но и немолочные животные жиры. Такой продукт может причинить вред здоровью: организм получает повышенную жировую нагрузку, в результате чего человек может даже попасть на операционный стол с обострением желчнокаменной болезни или панкреатита.
Специалисты по питанию также предупреждают любителей хлебобулочных или кондитерских изделий, в составе которых заявлен якобы творог. Не стоит заниматься самообманом, пытаясь найти пользу и в творожных продуктах – таких как сырки или ватрушки с творогом.
– Помимо того что эти продукты имеют высокую калорийность, они содержат консерванты и улучшители вкуса, – поясняет Лариса Мосийчук. – А значит, гораздо менее полезны, чем качественный натуральный творог в чистом виде.
