Массовые отравления готовой едой в последнее время происходят так часто, что многие уже стали привыкать к новостям о вспышках кишечных инфекций, сальмонеллеза и даже ботулизма. Удивительно, но тревожная статистика Роспотребнадзора все равно не снижает спрос на готовую еду, которую потребители привыкли покупать в супермаркетах либо заказывать в сервисах доставки.
«Общественный контроль» ежегодно тестирует готовые салаты из супермаркетов и каждый раз предупреждает петербуржцев о наличии в них нежелательной микрофлоры, способной причинить вред здоровью. Вот и на этот раз экспертиза салатов «Сельдь под шубой», проведенная на базе Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), показала, что все проверенные восемь образцов не соответствуют санитарным требованиям, предусмотренным Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов».
Салаты – в зоне риска
Согласно многолетним исследованиям «Общественного контроля», салаты, реализуемые супермаркетами, неизменно возглавляют рейтинг самых рисковых пищевых продуктов, к покупке которых необходимо подходить с предельной осторожностью.
Так, по итогам проверки 2020 г. девять из десяти (90%) проверенных салатов «Сельдь под шубой» из разных магазинов Петербурга не соответствовали обязательным требованиям, причем семь из десяти образцов – по показателям безопасности.
В 2021 г. «Общественный контроль» проверил уже мясные салаты типа оливье. Согласно протоколам испытаний лаборатории Росстандарта, 80% образцов из числа проверенных не отвечали санитарным нормам, а в шести образцах из десяти были выявлены бактерии группы кишечных палочек (БГКП).
Экспертизы рыбных салатов 2022 г. и мясных салатов 2023 г. установили своеобразный антирекорд последних трех лет: 100% образцов, приобретенных в городской рознице, были признаны не соответствующими санитарным нормам по микробиологическим показателям, а в пяти образцах из восьми проверенных были обнаружены БГКП.
Итоги нынешней предновогодней проверки рыбных салатов мало чем отличаются от результатов экспертиз прошлых лет: во всех восьми образцах, приобретенных в разных магазинах Петербурга и проверенных в Северо-Западной испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ», были обнаружены условно-патогенные микроорганизмы, в том числе в семи образцах – БГКП.
Микробы на развес и в заводской упаковке
Тех, кто считает салаты, приготовленные специализированными предприятиями и упакованные в заводскую промышленную упаковку более безопасными, чем салаты, созданные самими супермаркетами, ждет разочарование: половина образцов, отправленных в лабораторию, была произведена и упакована промышленным способом, вторая половина салатов реализовывалась в магазинах на развес. Не гарантирует безопасность продукции и высокая цена: обсемененными микробами оказались салаты как за 390 руб./кг, так и за почти 900 руб./кг.
Из восьми проверенных салатов самым «чистым» с точки зрения микробиологии с большой натяжкой можно назвать салат «Сельдь под шубой» ТМ «ВкусВилл» (ООО «Корона-ФУД», Московская обл.), приобретенный в магазине «ВкусВилл» на Ленинском пр., д. 82, корп. 1 по цене 893 руб./кг. Это единственный и самый дорогой в закупке образец, в котором не были обнаружены БГКП, зато содержание дрожжей превысило допустимый верхний предел, предусмотренный Техническим регламентом, в 9,5 раза.
– Дрожжи вызывают порчу продукта, – предупреждает Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль». – Развитие данной микрофлоры происходит на фоне нарушений технологии производства и несоблюдения условий хранения и перевозки. Для человека регулярное употребление подобных салатов может грозить пищевыми расстройствами.
Если в салате из «ВкусВилла» было обнаружено только превышение содержания дрожжей, то в салате «Сельдь под шубой» ТМ «Рестория Шеф» (ООО «Продмастер», г. Санкт-Петербург), упакованном также промышленным способом и приобретенном в магазине «Пятерочка» на ул. Зайцева, д. 23 по цене 480 руб./кг, был выявлен целый букет нежелательной микрофлоры. Так, содержание дрожжей превысило норму в 13 раз, а мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) – в 5,8 раза. Кроме того, в салате «Сельдь под шубой» ТМ «Рестория Шеф» были выделены БГКП.
– Обнаружение в пищевых продуктах мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов свидетельствует о низкой санитарной культуре производства пищевого продукта, условий его изготовления или о нарушении технологических режимов, – поясняет главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук.
Еще менее аппетитно выглядел салат «Сельдь под шубой» ТМ «Шеф Перекресток» (АО «Перекресток вкусов», Московская обл.), упакованный промышленным способом и приобретенный в «Перекрестке» на пр. Стачек, д. 99 по цене 600 руб./кг. Этот образец стал чемпионом экспертизы по количеству МАФАнМ: их оказалось в 6 раз больше нормы. Кроме того, в салате были обнаружены БГКП и дрожжи в количествах, превышающих норму в 1,5 раза.
Неблагополучные с точки зрения микробиологии салаты были обнаружены также в магазине «Магнит» на пр. Маршала Жукова, д. 35.
Так, в образце салата «Сельдь под шубой» ТМ «М. Кухня» (ООО «Продмастер», г. Санкт-Петербург), упакованного промышленным способом, по цене 480 руб./кг были обнаружены БГКП и дрожжи в количестве, превышающем норму в 8 раз. А весовой салат «Сельдь под шубой» из того же «Магнита» ТМ «FRESHCLUB» по цене 540 руб./кг отличился не только наличием БГКП и дрожжами в количествах больше нормы в 20 раз, но также превышением в 5,8 раза количества МАФАнМ.
Одной из причин высокого уровня МАФАнМ является нарушение условий хранения кулинарной продукции.
– Готовые салаты должны храниться при температуре от +2° до +6°С. Если же температура будет выше, то мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы в продукте будут быстро расти, – объясняет преподаватель Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Алексей Корж. – Та же кишечная палочка при нарушении температурного режима хранения скоропортящихся продуктов удваивает свое количество каждые двадцать минут.
Специалисты отмечают, что превышение установленных норм по микробиологическим показателям, таким как БГКП, дрожжи и МАФАнМ, говорит о том, что на производстве не соблюдаются санитарные требования, одним из которых является разделение чистых и грязных потоков. На предприятии кулинарии должны быть отдельные помещения для приготовления продукции, для мойки посуды, для хранения и заготовки корнеплодов. В этом случае микроорганизмы с грязной посуды и немытых овощей не будут попадать в воздух, а затем – на рабочие поверхности, где осуществляется нарезка ингредиентов для салатов. Однако сегодня предприятия торговли ограничены в площадях и просто физически не могут организовать производство, соответствующее санитарным требованиям. Поэтому риск обсеменения опасной микрофлорой изготавливаемой ими кулинарной продукции существенно возрастает.
Два разных срока годности
Как и в прошлом году, салат, загрязненный целым букетом нежелательных микроорганизмов, опять был обнаружен в универсаме «Сезон» на пр. Маршала Жукова, д. 30. В весовой «Сельди под шубой» ТМ «Сезон» по цене 390 руб./кг были обнаружены БГКП, а также дрожжи в количествах, превышающих действующую норму в 8,5 раза. Кроме того, содержание МАФАнМ оказалось выше верхнего предела в 5,2 раза.
Небезопасный салат ТМ «Сезон» также вводит потребителей в заблуждение своей этикеткой, на которой указаны два разных срока годности. Так, в верхней части этикетки указан срок годности «6 часов», а также дата и время изготовления 23.09.2024 г. 11.20. При этом в нижней части этикетки нанесена еще одна надпись «Годен до 24.09.2024», из чего следует, что салат годен не 6 часов, а… 11 часов 40 мин. В прошлом году за аналогичные нарушения Управление Роспотребнадзора по Санкт-Петербургу объявляло предостережение «Сезону» о недопустимости нарушений обязательных требований, однако, как показали результаты экспертизы этого года, принимаемые органами надзора меры носят формальный характер и не стимулируют изготовителей и продавцов соблюдать санитарное законодательство и права потребителей.
Микробы на развес
Самыми «грязными» с санитарной точки зрения на этот раз стали образцы рыбных салатов, приобретенные в гипермаркете «О’КЕЙ» и универсаме «Пулковский».
Так, в салате весовом «Шведский со свеклой и сельдью» ТМ «О’КЕЙ», приобретенном по цене 390 руб./кг на пр. Маршала Жукова, д. 31, были обнаружены БГКП и дрожжи в количествах, превышающую действующую норму в 60 раз. Кроме того, содержание МАФАнМ оказалось выше верхнего предела в 2 раза.
Запредельное количество дрожжей (в 75 раз!) было обнаружено в салате весовом «Селедка под шубой» ТМ «Кулинарная лавка» (ИП Петренко П.В., г. Санкт-Петербург), приобретенном в универсаме «Пулковский» на Пулковском шоссе, д. 3 по цене 870 руб./кг. Кроме того, в образце были выявлены БГКП и МАФАнМ в количествах, превышающих действующую норму в 5,4 раза.
Весовой салат ТМ «Кулинарная лавка» отличился еще и тем, что был расфасован в пластиковый контейнер без этикетки. То есть, по мнению продавца, дата изготовления, состав, срок годности, условия хранения скоропортящегося продукта – информация, не обязательная для потребителя.
– Отсутствие этикетки на упаковке – грубое нарушение требований Технического регламента 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Такая обезличенная кулинарная продукция не должна допускаться до реализации. В соответствии с требованиями Федерального закона № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты без маркировки или с неполной маркировкой признаются опасными, подлежат снятию с реализации и утилизации. Однако, как видим, далеко не все супермаркеты соблюдают действующее законодательство, а Роспотребнадзор сегодня в условиях моратория на проверки бизнеса вообще не реагирует на подобные нарушения.
Материалы экспертизы рыбных салатов «Общественный контроль» направил для принятия мер в Роспотребнадзор и Россельхознадзор.
Как сообщили в Россельхознадзоре, АО «Перекресток вкусов» и ООО «Корона-Фуд» объявлены предостережения о недопустимости нарушения обязательных требований законодательства Российской Федерации.
Аналогичные меры Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу приняло к продавцам рыбных салатов «О’КЕЙ», «Магнит», «Вкусвилл», «Сезон», «Перекресток», «Пятерочка», ИП Петренко П.В., а также к и изготовителю ООО «Продмастер».
Наука выбирать
– Наличие в салатах бактерий группы кишечных палочек свидетельствует о том, что в процессе приготовления к ингредиентам прикасались грязными руками, – говорит гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Попадая в наш организм, кишечная палочка может вызвать расстройство пищеварения. Более того, ее наличие вызывает риск развития в организме человека гельминтов, если ими был заражен сотрудник, занесший кишечную палочку в готовый продукт.
– Сегодня на пищевых производствах зачастую работает низкоквалифицированный персонал, который не только не владеет элементарными знаниями санитарной гигиены, но и, как показывают проверки Роспотребнадзора, не имеет личных медицинских книжек, – говорит Алексей Корж. – Поэтому наличие в готовых салатах и другой кулинарной продукции кишечной палочки давно перестало быть редкостью.
Общественный контроль предупреждает
Следует помнить, что любой салат – благоприятная питательная среда для развития патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, которые способны продуцировать токсины. Поэтому неправильно хранящийся салат может стать причиной тяжелого пищевого отравления.
В любом салате перемешано множество продуктов с разной стойкостью хранения, и поэтому его срок годности будет зависеть от рецепта. К тому же салаты часто заправляют майонезом или другим соусом, а это ускоряет процессы размножения микробов. Поэтому салаты относят к скоропортящимся пищевым продуктам, которые рекомендуется хранить в холодильнике при температуре от +2° до +6°С.
Сроки годности салатов:
- Салаты из сырых овощей или фруктов могут храниться 18 ч., после заправки – только 12 ч.
- Салаты с добавлением мяса, птицы, копченостей – 18 ч. (после заправки – 12 ч.).
- Салаты и винегреты из вареных овощей – 18 ч. (после заправки – 12 ч.).
- Салаты с добавлением консервированных овощей или вареных яиц после заправки – только 6 ч.
- Салаты с добавлением морепродуктов без заправки – 12 ч.
- Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – 36 ч.
Заправлять салаты безопаснее всего перед подачей на стол. Старайтесь не оставлять заправленный салат на новогоднем столе всю ночь, целесообразно убирать его в холодильник.
