10 октября – Всемирный день яйца
Куриное яйцо – самый доступный источник белка и микроэлементов, необходимых нашему организму. Чаще всего потребитель выбирает яйца по цене и категории, покупая, как правило, те, что покрупнее. Но всегда ли яйца соответствуют ГОСТу? И на что еще, кроме размера, надо обращать внимание при выборе яиц? Ответить на эти вопросы помогла очередная экспертиза, которую провела Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» накануне Всемирного дня яйца (отмечается ежегодно каждую вторую пятницу октября).
Базовый продукт
Куриное яйцо – один из немногих пищевых продуктов, которым Россия не только обеспечивает себя полностью, но даже экспортирует за рубеж. По яйцу страна уже давно достигла необходимых показателей продовольственной безопасности. Валовое производство по итогам прошлого года достигло 46,7 млрд яиц, а это 320 яиц на каждого россиянина. В среднем каждый житель страны съедает порядка 277 яиц в год при медицинской норме потребления 270 шт.
Лидером в России по производству яиц много лет является Ленинградская область. В минувшем году в 47-м регионе было произведено 3,66 млрд шт., это 8,1% объема производства яиц в России. Большую часть яиц производят птицефабрики «Синявинская», «Роскар» и агрокомплекс «Оредеж».
По данным Федеральной таможенной службы, Ленинградская область является также лидером по экспорту яйца и яичной продукции (сухой меланж, белок и желток). Рынки сбыта – Беларусь, Армения, ОАЭ, Катар, Бахрейн, Бенин.
Создано самой природой
«Общественный контроль» ежегодно тестирует куриные яйца разных торговых марок, представленные в торговых сетях города и области, по показателям безопасности и качества. И каждый раз убеждается в том, что куриные яйца – самый безопасный пищевой продукт на прилавке. И дело здесь не только в строгом соблюдении птицефабриками санитарных норм или добросовестности продавцов. Яйцо – само по себе уникальный продукт, оно защищено от внешних факторов не только скорлупой, но и тонкой пленкой, выполняющей дополнительную бактерицидную функцию. При надлежащих условиях хранения оно практически стерильно в течение семи суток после появления на свет. Именно поэтому исследования последних лет, проведенные «Общественным контролем», показывают абсолютную микробиологическую чистоту образцов куриных яиц, приобретаемых в магазинах города: ни в одном образце до сих пор не было обнаружено ни сальмонелл, ни превышения количества мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Честные яйца
Перед Северо-Западной испытательной лабораторией ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), проводившей исследования куриных яиц, была поставлена задача проверить яйца на соответствие заявленной категории, а также определить степень их полезности, замерив содержание каротиноидов – веществ, обеспечивающих синтез витамина А в организме человека.
Согласно ГОСТу, яйца категории С3 должны иметь массу в диапазоне 35–44,9 г, категории С2 – 45–54,9 г, категории С1 – 55–64,9 г, категории СО – 65–74,9 г, категории В (высшая) – от 75 г. Экспертиза показала, что отклонений по массе нетто не выявлено, все проверенные яйца соответствовали заявленной категории.
Грязные яйца
Согласно ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», «скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной». Стандарт уточняет, что загрязненные яйца допускается «обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт», а «яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть».
Между тем в «Общественный контроль» нередко поступают жалобы от потребителей на куриные яйца, загрязненные пометом. «Стало большой проблемой выбрать яйца в магазине. Очень неприятно, когда открываешь коробку и видишь на яйцах помет. Особенно этим грешат «Синявинская» и «Селяночка». Да и другие не лучше. Стандарт не соблюдается», – жалуется Александр.
Увы, рейд «Общественного контроля» подтвердил правомерность жалоб граждан: в гипермаркете «Лента» были обнаружены куриные яйца «К завтраку» ТМ «Птицефабрика Синявинская» (АО «Птицефабрика Синявинская», Ленинградская обл.) с пометом на скорлупе.
– ГОСТ однозначно требует, чтобы яйцо было чистым, и на птицефабриках должны следить за этим, – говорит Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Наличие помета – не только дефект товарного вида, но еще и колоссальный фактор микробиологического загрязнения самого яйца. Скорлупа – это не герметичная упаковка белка и желтка, она пористая, и поэтому микроорганизмы легко проникают внутрь яйца. И чем дольше грязь будет находиться на скорлупе, тем выше вероятность загрязнения той части яйца, которую мы употребляем в пищу. К сожалению, загрязненные яйца в последнее время попадают в торговлю всё чаще, и потребители стараются еще в магазине открыть упаковку, чтобы визуально оценить качество товара.
Как предупреждает Роспотребнадзор, яйца могут быть фактором передачи и источником распространения различных инфекционных болезней. Самое частое заболевание, передающееся через яйца, это сальмонеллез – острое инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Salmonella. Чаще всего люди заражаются, когда едят сырые яйца или недостаточно термически обработанное мясо. Время от момента попадания бактерии в организм до появления первых симптомов называют инкубационным периодом. При сальмонеллезе он составляет в среднем от 6 часов до 3 суток, но может достигать и 8 дней. Первые симптомы сальмонеллезной инфекции развиваются остро и схожи с проявлениями пищевого отравления или желудочного гриппа.
– Реализация в торговле загрязненных яиц стала уже типичным явлением – говорит доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, кандидат технических наук Ирина Асфондьярова. – Потребителям нужно обращать на это внимание и всегда мыть яйца перед приготовлением. Даже если нам кажется, что скорлупа чистая, – это обман. Мы берем яйца в руки, разбиваем, делая яичницу, и микробы со скорлупы загрязняют продукт.
В связи с реализацией куриных яиц «К завтраку» ТМ «Птицефабрика Синявинская», не соответствующих требованиям ГОСТ 31654-2012 по органолептическим показателям, Роспотребнадзор объявил гипермаркету «Лента» предостережение о недопустимости нарушений обязательных требований.
«Фермерские» или обычные?
Нередко в продаже можно встретить яйца с указанием на то, что они получены не промышленным способом на птицефабрике, а на «ферме». Насколько можно верить такой информации на этикетке?
Среди образцов, отобранных для экспертизы, оказались яйца ООО «Анкир» (Псковская обл.) под названием «Фермерское» ТМ «Фермерский продукт», приобретенные в гипермаркете «О’КЕЙ». Как показал анализ упаковки, информация для потребителя не отвечала требованиям п. 1 ст. 4.3 Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
– На упаковке яиц размещены надписи «ФЕРМЕРСКОЕ», «Продукция фермерских хозяйств России», «Фермерский продукт», при этом изготовителем продукции указано ООО «Анкир», не являющееся крестьянско-фермерским хозяйством, – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Более того, на лицевой стороне этикетки размещено наименование еще одного юридического лица ООО «Вестпоинт» без указания его привязки к происхождению продукта. Налицо недостоверная маркировка, размещение информации, непонятной для потребителя, введение его в заблуждение относительно способа производства яиц.
«Фермерские» яйца категории С1 стали самыми дорогими среди остальных, прошедших экспертизу, – 209 руб. за десяток. Если учесть, что в среднем цена за яйца этой категории составляет до 100 руб., то стоимость «фермерских» яиц, оказавшихся на поверку не фермерскими, выглядит более чем завышенной.
Учитывая допущенные нарушения при реализации куриных яиц «Фермерское» ТМ «Фермерский продукт», не соответствующих требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Роспотребнадзор объявил гипермаркету «О’КЕЙ» предостережение о недопустимости нарушений обязательных требований.
Где больше каротиноидов?
Если требования по безопасности, маркировке и массе нетто предусмотрены действующими нормативными документами и являются обязательными, то дополнительные потребительские свойства, о которых порой заявляют изготовители на своих упаковках, не нормируются ни одним государственным стандартом, их соблюдение остается на совести изготовителя.
Одним из основных показателей качества яиц является количество в желтке каротиноидов (пигмент, характеризующий цвет желтка, обеспечивает синтез витамина А в организме человека). Несмотря на то что их содержание ГОСТ 31654-2012 не регламентирует, «Общественный контроль» ежегодно оценивает этот показатель, чтобы понять, какие марки куриного яйца являются наиболее полезными для потребителя.
– Витамин А, который синтезируется организмом человека за счет каротиноидов, крайне необходим, поскольку влияет на сохранность слизистых оболочек, укрепление иммунитета, – рассказывает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе катаракту.
– Каротиноиды действуют как антиоксиданты, защищают клеточные структуры от разрушения свободными радикалами, стимулируют иммунную систему, предупреждая развитие инфекционных заболеваний, – отмечает Ольга Рулева, член Российской и Европейской ассоциаций эндокринологов. – Бета-каротин – важнейший среди каротиноидов, так как он наиболее эффективно усваивается и превращается в организме в витамин А. В яйце содержание каротиноидов может достигать 40 мкг/кг, при этом для взрослого человека оптимальная суточная доза бета-каротина составляет 15–50 мкг.
Как правило, птицефабрики не указывают содержание каротиноидов на упаковке. Из десяти упаковок яиц, отправленных «Общественным контролем» в этом году на независимую экспертизу, только одна содержала эту информацию. Так, согласно данным этикетки, яйца отборной категории (СО) «Экстра» от АО «Птицефабрика Роскар» по цене 135 руб./десяток из торгового комплекса «Лента» содержат каротиноидов в желтке не менее 35 мкг/кг. Лабораторные исследования установили, что изготовитель не просто подтвердил заявленное значение каротиноидов, но даже превзошел его – 42,3 мкг/кг., что позволяет образцу по праву занять первое место в рейтинге.
На второе место по содержанию каротиноидов вышли яйца категории С1 ТМ «Вараксино» (ООО «Птицефабрика «Вараксино», Московская обл.) из универсама «Сезон»: 35,4 мкг/кг по цене 180 руб./десяток. Отметим, что, согласно результатам исследований прошлого года, по содержанию каротиноидов яйца от ООО «Птицефабрика «Вараксино» оказались аутсайдерами экспертизы.
Замыкают тройку лидеров (правда, с большим отставанием) яйца категории С2 ТМ «Красная цена» (ООО «РАО», Вологодская обл.) из магазина «Пятерочка» по цене 30 руб./десяток, содержание каротиноидов в которых составило 11,8 мкг/кг.
В остальных образцах содержание каротиноидов оказалось еще ниже. Так, яйца категории С1 ТМ «365 дней» (ЗАО «Агрокомплекс «Оредеж», Ленинградская обл.) по цене 34 руб./десяток из торгового комплекса «Лента» содержали каротиноидов 10,8 мкг/кг, яйца категории С1 (ЗАО «Птицефабрика «Каргатская», Новосибирская обл.) по цене 35 руб./десяток из магазина «Семишагофф» – 10,1 мкг/кг, яйца категории С1 ТМ «К завтраку» (АО «Птицефабрика «Синявинская», Ленинградская обл.) по цене 100 руб./десяток из торгового комплекса «Лента» – 9,2 мкг/кг, яйца категории СО ТМ «Красное знамя» (ООО «Птицефабрика «Борки», Псковская обл.) по цене 120 руб./десяток из торгового комплекса «Лента» – 8,4 мкг/кг, яйца категории С1 ТМ «Хорошее дело» (АО «АГРО-АТЯШЕВО», Республика Мордовия) по цене 80 руб./десяток из универсама «Сезон» – 8,3 мкг/кг, яйца категории С1 ТМ «О’КЕЙ daily» (ЗАО «Агрокомплекс «Оредеж», Ленинградская обл.) по цене 40 руб./десяток из гипермаркета «О’КЕЙ» – 8,2 мкг/кг.
На последнем месте по содержанию каротиноидов – 7,7 мкг/кг – оказались самые дорогие «фермерские» яйца от ООО «Анкир» по цене 209 руб./десяток. Это яркий пример того, когда высокая цена не соответствует заявленному уровню качества «фермерского продукта».
Эдуард Джавадов отмечает, что количество каротиноидов в яйце зависит от рациона питания несушки.
– Передовые птицефабрики сегодня применяют сбалансированные корма, в состав которых включены витамины, в том числе витамин А. Как правило, чем выше содержание каротиноидов, тем более яркий цвет имеет желток яйца. Однако бывают и исключения: некоторые недобросовестные птицеводы добавляют в корм несушкам пищевые красители, которые окрашивают желток в интенсивный желтый цвет, но витамин А не содержат.
Полезно знать
Куриные яйца – один из самых распространенных, популярных
и доступных продуктов в питании всех возрастных групп населения. В составе куриного яйца есть практически все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты.
Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.
Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества.
По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (не превышают 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток). При температуре от -2°С до 0°С яйца можно хранить не более 90 суток.
На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.
