Накануне Всемирного дня хлеба, который ежегодно отмечается 16 октября, ведущими экспертами по качеству пищевых продуктов в рамках конкурса «Лучший батон Санкт-Петербурга» впервые была проведена слепая дегустация тринадцати образцов батонов из пшеничной муки, вырабатываемых как крупными хлебозаводами, так и небольшими пекарнями города и области.
Теплый, свежий, ароматный…
Дегустация была проведена по инициативе Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль» на базе Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий. Ее целью было определить образец батона, обладающий лучшими органолептическими свойствами, и довести полученную информацию до потребителей через средства массовой информации.
Свежесть, аромат, вкус и, конечно, цена – по таким основным критериям большинство потребителей выбирает свой любимый батон. ГОСТ 27844-88 предъявляет к булочным изделиям, в том числе к батонам, более жесткие требования. Так, например, батон нарезной из пшеничной муки может быть массой только 400 или 500 г, его форма должна быть продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков (дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок), поверхность батона – с косыми надрезами, цвет батона – от светло-желтого до коричневого, мякиш – хорошо пропеченный, эластичный, не липкий и не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, пористость – равномерная, хорошо развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцами мякиш качественного батона принимает первоначальную форму. Вкус и запах батона должен быть приятным, свойственным данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха, без привкуса горечи, соли и т. д.
На суд авторитетного жюри были представлены батоны следующих изготовителей: АО «Каравай», ООО «Фацер», ИП Сугян Х.Л. (пекарня «Хлебная усадьба»), ООО «Группа компаний «Дарница», ООО «О’кей», пекарня «Тесто-Хаус», «Пекарня Ф. Вольчека», пекарня «Свежий хлеб», пекарня «Пуд хлеба», ООО «Сестрорецкий хлебозавод», пекарня «Цех 85», ООО «Лента», АО «Хлебный завод «Арнаут».
Все тринадцать образцов, заявленных на дегустацию, были изготовлены 30 сентября 2020 г. и в этот же день приобретены в городской розничной торговой сети.
А судьи кто?
В состав дегустационной комиссии вошли специалисты, представляющие ведущие научные, экспертные и надзорные учреждения Северо-Западного федерального округа: Ирина Апанасова, заместитель руководителя Управления Россельхознадзора по Санкт-Петербургу, Ленинградской и Псковской областям (в 2005–2006 гг. возглавляла Государственную хлебную инспекцию по Санкт-Петербургу и Ленинградской области); Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»; Людмила Гамова, начальник испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» СПбГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»; Виктор Закревский, заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, доктор медицинских наук, профессор; Людмила Нилова, кандидат технических наук, доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского государственного политехнического университета Петра Великого; Александр Ишевский, профессор Санкт-Петербургского института холода и биотехнологий университета ИТМО; Дарья Гусева, специалист испытательной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФБУ «Тест-С.-Петербург».
Дегустаторы оценивали батоны в обезличенном виде, без маркировки, что заранее исключало предвзятость в исследовании. Эксперты определяли соответствие батонов по таким показателям, как форма, внешний вид, поверхность, цвет, состояние мякиша, пропеченность, промес, пористость, вкус и запах. Дегустаторы работали два часа, соблюдая социальную дистанцию между собой; перед началом исследования всем его участникам была измерена температура.
Лидеры и аутсайдеры
Согласно заключению Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, наивысший балл (78 из 80 возможных) получил батон нарезной «Наше солнышко» от АО «Каравай» по цене 48 руб. за 400 г. На 2-м месте – батон домашний нарезной по цене 40 руб. за 400 г от ООО «Фацер» (77,250 балла). Тройку лидеров замыкает батон нарезной от «Пекарни Ф. Вольчека» по цене 36 руб. за 350 г (77,125 балла). На 4-м месте оказался батон нарезной ТМ «То, что надо!» от ООО «Группа компаний «Дарница» по цене 13,87 руб. за 350 г (75,625 балла). Однако надо отметить, что, в отличие от трех предыдущих образцов, батон ТМ «То, что надо!» был изготовлен из муки первого сорта и стоил в среднем почти в три раза дешевле своих конкурентов, сделанных из муки высшего сорта. Более того, по своим органолептическим свойствам он обогнал два других образца, выработанных из муки высшего сорта на АО «Хлебный завод «Арнаут» (75,250 балла, 5-е место) и ООО «Сестрорецкий хлебозавод» (74,875 балла, 6-е место).
В тройку аутсайдеров дегустации попал батон нарезной от ИП Сугян Х.Л. (пекарня «Хлебная усадьба») по цене 66 руб. за 400 г (68,875 балла, 11-е место), батон нарезной без какой-либо маркировки от пекарни «Цех 85» по цене 60 руб. за 280 г (68,625 балла, 12-е место) и батон нарезной пекарни гипермаркета «О’кей» по цене 27 руб. за 350 г (64,375 балла, 13-е место). По мнению специалистов, батон ТМ «О’кей», оказавшийся на последнем месте, имел неправильную, приплюснутую форму, загрязненную поверхность. Баллы были также снижены за подгорелую нижнюю корку, темно-коричневый цвет, пресный вкус и посторонний кисловатый запах. Более подробно с результатами дегустации батонов и расшифровкой оценок экспертов можно ознакомиться на сайте газеты «Петербургское качество» www.petkach.spb.ru.
Алиса Савельева
