Традиционный творог относится к скоропортящимся молочным продуктам, которые являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Это означает, что продукт становится потенциально опасным при любых нарушениях условий хранения и транспортировки. Поэтому покупателю в первую очередь нужно обращать внимание на состояние торгового предприятия и условия реализации продукции, требующей соблюдения условий хранения при пониженных температурах. На упаковке творога должны быть указаны температура или температурный диапазон хранения, поэтому есть смысл убедиться, соблюдены ли условия хранения в охлаждаемом прилавке.
Очень важной является информация о дате изготовления и сроке годности творога, ни в коем случае нельзя использовать просроченный продукт. Обращать внимание на срок годности творога следует не только при покупке в магазине, но и при употреблении в домашних условиях, если творог сразу не использован, а хранился некоторое время дома, в холодильнике.
Массовая доля жира в готовом продукте (кроме обезжиренных продуктов) указывается на упаковке. Количество употребляемых жиров в составе дневного рациона является необходимой информацией для многих людей, которые придерживаются организации правильного питания, особенно в случаях необходимости соблюдения лечебных и поддерживающих диет.
Состав, указанный на упаковке разных видов творога, может различаться. Основным компонентом творога является молоко цельное, молоко нормализованное, обезжиренное молоко, восстановленное (из сухого) молоко или их смеси. Творог содержит закваску, часто в его составе присутствует хлорид кальция, способствующий формированию сгустка и повышению содержания кальция в готовом продукте. В технологии производства творога широко применяют способ изготовления творога с добавлением сычужного фермента, использование которого позволяет быстрее створаживать молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.
При выборе творога необходимо обращать внимание на состав, поскольку продукция может содержать пищевые добавки и наполнители, а также компоненты, к которым у людей существует индивидуальная непереносимость, приводящая к аллергическим реакциям. Как правило, потребитель знает, какие из компонентов для него нежелательны, поэтому по составу, приведенному на упаковке, можно сориентироваться в выборе «своего творожка».
Также следует обратить внимание на запах продукта и количество выделяемой влаги – ее не должно быть много, в твороге не должны быть видны посторонние включения, не характерные для состава, участки плесени и загрязнений.
Основными нарушениями, установленными при испытаниях образцов творога, являются выявленные несоответствия по содержание белка, жира, влаги. При проведении идентификационных испытаний творога в образцах, жировая основа которых должна быть полностью представлена молочным жиром, выявлены образцы с практически полной или частичной заменой молочного жира жирами немолочного происхождения. За первый квартал 2015 года по результатам испытаний в ИЛ «ПЕТЭКС» 62,5% исследованных образцов творога были нестандартными.
