Последние годы в СМИ все чаще появляются «страшилки» о вреде трансизомеров (трансжиров), которые, судя по заявлениям, кишмя кишат в маргаринах и спредах и приводят к онкологическим заболеваниям. Мы решили провести свое расследование и противопоставить слухам и сплетням мнения авторитетных специалистов.

ОТКУДА БЕРУТСЯ ТРАНСИЗОМЕРЫ?

Начальник испытательной лаборатории «Петербург-Экспертиза» СПб ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» Людмила Гамова:

— Трансжиры образуются в процессе частичной гидрогенизации (отверждения путем частичного перевода ненасыщенных жирных кислот в насыщенные) жидких растительных масел.

Процесс гидрирования масел заключается в насыщении химических связей водородом. Растительные масла содержат значительное количество ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для организма человека. При гидрогенизации водород превращает жирные кислоты из ненасыщенных в насыщенные. Биологическая ценность продукта при этом снижается.

Ненасыщенные жирные кислоты, до которых водород не добрался, под действием высокой температуры изменяют свою пространственную конфигурацию и превращаются в трансизомеры, образование которых является нежелательным эффектом гидрогенизации.

Сегодня специалисты во всем мире достаточно настойчиво называют трансизомеры одной из причин развития сердечно-сосудистых заболеваний, онкологических патологий (особенно рака молочной железы), синдрома хронической усталости.

Людмила Гамова полагает, что причиной появления трансизомеров может быть в том числе несоблюдение изготовителями технологического процесса гидрогенизации, прежде всего его временных и температурных параметров, что не позволяет полностью осуществить химическую реакцию.

Стоит принять во внимание и то, что в качестве катализатора в процессе гидрогенизации используется никель, который является аллергеном и относится к вредным веществам. Существует вероятность, что никель, хоть и в минимальных количествах, может оставаться в конечном продукте, что, безусловно, не повышает его пищевую ценность.

ТРАНСИЗОМЕРЫ — ПОД КОНТРОЛЬ!

Директор по техническому регулированию Гильдии поставщиков Кремля Виталий Зинченко:

— Как известно, твердые жиры, подвергшиеся процессу гидрирования, в основном используются в кондитерской и хлебопекарной промышленности. В виде спредов и топленых смесей их употребляет в пищу население,то есть мы с вами. Популярны они и в системе фастфуда, где маргарины используются при жарке. По некоторым данным, количество трансизомеров в таких продуктах может достигать 60% и выше, в то время как по рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) уровень трансизомеров в промышленно выпускаемых жирах и продуктах питания не должен превышать 2% от общей калорийности дневного рациона! И все идет к тому, чтобы снизить его до нуля.

Для трансизомеров жирных кислот не существует нижней и верхней безопасных границ потребления. Не может быть установлен и допустимый уровень их суточного потребления.

Замена только 2% от общей калорийности дневного рациона на трансизомеры жирных кислот увеличивает риск возникновения:

• ишемической болезни сердца (ИБС) — в 1,9 раза;
• внезапной смерти от ИБС — в 1,5 раза;
• рака груди — в 1,75 раза;
• рака простаты — в 1,75 раза;
• рака легких — в 1,75 раза;
• овуляционного бесплодия — в 1,73 раза;
• болезни Альцгеймера — в 3,5 раза;
• алиментарно-зависимого диабета — в 1,3 раза;
• избыточного холестерина — в 1,23 раза.

Первые предположения о том, что всплеск заболеваемости ишемической болезнью сердца может быть вызван потреблением трансжиров, появились в научных изданиях в 1988 году. В 1994 году было установлено, что ежегодно трансжиры являются причиной около 30 тысяч смертей от болезней сердца в США.

ТИХИЕ УБИЙЦЫ

Главный специалист по питанию детей Комитета по здравоохранению правительства Санкт-Петербурга и СЗФО, профессор, д. м. н. Елена Булатова:

— Рацион питания большинства россиян не является здоровым. В нем в первую очередь неправильно представлен жировой компонент. Преимущественно мы потребляем насыщенные жиры, а полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты — значительно меньше, чем нужно. Но это не значит, что от употребления насыщенных жиров надо полностью отказываться. Да это и невозможно. Они присутствуют в мясе, молочной продукции, потому что животный жир — всегда насыщенный жир. Но это нормальный и нужный компонент питания человека, который несет в себе энергию, вкусовую составляющую рациона. Другое дело, что он должен потребляться в определенных соотношениях. И преобладать должны ненасыщенные жиры, которые содержатся в растительных маслах и рыбе.

Что касается трансизомеров, то это химически извращенные молекулы, которые несут в себе реальное повреждающее действие. Они запускают процесс перекисного окисления липидов, который лежит в основе многих важных метаболических звеньев.

В частности, перекисное окисление липидов определяет продолжительность жизни каждой клетки человеческого организма. Если этот процесс сбалансирован, то проблем со здоровьем не возникает. А употребление в пищу трансизомеров жирных кислот приводит к чрезмерной активации перекисного окисления, что означает раннюю гибель клетки. Отсюда — появление хронических болезней, нарушение адаптивных процессов, повышенная утомляемость, снижение стрессоустойчивости, преждевременное старение организма в целом.

ДВА СПОСОБА ИЗБЕЖАТЬ ОБРАЗОВАНИЯ ТРАНСИЗОМЕРОВ

Сегодня специалисты предлагают два способа, исключающих получение трансизомеров жирных кислот в продукте. Первый — отказ от метода гидрогенизации жиров и замена его переэтерификацией.

Преподаватель кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии СПб государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий, инженер-технолог, профессор, доктор технических наук Тамара Арсеньева:

— При переэтерификации меняются физические свойства жидких растительных масел: они становятся твердыми, изменяется температура их плавления, но неизменным остается жиро-кислотный состав. То есть жизненно необходимые организму полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты не переходят в насыщенные, и трансизомеры не образуются вовсе. В Европе уже давно перешли на переэтерификацию. В России пока переход затруднен в связи с экономическими трудностями.

Второй способ борьбы с трансизомерами — использование при гидрировании пальмового масла.

— Пальмовое масло действительно не образует трансизомеров, — продолжает Тамара Арсеньева, — но оно и не усваивается организмом. Его температура плавления составляет 39 °С, в то время как температура тела человека — всего 36,6 °С. Кроме того, в нем содержится практически 50% насыщенных жирных кислот, а в пальмоядровом — все 74%. Это очень много. В то время как «идеальный» жир, по определению Российской академии медицинских наук, — тот, где содержится не более 30% насыщенных жирных кислот. Остальные 70% должны составлять полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты. Ведь клеточная мембрана на 90% состоит именно из незаменимых ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются человеческим организмом и попадают в него с пищей. И как только в организме ощущается недостаток эссенциальных жирных кислот, происходит высыхание клетки либо ее ослабление под воздействием микроорганизмов. В результате иммунитет слабеет, что ведет к ряду серьезных заболеваний.

ОПЫТ ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАН

С тех пор как ученые и врачи осознали опасность трансизомеров, в ряде стран Европы их распространение серьезно ограничено.

Дания — первая страна в мире, которая на законодательном уровне ввела регулирование продажи продукции с трансизомерами жирных кислот. Закон, вступивший в силу в январе 2004 года, установил, что максимальное содержание трансизомеров в любом продукте питания может составлять не более 2% от суточной нормы потребления энергии. В результате показатели смертности от сердечно-сосудистых заболеваний снизились на 50%!

Швейцария последовала примеру Дании, и с 1 апреля 2008 года содержание трансизомеров там также было ограничено: не более 2 граммов на 100 граммов растительного масла или жира.

Во Франции установлен порог содержания трансизомеров в пищевых продуктах в пределах 1%.

А КАК У НАС?

Согласно Федеральному закону № 90-ФЗ РФ от 24 июня 2008 года «Технический регламент на масложировую продукцию» в мягком маргарине, смесях топленых и спредах массовая доля трансизомеров жирных кислот не может превышать 8%. В эквивалентах масла какао, а также улучшителях и заменителях масла какао массовая доля трансизомеров не должна превышать 2%. ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия», введенный в действие в 2004 году, также ограничивает содержание трансизомеров жирных кислот до 8%.

Компетенция ряда лабораторий Санкт-Петербурга позволяет выявлять трансизомеры в пищевых жирах. Так, в прошлом году специалисты ИЛ «ПЕТЭКС» установили: в трех из девятнадцати образцов спредов содержание трансизомеров превышало допустимые нормы. Среди них — один образец из Рязанской области и два образца, произведенные петербургскими компаниями.

В ФГУ «Тест—С.-Петербург» нам также подтвердили, что проводят исследования на содержание трансизомеров в пищевых продуктах.

ПРЕДУПРЕЖДЕН — ЗНАЧИТ, ВООРУЖЕН

Людмила Гамова считает, что, принимая во внимание все особенности технологии производства маргаринов и спредов, не стоит впадать в крайности и преувеличивать вред подобных продуктов: «Качество и безопасность этой продукции регламентированы и подлежат контролю. Важно, чтобы производители обеспечивали соблюдение нормативов, а надзорные органы следили за соблюдением законодательства».

Большинство экспертов сходится во мнении, что на данный момент в России исключить трансизомеры из питания населения полностью невозможно, но крайне необходимо информировать потребителей о том, сколько их содержится в продуктах.

Необходимо законодательно обязать производителей выносить на этикетку сведения о содержании трансизомеров в насыщенных жирах. Таким образом, потребитель мог бы ориентироваться и регулировать потребление трансизомеров. Одновременно специалисты настаивают, что в целях оздоровления нации, предупреждения различных заболеваний, в т. ч. онкологических, в России необходимо увеличивать объемы производства растительных масел, особенно кукурузного и рапсового. В них насыщенные жирные кислоты содержатся в минимальных количествах.

Подготовила Дарья ДЕДОВА