Азиатская кухня в Санкт-Петербурге в общей палитре общественного питания стала уже привычным явлением. Однако в отличие от русской или европейских кухонь некоторые блюда китайских или японских кулинаров содержат в себе морепродукты, не прошедшие термическую обработку. Именно это обстоятельство обратило на себя внимание Управления Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу, которое недавно выступило с рекомендациями в адрес предприятий общественного питания, розничной торговли и потребителей.

ФАКТОРЫ РИСКА

В Управлении отмечают, что особенностями азиатской кухни являются:

• использование нетрадиционного для питания населения России продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных новых видов специй и сырья и т. д.);
• использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов морских водорослей, морепродуктов, соусов и др.);
• применение большого количества специй и пряностей, не характерных для традиционного питания населения России;
• включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.

Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей.

В нашей стране такого рода продукция приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется не только через сеть предприятий общественного питания, но также и через сеть предприятий продовольственной торговли.

Опасения Роспотребнадзора понять можно: с устранением в последнее время многих административных барьеров контролировать бизнес стало все сложнее. Вот и приходится взывать к сознательности предпринимателей, многие из которых даже, возможно, плохо понимают и говорят по-русски.

В то же время результаты выборочной проверки образцов суши и роллов, выпускаемых тремя петербургскими предприятиями промышленным способом и поставляемых в розничную торговую сеть, проведенной Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» в ноябре прошлого года, не выявили каких-либо нарушений в продукции, в т. ч. и по безопасности (см. газету «Петербургское качество», №11 (238–239) от 16.12.2010 г.).

РЕКОМЕНДАЦИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯМ

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений Роспотребнадзором рекомендовано при производстве и реализации указанной продукции руководствоваться следующими требованиями:

• производство продукции нетрадиционного состава на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли должно проводиться по технической документации, с предварительным проведением необходимых лабораторных исследований, обосновывающих сроки годности продукции в соответствии с установленным порядком;
• рецептурный состав изделий должен соответствовать условиям переработки определенных видов сырья на предприятии; не использовать сырые продукты в непереработанном виде;
• блюда нетрадиционного состава, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, в предприятиях общественного питания должны производиться только по заказу посетителя, хранению и выносу за пределы предприятия не подлежать;
• на предприятии должен осуществляться производственный контроль в соответствии с Программой производственного контроля, в которую включаются и санитарно-паразитологические исследования.

Такие кулинарные изделия, в том числе суши, могут стать причиной возникновения некоторых гельминтозов в том случае, если для приготовления используется зараженная рыба. В связи с этим изготовитель должен осуществлять входной контроль сырья и для приготовления кулинарной продукции использовать сырье, которое прошло ветеринарный контроль.

Учитывая, что при изготовлении суши используется ручной труд и продукция не проходит термическую обработку, имеется также опасность пищевого отравления, в том числе стафилококковой интоксикации, при употреблении продукции, изготовленной с нарушением санитарных правил.

КАЖДЫЙ ВТОРОЙ ОБЪЕКТ ОБЩЕПИТА РАБОТАЕТ С НАРУШЕНИЯМИ

По данным контрольно-надзорных мероприятий, проведенных в 2010 году Управлением Роспотребнадзора по городу Санкт-Петербургу, в структуре объектов, на которых выявлены нарушения, предприятия общественного питания составляют 50%.

Зарегистрированные в 2010 году пять групповых заболеваний острыми кишечными инфекциями с общим числом пострадавших 69 человек связаны с кулинарной продукцией предприятий общественного питания. Процент неудовлетворительных проб кулинарных изделий, произведенных предприятиями общественного питания, согласно результатам лабораторных исследований, составил 3,19%, при этом кулинарных изделий, вырабатываемых по нетрадиционным технологиям, – 17,74%.

Несоответствие по микробиологическим показателям связано с невыполнением персоналом предприятий общественного питания санитарных правил. Это несоблюдение правил личной гигиены персоналом, непрохождение медицинских обследований, несоблюдение технологии приготовления блюд, нарушение условий хранения продукции, совместная обработка сырых и готовых изделий, реализация продукции с истекшим сроком годности, повторное использование одноразовой посуды, отсутствие технической документации на блюда нетрадиционной кухни, неудовлетворительное санитарное содержание.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПОТРЕБИТЕЛЯМ

В Санкт-Петербурге не зарегистрированы массовые инфекционные заболевания и пищевые отравления, связанные с употреблением блюд азиатской кухни. Но, учитывая потенциальную опасность таких блюд и выявляемые нарушения в предприятиях общественного питания, рекомендуется не посещать предприятия торговли и общественного питания, которые содержатся неудовлетворительно, где не созданы условия для мытья рук посетителей, неопрятные официанты и продавцы, используется грязная посуда и подносы, скоропортящиеся продукты хранятся вне холодильника.

Не следует заказывать по телефону или через интернет с доставкой на дом блюда, особенно содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде.

При приготовлении пищи в домашних условиях необходимо также поддерживать чистоту (мыть руки перед тем, как брать продукты и готовить пищу, мыть руки после туалета, мыть и дезинфицировать поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи), раздельно хранить сырые и готовые продукты, хорошо проваривать и прожаривать продукты, хранить продукты при безопасной температуре, выбирать свежие и неиспорченные продукты.

Кирилл ОРЛОВ