Термин «нитраты» давно превратился в одну из самых распространенных «страшилок», которой пугают покупателей диетологи, журналисты и… продавцы бытовых нитратомеров. Однако так ли высока сегодня угроза приобрести в супермаркете овощи, зелень, фрукты и ягоды, напичканные нитратами? Решив ответить на этот вопрос, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела лабораторную проверку овощей: шести образцов тепличных огурцов и трех видов зелени: кинзы, салата и сельдерея.
Чем опасны нитраты?
Широко о нитратах стали говорить в 1960-е годы, когда произошла так называемая зеленая революция. Ученые, применяя азотные и фосфатные удобрения, стали получать урожаи втрое больше, чем при использовании только органических удобрений. Однако 15 лет спустя выяснилось, что растения накапливают нитраты и бесконтрольное использование минеральных удобрений может принести вред, а не пользу.
Вскоре Всемирная организация здравоохранения установила предельно допустимое суточное количество нитратов, которое человек может получать с пищей: 5 мг на 1 кг массы тела. Соответственно, для взрослого человека весом 60–80 кг максимальная доза будет колебаться от 300 до 400 мг. Для детей ограничения еще жестче: 0,2 мг на килограмм веса.
– Опасность нитратов в том, что, попав в организм человека, они превращаются в нитриты, которые могут спровоцировать раковые заболевания, – рассказывает главный научный сотрудник Агрофизического научно-исследовательского института, д. с.-х. н., Анатолий Осипов.
Содержание нитратов в России нормируется Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Согласно этому документу, самая низкая допустимая концентрация нитратов у арбузов – всего 60 мг/кг, самая высокая – в салате латук свежем – до 4500 мг/кг. Специалисты отмечают, что употребление нитратов в больших количествах, помимо раковых заболеваний, может привести и к нарушениям кровообращения в организме человека.
– Нитрит, в который в процессе метаболизма преобразуется нитрат, вступает в реакцию с гемоглобином и превращает его метгемоглобин – соединение, затрудняющее перенос кислорода по крови, – комментирует заведующий кафедрой агрохимии биологического факультета Санкт-Петербургского государственного университета Николай Битюцкий. – В результате может развиться метгемоглобинемия – заболевание крови, страдающей от недостатка кислорода.
Нитраты для многих людей являются сильнейшими аллергенами. Кроме того, употребление нитратов в больших дозах чревато заболеваниями мочевыделительной системы, почек, сердечно-сосудистой и опорно-двигательной систем.
– Нитраты отрицательно влияют на печень. Чем больше в организме накапливается нитратов, тем слабее наш иммунитет, а значит, человек становится более восприимчивым к различным заболеваниям, – предупреждает доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук.
Кинза – чемпион по нитратам!
Лабораторные исследования показали, что ни в одном из проверенных образцов нитраты не превысили допустимые значения. Однако нам, потребителям, все-таки есть над чем задуматься, поскольку содержание нитратов в некоторых из проверенных овощах отличается в 38 раз!
Оказалось, что больше всех накапливает нитраты зелень. Так, в кинзе (ООО «Зеленый сад», г. Санкт-Петербург) их оказалось 1200 мг/кг (допускается не более 2000 мг/кг), в салате латук «Кантри» (АО «Агрокомбинат «Московский», г. Москва) – 782 мг/кг (допускается не более 4500 мг/кг), а в сельдерее стеблевом сорта «Малахит» (ООО «Агрофирма «Лето», г. Краснодар) – всего 34 мг/кг.
Огурцы менее «нитратоемкие»: содержание нитратов в этих овощах, выращенных в тепличном грунте, не может превышать 400 мг/кг. Все проверенные образцы уложились в эту норму, однако фактическое содержание нитратов в образцах в зависимости от изготовителя оказалось разным, причем существенно!
Так, самое высокое содержание нитратов было зафиксировано в огурцах среднеплодных 1-го сорта, выращенных ООО «Овощевод», Волгоградская обл., – 379 мг/кг. Далее идут огурцы короткоплодные сорта «Компонист» ТМ «Fruit Star» (ООО «Тепличный комбинат «Майский», Республика Татарстан) – 319 мг/кг. За ними следуют огурцы среднеплодные гладкие, сорт МЕВА (ООО «Гринхаус-про», г. Краснодар) – 308 мг/кг. Корнишоны сорта «Пируэт» ТМ «Московский» (ООО «Весна», Ставропольский край) содержали 254 мг/кг нитратов, в огурцах сорта «Лоэнгрин» ТМ «Моелето» (ООО «Агро-Инвест», Калужская обл.) их оказалось всего 96 мг/кг нитратов. А самыми экологически благополучными были признаны огурцы короткоплодные, сорт «Кибрия» (поставщик – ООО «ТД «Долина овощей», Ленинградская обл.). В них нитратов оказалось не более 31 мг/кг.
Почему же в зелени нитратов на порядок больше, чем в огурцах?
Оказывается, зеленные культуры накапливают много нитратов не потому, что их сильнее удобряют, просто питание растений происходит через стебли и листья.
– Это – проводящие органы, в которых как раз и накапливаются нитраты, объясняет Николай Битюцкий. – В плодах же – арбузах, огурцах, томатах – их содержится гораздо меньше. В стебле растения нитратов больше, чем в листе, а в плодах их будет больше с того конца, которым плод крепится к растению.
Предельно допустимая концентрация (ПДК) нитратов зависит не только от конкретного растения, но также от времени года и способа его выращивания. Так, в продукции, выращенной в теплицах, допускается более высокое содержание нитратов, чем в той, что росла в открытом грунте. Например, тепличные огурцы могут содержать максимум 400 мг/кг нитратов, тогда как грунтовые – всего 150 мг/кг, ПДК нитратов для тепличных и грунтовых томатов – 300 мг/кг и 150 мг/кг соответственно. Это означает, что овощи, выращенные в открытом грунте, для питания предпочтительнее тепличных.
– Дело в том, что в теплице света значительно меньше, чем в открытом грунте, поэтому восстановление нитратов при таком способе выращивания происходит со значительно меньшей скоростью. Соответственно, в теплице из-за недостатка света получают продукцию с более высоким содержанием нитратов, – поясняет Николай Битюцкий.
Для салата латук, выращенного в закрытом грунте, максимально допустимое количество нитратов также зависит от сезона выращивания: с начала октября до конца марта данный показатель должен быть не более 4500 мг/кг, а с начала апреля до конца сентября – не более 3500 мг/кг.
– Это связано с тем, что весной и летом на теплицы попадает больше солнечного света, благодаря которому азот быстрее усваивается растениями, чем осенью и зимой, когда солнца мало, – поясняет главный агроном тепличного комплекса из Ленинградской области Лилия Техова.
– Некоторые производители для того, чтобы снизить количество нитратов в зелени, за несколько дней до сбора перемещают ее из субстрата в воду, убивая таким образом двух зайцев: увеличивая скорость роста, так как растение начинает использовать внутренние резервы, и снижая количество нитратов, – рассказывает заведующий испытательной лабораторией экологического контроля объектов окружающей среды Аграрного университета, к. с.-х. н. Максим Киселев. –Количество нитратов снижается также в процессе хранения продукции, поскольку растения на этом этапе расходуют свои внутренние резервы. При этом чем ниже температура хранения, тем медленнее идет потеря нитратов.
– Чтобы снизить потребление нитратов, можно замачивать овощи или зелень в содовом растворе, – делится гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – Нитраты скапливаются в разных частях плодов: в капусте, например, в центре, в кочерыжке, а во фруктах, напротив, ближе к кожуре.
Сам себе контролер
Определить содержание нитратов в растениях достоверно можно только в аккредитованной испытательной лаборатории, однако разработчики бытовых нитратомеров, подогревая через СМИ страхи потребителей, убеждают их самостоятельно делать контрольные замеры, используя «проверенные временем» устройства. Купить их можно как в крупных сетевых гипермаркетах, так и в специализированных магазинах по продаже электроприборов, стоимость варьируется от 4000 до 11 000 руб. Насколько можно доверять изготовителям, которые обещают возможность определить содержание нитратов в продуктах в бытовых условиях всего за несколько секунд?
– На определение массовой доли нитратов в лаборатории уходит более часа, при этом учитывается множество параметров, в том числе количество влаги в продукте, – комментирует Максим Киселев. – А в бытовом нитратомере применяется экспресс-метод, который дает погрешность до 10 мг/кг.
Скептически относятся к таким устройствам и сельхозпроизводители.
– Около двух лет назад нами был приобретен бытовой нитратомер, причем не самый дешевый, около 8000 рублей, – делится Лилия Техова. – Проверив его в деле и сравнив результаты с теми, что получили в лаборатории, были вынуждены от него отказаться. Погрешность измерений была очень высокой. Причем количество нитратов в огурцах прибор показывал меньше, чем было выявлено химическим путем, а в томатах, наоборот, больше.
Овощи с огорода безопаснее?
Есть распространенное мнение, что овощи, выращенные на собственном участке, более экологически чистые, чем полученные в промышленных масштабах. Однако специалисты считают это заблуждением.
– Мы не знаем, какое количество азота содержится в почве на нашем огороде. Кроме того, чтобы вырастить овощи, мы должны применять удобрения, в том числе азотные, – рассказывает Николай Битюцкий. – Альтернативы минеральным удобрениям не существует. Есть органические системы земледелия, но при их применении урожай будет очень скромным. Более того, при использовании определенных типов органических удобрений в больших дозах в продукции также могут накапливаться высокие дозы нитратов.
– Вырастить плодоовощные культуры без нитратов невозможно, поскольку без азотных удобрений растение просто погибнет, – соглашается Максим Киселев. – Для того чтобы реализовать весь заложенный в растениях генетический потенциал и получить максимальный урожай оптимального качества, необходимо обеспечить растению все элементы питания, в том числе азот.
Нитраты под надзором
Значительную часть плодоовощной продукции Петербург получает из Ленинградской области. За 9 месяцев 2019 года Управление Роспотребнадзора по 47-му региону выявило всего 22 пробы плодоовощной продукции с превышением содержания нитратов, из них 4 пробы были импортные. В основном превышение содержания нитратов определяют в бахчевых культурах и корнеплодах.
– При проверках выявлялись нарушения требований как санитарного законодательства, так и законодательства в сфере защиты прав потребителей: отсутствие маркировочных ярлыков, нарушение температурных условий хранения, нарушение правил складирования и товарного соседства, отсутствие личных медицинских книжек у продавцов, продажа бахчевых культур частями и с надрезами, отсутствие санитарной обработки передвижных средств мелкорозничной торговли, отсутствие у продавцов санитарной одежды, – рассказывает руководитель Управления Роспотребнадзора по Ленинградской области Ольга Историк. – В этом году по фактам выявленных нарушений изъято из оборота 118 партий плодоовощной продукции общим объемом 1673,8 кг, вынесено 340 постановлений по делам об административных правонарушениях на общую сумму 3933,8 тыс. руб.
Елена Максимова
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
