На широкую Масленицу почти в каждой семьей пир будет стоять горой: традиция как-никак, да и перед Великим постом после непростой зимы многим захочется поставить в прямом смысле «жирную точку» – полакомиться сытными блинами, да со сметаной! Но как не ошибиться при выборе этого продукта в магазине, ведь, как показала очередная экспертиза Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», далеко не все изготовители ведут себя добросовестно по отношению к потребителям.
«Русские сливки»
Сметана – чисто русский национальный продукт. В других странах мира ее начали употреблять только после Второй мировой войны. За рубежом сметану часто называют «русскими сливками».
Этот кисломолочный продукт изготавливается из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур – комбинаций специальных штаммов (мезофильных и термофильных бактерий).
В процессе молочнокислого брожения происходят изменения белков молока, в результате которых сметана усваивается организмом человека лучше, чем сливки. Она применяется как заправка к салатам, соус к первым и вторым блюдам, в ней тушат мясо, рыбу и овощи. Часто сметана служит основой для приготовления десертов, теста и кремов кондитерских изделий. Ею также можно заменить майонез практически в любом рецепте. Более жирные и густые виды сметаны отлично подходят для взбивания с сахаром, а жидкие используются в качестве подлив, соусов и для тушения. Применяется сметана и в косметологии, и в народной медицине.
Польза сметаны очевидна. В ее состав входят такие важные для здоровья человека микроэлементы, как кальций, фосфор, йод, железо, фтор, цинк и другие. Кроме того, сметана богата полноценным животным белком, углеводами, органическими и жирными кислотами, а также натуральными сахарами.
Весовая или фасованная?
На этот раз специалисты «Общественного контроля» решили проверить качество не только сметаны в заводской промышленной упаковке, но и весовой, которая реализуется из белых пластиковых ведер на рынках и в небольших гастрономах, позиционирующих себя в качестве продавцов «фермерской» продукции. В таких магазинах было взято на пробу два образца весовой сметаны, остальные восемь образцов продукции приобретались в упакованном виде в сетевых супермаркетах.
В 2016 г. «Общественный контроль» уже совершал рейд по «фермерским» магазинам и тогда обнаружил в них под видом сметаны немало подделок, созданных на основе заменителя молочного жира. Надо признать, сегодня, пять лет спустя, ситуация на рынке заметно изменилась в лучшую сторону. Конечно, нельзя делать выводы обо всей сметане в Санкт-Петербурге, реализуемой на развес, только на основании проверки двух магазинов, но лабораторный анализ показал: растительные жиры в двух образцах не были обнаружены. И это при том, что для исследования была приобретена сметана 15% по весьма доступной цене – 189 руб./кг.
И все-таки, как оказалось, полностью доверять молочным отделам в «фермерских» магазинах сегодня, увы, пока нельзя: обман потребителей никуда не делся и сотрудники лаборатории Росстандарта, которые проводили испытания, это подтвердили.
Так, при исследовании сметаны 15%, изготовленной, по информации продавца ИП Данилкин А.С. (магазин «Фермер», ул. Партизана Германа, д. 14/117), на ЗАО «Пушкиногорский маслодельно-сыродельный завод» (Псковская обл.), оказалось, что массовая доля жира продукта составляет всего 10%. Это означает, что изготовитель под видом традиционной сметаны продает ее более дешевую «облегченную» версию, в которой доля молочного жира меньше заявленной на 50%!
– Согласно Федеральному закону № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», перед нами фальсифицированная сметана, поскольку ее состав не соответствует заявленному, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Такая продукция должна не только сниматься Роспотребнадзором с реализации, но и ее продавец должен быть привлечен к административной ответственности по ст. 14.7 ч. 2 КоАП РФ «Обман потребителей». Эта статья за подобные нарушения предусматривает различную ответственность. Так, для граждан штраф составляет от 3000 до 5000 рублей, должностных лиц – от 12 000 до 20 000 рублей, юридических лиц – от 100 000 до 500 000 рублей. Продавец ИП Данилкин А.С. не является юридическим лицом, поэтому ему грозит не столь жесткое наказание, но достаточное для того, чтобы отказаться о реализации продукции сомнительного качества. Зато предприятие-изготовитель из Псковской области ждет серьезный разговор с Роспотребнадзором, куда «Общественный контроль» уже направил все материалы проверки.
ЗАО «Пушкиногорский маслодельно-сыродельный завод» ввел в заблуждение потребителей не только в отношении массовой доли жира своей сметаны, но также массовой доли белка. Так, на этикетке изготовитель заверил, что продукт имеет повышенное содержание белка: 3 г на 100 г продукта. Однако исследования показали, что белка всего 2,59 г, что, впрочем, соответствует требованиям ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия». Таким образом, завышенные ожидания от качества пушкиногорской сметаны в лаборатории Росстандарта не подтвердились.
По словам профессора Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Татьяны Пилипенко, чем больше в продукте белка, тем более качественное молоко использовалось для его производства. Доцент кафедры прикладной биотехнологии Университета ИТМО Анатолий Брусенцев отмечает, что белок является стабилизатором, а значит, чем его больше, тем сметана гуще и плотнее.
Другая весовая сметана 15%, приобретенная по той же цене 189 руб./кг в магазине «Народный фермер» (ул. Маршала Говорова, д. 10) и изготовленная ООО «Выборгское» (Ленинградская обл.), соответствовала требованиям ГОСТа. Однако в момент ее покупки продавец (ИП Вихрова Е.Н.) наотрез отказался предоставить обязательную информацию для потребителя: наименование изготовителя и его адрес, наименование нормативного документа, на основании которого изготовлена сметана, дату изготовления, срок годности и пищевую ценность. Вместо этого покупателям было предложено отсканировать смартфоном QR-код, который сегодня обязан быть вывешен в каждой организации, оказывающей услуги потребителям. Правда, продавец умолчал о том, что в QR-коде зашита краткая информация о самом продавце, а не о происхождении реализуемого им ассортимента товаров. Только настойчивость специалистов «Общественного контроля» заставила строптивого продавца предоставить товарно-транспортную накладную на сметану и этикетку с пластикового ведра, из которого происходила реализация продукта.
– Процедура «добычи» обязательной информации, которая по закону «О защите прав потребителей» должна предоставляться продавцом по первому требованию, заняла у нас не менее 15 минут, – продолжает Всеволод Вишневецкий. – Да, это потраченное драгоценное время, но любой покупатель хотя бы раз в неделю на 15 минут должен становиться грамотным потребителем и заставлять нерадивых продавцов вспоминать о требованиях законодательства, защищая тем самым не только свои права, но и интересы неопределенного круга лиц, которые также приходят за покупками в этот магазин.
«О’Кей» торгует поддельной сметаной
Если ИП Данилкин А.С. вместе с ЗАО «Пушкиногорский маслодельно-сыродельный завод» обманули потребителей только на 50% по массовой доле жира, то сеть гипермаркетов «О’Кей» в сотрудничестве с АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» (Тверская обл.) – на все 100%. Согласно протоколу испытаний, массовая доля жира сметаны 20% в полимерной упаковке массой 200 г составила всего 10%!
Низкая цена поддельной сметаны из гипермаркета «О’Кей» – 133 руб./кг – косвенно подтверждает подмену продукта, ведь полноценная сметана жирностью 15% или 20% в среднем на полке магазина стоит сегодня около 200 руб./кг. Одной из причин фальсификации может быть реализация сметаны из Тверской области под частной маркой торговой сети «О’Кей».
– Частная марка торговой сети – это всегда компромисс между ценой и качеством, – объясняет Всеволод Вишневецкий. – Изготовитель может поставить на полку магазина под частной маркой свою продукцию только в одном случае: если он сократит свои издержки настолько, чтобы вписаться в закупочную цену жадной сети. А затраты можно снизить только одним способом: удешевить стоимость исходного сырья на единицу продукции. В данном случае мы видим пример фальсификации не за счет использования растительных жиров, а достигнутый в результате сокращения объема молочного жира в два раза.
Такая «диетическая» сметана уж точно не украсит стол на Масленицу, ведь настоящая сметана не должна быть жидкой.
– После розлива в тару сметана должна созревать 6–8 часов, чтобы приобрести густую консистенцию и выраженный аромат, – рассказывает профессор факультета пищевых биотехнологий и инженерии Университета ИТМО Людмила Забодалова. – Для сметаны низкой жирности существуют специальные закваски, способствующие приданию конечному продукт более вязкой консистенции. Подбор закваски – процесс достаточно трудоемкий, и не все производители готовы им заниматься, предпочитая использовать ту закваску, которую применяют для производства более жирной сметаны. В результате возможна недостаточно густая консистенция продукта с пониженной жирностью.
Отметим, что продукция АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» нередко попадает в список товаров с нарушениями обязательных норм. Так, по итогам экспертизы 2018 г. сметана 15% этого изготовителя под частной маркой торговой сети «О’Кей» не соответствовала ГОСТу по органолептическим показателям: вкус и запах продукта были определены специалистами лаборатории Росстандарта как слабовыраженные и нечистые, консистенция сметаны была крупитчатой, поверхность – не глянцевой. А по итогам экспертизы пастеризованного питьевого молока, проведенной в прошлом году, продукция АО «Торжокский молочный комбинат «Тверца» не соответствовала ГОСТу по массовой доле жира и белка – эти показатели были значительно ниже требований, предусмотренных государственным стандартом, что говорит об умышленном разбавлении молока молочной сывороткой или обычной водой с целью снижения себестоимости.
Жира меньше, чем заявлено
Массовая доля жира в сметане 20% под собственной маркой торговой сети «Карусель» «Аппетитно круглый год» (ТнВ «Сыр Стародубский», Брянская обл.) оказалась ниже заявленной всего на 0,5%. Отклонение незначительное, но по формальным признакам продукт не может быть признан соответствующим требованиям ГОСТ 31452-2012.
Срок годности
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок годности весовой сметаны – всего трое суток. При этом срок годности обоих образцов весовой сметаны, приобретенных «Общественным контролем» в «фермерских» магазинах, был указан – семь суток.
На фасованную сметану сроки годности устанавливают сами изготовители, и они могут быть от семи до тридцати суток.
По мнению Людмилы Забодаловой, дело тут не в консервантах. Существует целый ряд факторов, способствующих увеличению сроков годности продукта. Во-первых, это качественный отбор сырого молока. Во-вторых, ряд предприятий для продления сроков годности продукции проводит процедуру бактофугирования сырья, при которой оно очищается от бактерий. Данный способ позволяет удалить из молока посторонние микроорганизмы и максимально сохранить его полезные свойства.
Наука выбирать
Диетологи и эксперты в один голос утверждают, что сметану есть не только можно, но и нужно. Ведь сметана богата фосфолипидами, снижающими уровень холестерина в крови. Таким образом, ее употребление в пищу полезно для сердечно-сосудистой системы. Кроме того, фосфолипиды необходимы для работы головного мозга и памяти. Здоровому человеку, в зависимости от интенсивности труда, рекомендуется в сутки съедать 30–45 г сметаны.
Для заправки салатов лучше выбирать менее жирную сметану, чем для приготовления выпечки. Сметана с высокой жирностью не рекомендована людям с заболеваниями поджелудочной железы или печени: чем меньше жира в продукте, тем он легче усваивается. А вот здоровому человеку не стоит отказываться от сметаны с высоким содержанием жира.
– Сметану с высокой жирностью бояться не нужно: чем она жирнее, тем больше питательных веществ, витаминов и ферментов в ней содержится, – говорит Анатолий Брусенцев. – Сметана с низким содержанием жира – не более чем уловка производителя, которому выгоднее при меньших затратах сырья изготавливать больший объем продукта. Например, из тонны молока можно изготовить сметаны с жирностью 10% вдвое больше, чем сметаны с массовой долей жира 20%. При этом цена на эти два вида сметаны не будет отличаться в два раза.
Можно покупать!
Как показала экспертиза, обязательным требованиям ГОСТ 31452-2012, кроме образца от ООО «Выборгское», полностью соответствовала сметана еще шести торговых марок. Это сметана «Пискаревская» (ООО «Пискаревский молзавод», г. Санкт-Петербург), «Снежок» (АО «Лактис», г. Великий Новгород»), «Минская марка» (ОАО «Минский молочный завод № 1», г. Минск), «Крестьянские узоры» (ООО «7 Утра», Воронежская обл.), «Васильково поле» (АО «Павловский молочный завод», Нижегородская обл.) и «Залесский фермер» (ООО «Залесский фермер», Калининградская обл.).
Кирилл Орлов
«Общественный контроль» предупреждает
Доброкачественная сметана имеет чистый кисломолочный вкус и запах (допускается привкус топленого масла), однородную консистенцию с глянцевой поверхностью. Цвет продукта – белый с кремовым оттенком, равномерный.
Сметана имеет высокую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира, белка, лактозы, органических кислот
и других компонентов.
При покупке сметаны необходимо обратить внимание на упаковку. Она должна быть сухой и чистой, без видимых механических повреждений. Также нужно внимательно изучить информацию на упаковке, обращая внимание на состав, дату изготовления и срок годности.
Обращаем внимание, что информация о дате изготовления и сроке годности должна быть размещена на неотделимой части стакана, то есть на его стенке или крышке из фольги, герметично приклеенной к стакану. Но, как выяснилось в ходе экспертизы, далеко не все изготовители соблюдают это правило. Так, АО «Павловский молочный завод» разместил эту значимую для потребителя информацию на съемной полимерной крышке стакана сметаны ТМ «Васильково поле», которая при транспортировке может легко отделиться или повредиться.
Предпочтение лучше отдавать сметане в заводской промышленной упаковке, поскольку она надежно защищает скоропортящийся кисломолочный продукт от внешней среды и сохраняет его потребительские свойства в пределах указанного изготовителем срока годности. Весовая продукция, реализуемая из белых пластиковых ведер, как правило, обсеменена условно патогенной микрофлорой, что не раз подтверждалось в ходе проверок, проводимых «Общественным контролем».
Сметана должна храниться в торговом предприятии в холодильной витрине при температуре от +2 до +6ºС. При транспортировке сметаны нельзя допускать замерзания, сильного встряхивания, так как это может привести к выделению сыворотки, появлению крупитчатой консистенции.
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
