Лето – время огородников, дачников, грибников, а также любителей пикников и турпоходов. Для каждого, кто выезжает на природу поработать или отдохнуть, вопрос безопасного питания далеко не праздный: когда на улице солнце, а холодильника рядом нет, взятая с собой в дорогу домашняя еда может быстро испортиться и доставить много неприятностей тому, кто не соблюдает правила санитарной гигиены. Поэтому с собой в дорогу или на дачу лучше взять консервы, мясные или рыбные – кому что больше нравится. Они не требуют холодильного хранения, а невскрытые банки могут лежать в кладовке при комнатной температуре несколько лет.
Однако, чтобы ваш перекус доставил вам удовольствие, консервы должны соответствовать обязательным требованиям. Чтобы выяснить, какие консервы можно покупать, а от каких стоит отказаться или пройти мимо, несмотря на привлекательную цену, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» перед началом летнего сезона решила проверить качество мясных и рыбных консервов популярных торговых марок, представленных в торговых сетях Северной столицы.
О результатах экспертизы тушенки из говядины и свинины газета «Петербургское качество» рассказала в предыдущем номере (№ 5 от 16 мая 2024 г.), теперь настала очередь огласить результаты исследований рыбных консервов, изготовленных по ГОСТ 16978-2019 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия».
Для проверки было решено отобрать десять образцов рыбных консервов, доступных для самого широкого потребителя, – из кильки в томатном соусе. Поскольку продукт самый что ни на есть «демократичный», приобретать его было решено не в респектабельных гипермаркетах, а в магазинах формата «у дома»: «Пятерочка», «Дикси», «Верный», «Сезон» и «Бриз». Закупленные рыбные консервы были направлены на исследования в Северо-Западную испытательную лабораторию ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных» (ФГБУ «ВНИИЗЖ»), подведомственную Россельхознадзору.
Народный продукт
Мы с удовольствием едим и тюльку, и кильку, и шпроты, но многие из нас и не догадываются, что это одна и та же рыбка. Тюлькой ее называют на Азовском море, а также на водохранилищах Волги, где она прекрасно размножается. А когда эту же рыбу ловят в Каспийском море, то называют килькой. Шпротами называют кильку, которая обитает в Балтийском и Черном морях.
Вылов кильки в нашей стране с каждым годом увеличивается. Только в Волжско-Каспийском бассейне добыча кильки в 2023 г. по сравнению с предыдущим годом выросла на 7% – до 27,4 тыс. тонн. А всего по итогам 2023 г. в России выловлено 5,3 млн тонн рыбы, что является рекордным значением за последние 30 лет.
Несмотря на то что самообеспеченность рынка российской рыбой, по словам главы Росрыболовства, превышает 150%, цена на нее постоянно растет, а отдельные виды рыб – например, форель или лосось – давно уже обогнали по стоимости красное мясо. За последний год взлетели цены и на консервированную кильку: если в 2023 г. килограмм продукта, по данным «Общественного контроля», в среднем стоил 241 руб., то в этом году – уже 331 руб. Рост составил около 40%.
Как свидетельствуют результаты проведенного ВЦИОМом исследования, килька продолжает входить в десятку наиболее популярных видов рыб: 29% россиян, которые едят рыбу, признались, что едят кильку и балтийские шпроты хотя бы иногда, 15% — что употребляют их чаще всего.
Тем не менее в последние годы выбрать из всех баночек кильки самую вкусную – непростая задача. Поэтому всем любителям консервированной кильки при выборе любимого продукта необходимо обращать внимание не только на торговую марку, привлекательную цену, но и на результаты экспертизы независимых исследований.
Новый ГОСТ понизил планку качества
Консервы из кильки в томатном соусе сегодня можно найти на прилавках супермаркетов, сделанные как по ГОСТ, так и по техническим условиям (ТУ). Стоимость консервов, изготовленных по ГОСТ и ТУ, отличается примерно в два раза. Если в банке с килькой по ТУ потребитель легко может обнаружить «кашу» из частей кильки, щедрой сдобренную соусом, внешне напоминающим томатный, то, покупая банку с маркировкой «ГОСТ», вправе рассчитывать на продукт более высокого качества. Но, как показали результаты экспертизы «Общественного контроля», изготовители не всегда в полной мере соблюдают требования государственного стандарта.
ГОСТ 16978-2019 сравнительно новый, действует с июля 2020 г. и отличается от отмененного ГОСТ 16978-99 тем, что изготовителям разрешили снизить массовую долю кильки в банке с 70% до 60%. Соответственно, допустимый предел массовой доли соуса повысили с 30% до 40%. Важно, что сокращение количества рыбы в банке государственный стандарт допускает только для консервов рыбных в томатном соусе, выработанных из кильки, салаки, сардины и скумбрии. Для всех остальных видов рыб, в том числе бычков, действует прежняя норма – 70%.
Соотношение массовой доли рыбы и заливки в образцах рыбных консервов «Общественный контроль» проверил еще в прошлом году. И к чести изготовителей, никто из них не был замечен в занижении массовой доли рыбного сырья. Поэтому в ходе экспертизы этого года перед специалистами испытательной лаборатории была поставлена задача оценить органолептические свойства приобретенной в магазинах кильки в томатном соусе, выбрав лучшие образцы.
Что внутри банки?
Согласно требованиям ГОСТ 16978-2019, запах рыбных консервов должен быть свойственным консервам данного вида, без постороннего запаха с ароматом пряностей и внесенных компонентов; консистенция рыбы – от мягкой до плотной, сочная, может быть суховатой. Допускается легкая разваренность рыбы, разламывание отдельных тушек при их выкладывании из банки. Требования к соусу: однородный, без отделения бульона. Цвет соуса: от красно-оранжевого до красно-коричневого с оттенками, свойственный внесенным пищевым компонентам.
Экспертиза показала, что пять образцов консервов из кильки в томатном соусе не соответствовали требованиям государственного стандарта по органолептическим показателям: вся рыба в этих консервах оказалась разваренной и разламывалась при выкладывании их из банки.
В черный список, согласно протоколам ФГБУ «ВНИИЗЖ», попали консервы ТМ «Рыбное меню» (ООО «Роскон», Калининградская обл.), ТМ «Знак качества» (ООО «Омега», Краснодарский край), ТМ «Морские ресурсы» (ООО «Вяземский рыбоперерабатывающий комбинат», Смоленская обл.), ТМ «Ультрамарин» (ООО «Консервный комбинат «Арктика», Республика Крым), ТМ «Пролив.Традиции качества.1873» (ООО «ПРОЛИВ», Республика Крым).
Привкус горечи кильку не украсит
Нередко в консервах из кильки специалисты определяют привкус горечи. При проверке прошлого года этот порок встречался почти во всех рыбных консервах.
– Это значит, что продукт, скорее всего, был изготовлен из мороженого сырья, в котором уже начались окислительные процессы, – говорит заслуженный работник рыбного хозяйства РФ Евгения Лобова.
– Консервы могут горчить, если использовалась рыба с истекшим сроком годности. Горечь появляется из-за прогоркания рыбьего жира. Чтобы не утилизировать такое сырье, производители подвергают его копчению или отправляют на консервы, в которых эта горечь все равно будет присутствовать, – поясняет доцент Высшей школы сервиса и торговли Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.
– Привкус горечи также возможен из-за того, что изготовитель при производстве рыбных консервов в качестве исходного сырья использовал не кильку, а хамсу, которая имеет природный привкус горечи, – комментирует председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий. – При замене сырья изготовитель был обязан предупредить потребителя, однако на банках с рыбой, в которых определен привкус горечи, указана килька. Да и по цене хамса на 15–20% дешевле кильки, так что, возможно, потребителю продают сегодня под видом кильки более дешевый продукт. По своим полезным свойствам и пищевой ценности килька и хамса похожи, однако хамса более жирная и более богата белком.
Материалы проверки качества рыбных консервов «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для принятия мер к изготовителям и продавцам, допустившим выпуск и реализацию некачественной продукции.
Можно покупать!
Согласно результатам экспертизы, требованиям ГОСТ 16978-2019 по органолептическим показателям соответствуют только пять проверенных образцов рыбных консервов. Это килька каспийская ТМ «Fish House» и ТМ «Рыбачка Соня» (ООО «Балт-Фиш плюс», Псковская обл.), килька балтийская ТМ «Nord Fjord» (ООО «Владимирский консервный завод», Владимирская обл.), килька балтийская ТМ «Сохраним традиции» (ООО «Сохраним традиции», г. Калининград) и килька балтийская ТМ «Совок» (ООО «БАЛТКОМ», Калининградская обл.).
Рыбные консервы промаркируют
С 12 февраля по 31 августа этого года в России идет эксперимент по маркировке консервированной продукции кодами идентификации («Честный знак»), а с 1 сентября 2024 г. начнется подготовка к обязательной маркировке, которая стартует с 1 декабря 2024 г. Сперва «Честные знаки» начнут клеить на консервированную продукцию из рыбы и морепродуктов, а с 1 марта 2025 г. очередь дойдет и до мясных и овощных консервов.
– По данным Научно-исследовательского финансового института Минфина России, доля незаконного оборота мясных консервов составляет 26%, рыбных – 11,5%, соусов – 40%, чипсов – почти 14%, а консервированных овощей и фруктов – 33%. Исследования Роскачества также свидетельствуют о наличии проблемы: около четверти производителей консервов подменяют сайру более дешевой рыбой, например, сардиной или сельдью, – рассказал замгендиректора «Честного знака» Реваз Юсупов.
«Общественный контроль» предупреждает
Консервы в томатном соусе готовят из всех видов рыб: рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке), затем укладывают в банку, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Томатный соус представляет собой смесь томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.
Информация на банках рыбных консервов должна быть четкой и понятной: производитель, его адрес, нормативный документ, согласно которому консервы были изготовлены (ГОСТ, ТУ), состав консервов, пищевая ценность, срок годности и условия хранения.
Следует обратить внимание на внешний вид банки. Ее наружная поверхность не должна иметь деформаций, дно и крышка должны быть вогнутыми или плоскими. Банки должны быть герметичными, с четкой маркировкой. Если маркировка на консервах не «выбита», а нанесена краской, то цифры и знаки не должны стираться даже при воздействии влаги.
Банки с дефектами, вздутые, с ржавым налетом и, самое главное,
с нарушенной герметичностью приобретать нельзя – употребление такого продукта опасно для здоровья.
Вкус и запах консервов должны быть приятными, свойственными консервам данного вида, без посторонних запахов и привкусов. Консистенция мяса рыбы – нежная, сочная. Переваренное мясо рыбы, мутный бульон, «каша» вместо целых кусков и посторонние примеси не допускаются.
– Лучше выбирать кильку, выработанную в период путины – с мая по сентябрь, – объясняет Всеволод Вишневецкий. – Также отдавайте предпочтение тем рыбным консервам, которые выработаны там, где развита непосредственная добыча рыбы. Если производство консервов находится за тысячи километров от места вылова сырья, то на качестве готового продукта негативно может отразиться нарушение температурных режимов при транспортировке и хранении рыбного сырья в течение длительного времени. Да и неоднократные циклы заморозки и дефростации рыбы во время долгой логистики серьезно ухудшают ее органолептические свойства.
Кирилл Орлов
