Пять из десяти образцов рыбных пресервов, приобретенных Санкт-Петербургской общественной организацией «Общественный контроль» в магазинах Петербурга и проверенных в испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», не соответствовали обязательным требованиям по микробиологическим показателям и массе нетто. В одном образце были обнаружены листерии.

Качество рыбных пресервов, особенно филе сельди в масле, СПб ООП «Общественный контроль» проверяет ежегодно. И каждый раз констатирует: около половины исследованных образцов небезопасны для потребителя. Не стала исключением и последняя проверка.

СанПиНу вопреки

Микробиологическая чистота – важнейший показатель качества и безопасности пищевых продуктов. Поэтому, если вместе с селедкой, готовой к употреблению в пищу без термической обработки, в организм попадают различные патогенные микроорганизмы, ужин или дружеское застолье может закончиться плачевно.

Увы, многолетние проверки «Общественного контроля» показывают, что рыбные пресервы находятся в пятерке самых рисковых продуктов для потребителя.

Например, согласно результатам экспертизы 2010 г., небезопасными оказались 50% закупленных в рознице образцов пресервов, в 2011 г. эта цифра снизилась до 30%, а в 2012 и 2013 гг. она вновь подскочила до 50%. В 2014 г. количество небезопасных пресервов оказалось на уровне 40%. Исключением стал прошлый год, когда всего 10% образцов не соответствовало микробиологическим нормам.

Осторожно: листерии!

Новость о том, что в сельди «Матье» с дымком торговой марки «А’море» (изготовитель ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», Санкт-Петербург) обнаружена палочковая бактерия listeria monosytogenes, вызывающая смертельно опасное заболевание под названием «листериоз», шокировала всех наших экспертов.

– Листерия? Нужно забраковывать такую продукцию! Немедленно изъять ее из продажи, она опасна! Листерия вызывает кишечные отравления, – возмущается консультант «Общественного контроля», микробиолог Алла Сазонова.

Озадачены этой информацией были и на самом предприятии, на котором произведены опасные пресервы.

– Превышение нормы по дрожжам, КМАФАнМ. (общее микробное число – Прим. ред.) еще у нас бывает, но листерия – это нонсенс! – говорит начальник лаборатории ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1» Наталья Федотова.

Действительно, пятикратное превышение показателя «дрожжи» в рыбной продукции комбината было зафиксировано при проверке, проведенной «Общественным контролем» в 2014 г. В ходе другой экспертизы того же года помимо превышенной в три раза нормы содержания дрожжей в сельди «Матье» этого изготовителя были выделены еще и бактерии группы кишечных палочек (БГКП). В 2013 г. продукция ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1» была забракована по показателю КМАФАнМ, в два раза превысившего норму.

– Скорее всего, речь идет о том, что было загрязнено сырье, из которого производились пресервы, – говорит заведующая отделом консервного производства АО «Гипрорыбфлот» Лариса Пинская. – Возможно, санитарное состояние производства также не отвечает обязательным требованиям.

– Ну что вы! – оправдывается Наталья Федотова. – У нас монопроизводство, новейшее оборудование, все сотрудники в масках, санитарный минимум регулярно проходят, в цехе работают бактерицидные лампы, тара новая… Даже не знаю, откуда листерия взялась!

Дрожжи в красном вине

Не вполне безопасной оказалась продукция еще трех рыбопереработчиков. Так, в сельди в масле с укропом торговой марки «Асто» (ООО «Асто», Санкт-Петербург) было обнаружено пятикратное превышение дрожжей и превышение по показателю КМАФАнМ. Аналогичные нарушения были зафиксированы в сельди в винной заливке «в красном вине» торговой марки «Меридиан» (ОАО ПКП «Меридиан», Москва) и сельди в масле «Матье +» торговой марки «VICI» (ООО «Вичюнай Русь», Калининградская обл.).

– КМАФАнМ и дрожжи – это микробиологические показатели, их превышение по сравнению с нормой связано с нарушением санитарных требований в процессе производства, когда микрофлора попадает в банки и размножается в процессе брожения, – объясняет доцент кафедры экспертизы потребительских товаров Политехнического университета Петра Великого Ирина Асфондьярова.

– Этот показатель говорит о загрязненности продукции и в целом всего производства. Источников грязи может быть много – руки сотрудников, тара, само оборудование, – соглашается Алла Сазонова.

Однако производители оказались не готовы взять всю ответственность за выявленные нарушения на себя. Например, на ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1» считают, что зачастую порча продукта возникает по вине магазина.

– Многое зависит от условий хранения, – считает Наталья Федотова. – Даже превышение температуры хранения на 1–2 градуса может привести к размножению микрофлоры в пресервах, а в магазинах нашу продукцию часто на несколько часов оставляют в торговом зале или на складе при комнатной температуре.

– Конечно, совсем снимать ответственность с продавцов не стоит, но если выявлена такая высокая обсемененность готовой продукции, то обследовать нужно в первую очередь производство, а начинать проверку надо с сырья – возможно, именно в нем причина, – считает Алла Сазонова.

Сколько рыбы в банке?

Крылатое выражение «как селедки в бочке» мы используем, когда говорим о тесноте. О рыбных пресервах такого сегодня не скажешь – фактические измерения лаборатории образцов пресервов по показателям «массовая доля рыбы» и «массовая доля заливки» свидетельствуют о том, что селедке в банках очень даже «комфортно». Лишь в двух образцах – от белорусского изготовителя «Санта Бремор» и московского ПКП «Меридиан» – доля рыбы равна или превышает 70% от общей массы нетто, в остальных не превышает 60%. Такие нормы заложены в технических условиях, в соответствии с которыми работают изготовители.

– ГОСТ на рыбные консервы требует, чтобы рыбы в них было не менее 70%, а заливки не более 30%. Но ГОСТа на пресервы не существует, поэтому их делают по техническим условиям, и тут производитель устанавливает собственные нормативы. Конечно, если рыбы меньше 65-70% – это фактически количественная фальсификация, но поскольку Технический регламент Таможенного союза на рыбную продукцию вступит в силу не раньше второго полугодия 2017 г., винить производителей в таком нарушении нет законных оснований, – говорит Ирина Асфондьярова.

По мнению Ларисы Пинской, отсутствие «горизонтального» Технического регламента на рыбную продукцию, по сути, развязывает руки производителям. С другой стороны, если изготовитель указал на упаковке соотношение рыбы и заливки, то какие к нему претензии? Однако эту информацию доводят до потребителей далеко не все компании, а если она и есть, то нанесена таким мелким шрифтом, что прочесть ее невозможно.

Недовес от Лукашова В.Н.

Другой способ экономии на потребителе – недовес. Так, масса нетто одной из банок сельди под частной торговой маркой «Аппетитно круглый год» (гипермаркет «Карусель», изготовитель – ИП Лукашов В.Н.) составила вместо 180 г всего 164 г.

– При укладке рыбы в пресервную тару ее должны обязательно взвешивать. Недовес рыбы можно объяснить тем, что ее не доложили во время фасовки при ручной укладке, или ошибкой в программе автомата, - говорит Ирина Асфондьярова.

Материалы проверки качества образцов рыбных пресервов СПб ООП «Общественный контроль» направила в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для принятия мер.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», пять образцов рыбных пресервов прошли экспертизу без замечаний. Это – сельдь «По-царски» от ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» (Санкт-Петербург), сельдь «Северная гавань» (ООО «АРСИ» «Таганская», Московская обл.), сельдь матье «Шедевры морей» (ООО «Фиш Фабрик», Санкт-Петербург), сельдь «Матиас» (ООО СП «Санта Бремор», Беларусь), а также сельдь «Первым делом» (частная марка торговой сети «Дикси», ООО «Рыбное место», г. Орел).

Ирина Голубенко

На врезку

Что такое listeria monocytogenes и чем она опасна?

Listeria monocytogenes – это грамположительная палочковидная патогенная бактерия, способная размножаться в пищевых продуктах. Попадая в организм человека, листерия паразитирует внутри клеток, накапливаясь преимущественно в печени и селезенке и вызывая серьезное заболевание – листериоз. Достаточно редкие сообщения о листериозе у людей связаны с малым числом практических лабораторий, способных выделять листерию или обнаруживать антитела к ней. Несмотря на относительно невысокую заболеваемость человека, смертельные исходы у заболевших регистрируются в 25–30% случаев, а среди новорожденных – даже в 70–80%.

Наибольшую опасность листериоз представляет для беременных женщин из-за возможной патологии плода, а также для пожилых людей, поскольку у них часто регистрируются наиболее тяжелые формы болезни. Также часто болеют люди всех возрастов с нарушением иммунитета, ослабленные другими предшествующими тяжелыми болезнями, – в этих случаях присоединяющийся листериоз часто является последним звеном, приводящим к смертельному исходу.

Слово – эксперту

Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

- В отличие от рыбных консервов, пресервы не стерилизуются и за счет этого имеют срок хранения до 60 суток, благодаря чему в рыбе сохраняется основное количество белков, витаминов и микроэлементов. Пресервы подлежат хранению в холодильном оборудовании.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола, из рыбы обжаренной или отварной в томатном соусе.

Пресервы из рыбы специального посола производят из сельди или скумбрии. Особенность этой технологии приготовления заключается в том, что в охлажденную рыбу-сырец добавляют соль, сахар и консервант.

Для производства пресервов пряного посола часто используют уже готовый соленый полуфабрикат. К нему добавляют дробленые пряности, соль, сахар и консервант. В некоторых случаях для приготовления используется рыба-сырец, охлажденная или мороженая.

Для производства пресервов в майонезных заливках и в масле используют различные виды майонезов или растительных масел (оливковое и/или подсолнечное). При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.

Качественное рыбное филе не расползается. Кусочки остаются нежными и упругими, даже когда их режут ножом. Кроме того, надо внимательно рассмотреть упаковку. Банка не должна быть вздутой, деформированной. Необходимо оценить качество заливки: например, масляная заливка должна быть прозрачной, а томатный соус не должен расслаиваться.

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 5 апреля 2016 года № 68-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».