Россияне стали меньше есть рыбы, а цена на нее за последний год в среднем выросла на 30–80%. И это при том, что Россия – великая морская держава.

19 октября на заседании Госсовета, посвященного проблемам рыбной отрасли, Президент России потребовал от профильных ведомств ограничить вылов нашей рыбы иностранными компаниями, а также создать условия для увеличения доли на прилавках отечественной рыбной продукции высокого качества по доступным ценам.

Сельдь «Матье» под контролем

Качество и безопасность даров моря, прошедших промышленную переработку, на прилавках питерских магазинов ежегодно отслеживает Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль». По многолетним наблюдениям общественной организации, в зону риска для потребителей чаще всего попадают пресервы, технология приготовления которых не предусматривает термической обработки – безопасность продукта должны гарантировать герметичная упаковка, «чистое» в санитарном отношении рыбное сырье и правильно приготовленный маринад.

Пресервы (в отличие от консервов) – это пищевые продукты, герметично укупоренные в специальную тару, но не прошедшие стерилизацию. Ее отсутствие имеет свои плюсы и минусы. Плюс – отсутствие термической обработки, что позволяет максимально сохранить в продукте полезные питательные вещества и витамины. Минус – срок хранения пресервов в пять-шесть раз меньше (4–6 месяцев), чем у консервов (до трех лет). И если консервы могут храниться при комнатной температуре, то пресервы только в узком диапазоне – от 0 до +6°С в зависимости от заливки.

Эти особенности производства рыбных пресервов делают данный продукт крайне зависимым от жесткого соблюдения санитарных норм как при производстве, так и при реализации в торговой сети. К примеру, по результатам экспертизы прошлого года четыре из десяти образцов не соответствовали Техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции»: в них были обнаружены бактерии группы кишечных палочек (БГКП).

Результаты лабораторных исследований, проведенных в этом году в испытательной лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», внушают сдержанный оптимизм: только один из десяти образцов рыбных пресервов не отвечал санитарным требованиям (обнаружены БГКП). Им оказался продукт из Воронежа, торговая марка «Атлантика» (изготовитель – ООО «Фосфорель»), приобретенный в «Ашане» на Коломяжском пр., д. 19.

– Нередко наличие БГКП в пресервах обусловлено неудовлетворительным качеством сырья, – говорит Вера Демченко, канд. техн. наук, старший преподаватель кафедры технологических машин и оборудования Университета ИТМО. – Для изготовления пресервов используется в основном замороженная рыба, которая также могла храниться и транспортироваться без соблюдения должных температурных режимов. Рыбные порты и предприятия по переработке рыбного сырья часто находятся на значительных расстояниях друг от друга. Состояние холодильного транспорта оставляет желать лучшего. Все это сказывается на качестве конечного продукта. Также причиной микробиологической порчи пресервов может быть нарушение температурного режима при хранении и реализации готовой продукции в продовольственной сети.

– Превышение показателей БГКП в пищевых продуктах – это прежде всего показатель неудовлетворительного санитарного состояния производства, – говорит Анна Виноградова, зав. кафедрой экспертизы потребительских товаров СПб государственного торгово-экономического университета. – Группа бактерий кишечной палочки объединяет более 100 видов микроорганизмов, многие из них – естественные обитатели кишечника человека, но среди них могут быть и патогенные формы. Если обнаруживаются БГКП внутри упакованного продукта, то, скорее всего, на производстве были нарушены санитарно-гигиенические нормы, ведь основной источник БГКП – люди.

Наличие БГКП оказалось не единственным нарушением в образце из Воронежа: вес нетто каждой банки не соответствовал значению, указанному на этикетке. Так, вместо 400 г в двух банках оказалось по 388 г, а в третьей – 391 г.

Недовес – обычное дело

В ходе экспертизы несоответствия по массе нетто были выявлены в образцах пресервов еще пяти производителей: «Океан Трейдинг Компани-П», ООО «Фиш Фабрик», ООО «Камея-Альфа», ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1 (все четыре из Санкт-Петербурга) и ООО «СОЮЗ БИЛЛИОН» (Московская область). Однако, по оценке начальника лаборатории биохимии ОАО «Гипрорыбфлот» Светланы Красиковой, о «количественной фальсификации» уверенно можно говорить только в отношении продукции одной компании – «Океан Трейдинг Компани-П».

– В пресервах этого производителя масса рыбы меньше на 20%, чем указано на этикетке, хотя масса нетто всех упаковок, составляющих пробу, входит в допустимую погрешность, – говорит эксперт. – При маркировке 155 г. во всех исследованных пресервах «Океан Трейдинг Компани-П» было примерно 125 г рыбы. Это явное отклонение от нормы.

Образцы пресервов других изготовителей, получившие замечания лаборатории, имели отклонения по массе нетто в диапазоне от 2 до 15%.

Экономия на заливке сокращает срок годности продукта

– Недостаточное внесение заливки в пресервы приводит к более быстрой их порче, так как кусочки филе в банке должны быть целиком погружены в маринад, в котором содержатся консерванты, – говорит Вера Демченко. – Именно консерванты замедляют или прекращают развитие микроорганизмов и тем самым увеличивают сроки годности продукта.

Пресервы капризны и требуют тщательного соблюдения температурного режима и рецептуры. При весе упаковки от 350 г до 1 кг небольшие (в пределах +/- 3%) количественные отклонения по массе нетто допустимы. Однако недостаточное количество заливки, а значит, и консервантов, стало одной из причин обсеменения кишечной палочкой пресервов «Атлантика». Пресервы «созревают» до товарной кондиции уже в упаковке, а в забракованных образцах было нарушено соотношение рыбы и заливки.

Как выбирать пресервы

– Экспертиза показала: производители не очень строго придерживаются норм оформления маркировки пищевых продуктов, – считает Вера Шевченко, профессор кафедры экспертизы потребительских товаров СПб государственного торгово-экономического университета. – Фактически они вводят потребителя в заблуждение, а это нарушение прав потребителей. С другой стороны, несоответствие массы нетто говорит о нарушении технологии производства. То есть происходят нарушения в технологии вызревания пресервов и создаются предпосылки к преждевременной, ранее указанного на маркировке срока, порче готового продукта. А это уже угроза для здоровья потребителя.

– При выборе рыбных пресервов необходимо обратить внимание на внешний вид продукта, – советует Вера Демченко. – Как правило, пресервы упаковывают в прозрачную полимерную тару, поэтому всегда есть смысл перевернуть банку и посмотреть, как выглядит филе. Кусочки из белых сортов рыбы не должны иметь желто-рыжего оттенка, а пресервы из лососевых пород рыб – ярко-красного или, наоборот, более блеклого окраса.

Сама банка должна быть плотно укупорена. Если донышко или крышка слегка вспучены, вогнуты, сразу откладывайте такой товар в сторону. Масляная заливка должна быть прозрачной, без постороннего мутного осадка, а заливка на майонезной основе – однородной консистенции, без расслаивания и выделения жидкости.

Можно покупать!

Согласно протоколам испытаний лаборатории «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА», только четыре образца прошли тест без замечаний. Это пресервы «Сельдь «По-царски» (ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ», Санкт-Петербург), «Сельдь «Оригинальная» (ООО «Вичюнай-Русь», Калининградская область), «Сельдь «Меридиан» (ЗАО ПКП «Меридиан», Москва) и «Сельдь «Исландка» (МП ООО «Санта Бремор», Беларусь).

Вера Осенина

При реализации проекта «Не покупайся!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 1 апреля 2015 года № 79-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».

Слово – экспертам

Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

- Рыбные пресервы являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому этот продукт становится потенциально опасным при любых нарушениях условий хранения и транспортировки, а значит, покупателю следует обращать внимание на состояние магазина и условия хранения в охлаждаемом прилавке. На упаковке пресервов обязательно должен быть указан температурный диапазон хранения. 

Упаковка пресервов должна быть чистой, без следов подтеков масла. В противном случае, банка закрыта не герметично, а значит, поступающий в нее воздух мог испортить продукт. Не стоит покупать продукт с мутной заливкой, причиной которой может быть порча продукта. Хотя в сельди и допускается определенное размягчение ткани, но чрезмерно «мажущая» консистенция – это уже отклонение от нормы.

Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации:

– Порадовал тот факт, что из десяти представленных образцов только один не прошел испытания на содержание опасной микрофлоры. Особенно приятно, что петербургское предприятие «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ» вошло в четверку предприятий, производящих качественный продукт, соответствующий абсолютно всем нормам проведенных исследований.

Конечно, существует вероятность того, что столь благостную картину обеспечили консерванты, применяемые при изготовлении. Тем не менее надо признать, что крупные предприятия усилили контроль за технологическим процессом и соблюдением санитарных норм для персонала. Также торговые сети за последнее время стали строже следить за температурным режимом хранения пресервов. Кстати, при покупке пресервов в уважающем себя магазине каждый покупатель может самостоятельно проверить температуру хранения продукта на прилавке – она должна быть не выше +6°С. При покупке также легко можно определить герметичность упаковки пресервов – в случае ее нарушения на пальцах останутся следы масла.

Впереди нас ждет череда праздников, и, конечно, самым распространенным блюдом у многих будет «селедочка с луком» или «под шубой», так что проверка, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», прошла как нельзя вовремя.