Хлеб. У него много имен. Калач и паляница, лаваш и тортиллас, багет и рейкялейпя, пита и маца. Хлеб едят во всех странах, все народы, люди всех исповеданий. В России хлеб – основа питания. Базовым элементом дневного рациона традиционно является дрожжевой хлеб из ржаной и пшеничной муки. И это не случайно. Именно такой хлеб наиболее ценен. Он обеспечивает до 30% суточной нормы необходимой человеку энергии. Хлеб дает организму белки, углеводы, жиры, поставляет необходимые микроэлементы, витамины, аминокислоты, ферменты.

Социальный продукт

У хлеба есть и другой важный статус. Он является социальным продуктом и, какой бы ни была сложной экономическая ситуация, всегда занимает почетное место в потребительской корзине, состав которой определяет правительство страны.

Учитывая социальную значимость хлеба, Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» решила проверить качество его наиболее популярных сортов. Для проведения независимой экспертизы в магазинах города были приобретены пять сортов «белого» пшеничного и пять сортов «черного» ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Среди закупленных образцов оказались изделия, изготовленные как известными хлебозаводами, так и самими предприятиями розничной торговли.

На экспертизу в государственную аккредитованную испытательную лабораторию «ПЕТЕРБУРГ-ЭКСПЕРТИЗА» («ПЕТЭКС»), структурное подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», были переданы образцы продукции следующих компаний: ОАО «Фацер» (торговая марка «Хлебный дом»), ОАО «Хлебный завод «Арнаут», ООО «ГК «Дарница», ОАО «Каравай», ОАО «Гатчинский хлебокомбинат», ЗАО «Ржевка-Хлеб», ОАО «Комбинат «ВОЛХОВХЛЕБ», ЗАО «ТД «Перекресток» (гипермаркет «Карусель»), ООО «Союз Святого Иоанна Воина» (универсам «Верный»), ООО «ТД Интерторг» (магазин «SPAR»).

Энергетическая «пляска»

Согласно протоколам испытаний, названные контрольные образцы соответствовали требованиям нормативов по органолептическим показателям: по форме, внешнему виду, цвету, состоянию мякиша, вкусу и запаху. И всё бы ничего, однако не обошлось без сюрпризов! Буквально все образцы «споткнулись» о такой физико-химический показатель, как «энергическая ценность». Ни один из них не соответствовал этим данным, вынесенным на упаковку. У отдельных образцов не соответствовали этикетке фактические показатели по жиру, у других – по белку, а у третьих – по содержанию углеводов.

Как объяснила «Общественному контролю» Светлана Смоловик, главный технолог производственно-технологической лаборатории площадки «Смоленская» ОАО «Фацер», разница в энергетической ценности одного и того же хлебобулочного изделия может колебаться от 4,0 до 20,8 ккал. Это предусмотрено «Методическим руководством по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий» от 24.09.2008. «Таким образом, мы утверждаем, что показатели, полученные в результате проведенных испытаний, отличаются в допустимых пределах от расчетных показателей, указанных в маркировке изделия», – заявила представительница ведущей хлебопекарной компании города.

На первый взгляд, несоответствия между данными маркировки и фактическими данными по энергетической ценности в отобранных образцах невелики. О том, насколько принципиальны подобные несоответствия и как они влияют на качество хлеба, мы попросили ответить независимых специалистов.

Григорий Терновской, заместитель директора Санкт-Петербургского филиала ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности:

– Очень важным показателем, который не использовался в исследовании, является влажность (массовая доля влаги) мякиша. Без него трудно определить причины несоответствия заявленной и фактически установленной пищевой и энергетической ценности. Связано это с тем, что в процессе хранения изделий влажность снижается, а содержание нутриентов (белков, жиров, углеводов) в 100 г продукта увеличивается.

Пониженные значения по нутриентам в ходе испытаний были выявлены у двух изделий. Это – «Батон нарезной «Московский» из пшеничной муки первого сорта» производства ОАО «Фацер» и «Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта» производства ЗАО «Ржевка-Хлеб», что может свидетельствовать о повышенной влажности изделий и особенностях химического состава используемого сырья.

Также у «Батона нарезного» ЗАО «Ржевка-Хлеб» обнаружено пониженное значение по нутриенту «жиры» (3,1 г вместо заявленных 4,8 г на 100 г), что свидетельствует о намеренном снижении дозировки используемых жировых продуктов (маргарин) относительно рецептуры, приведенной в ГОСТ 27844-88. Низкая «кислотность мякиша» – показатель того, что изделие произведено по ускоренной технологии, но использование улучшителей, требуемых для такой технологии, в маркировке не обозначено.

Значительно расходится с фактом показатель по нутриенту «жиры» (2,1 г вместо заявленных 3,0 г на 100 г) у «Батона нарезного из пшеничной муки 1 сорта» производства ОАО «Холдинг «Петрохлеб» (изготовитель – ОАО «Гатчинский хлебокомбинат», что может свидетельствовать о намеренном снижении дозировки жировых продуктов (маргарин, масло подсолнечное) относительно рецептуры, приведенной в ГОСТ 27844-88.

«Хлеб столичный» формовой производства ООО «ТД Интерторг» (магазин «SPAR»). Здесь и название, и маркировка вводят покупателя в заблуждение. Хлебом «Столичным» могут именоваться только изделия, производимые по ГОСТ 26984-86. А данный образец изготовлен, судя по этикетке, по техническим условиям. Хлеб из ржаной муки не может обладать энергетической ценностью в 311 ккал и суммой нутриентов в 73 г. В этом случае влажность должна быть всего 27%, а это невозможно, поскольку вода в хлебе составляет 40–50%. Налицо – грубое нарушение маркировки. Низкое значение показателя «Кислотность мякиша» говорит о том, что изделие произведено по ускоренной технологии с использованием комплексных пищевых добавок – улучшителей, но подтверждения их применения в маркировке не найдено.

«Хлеб СЕРГЕЕВСКИЙ ржано-пшеничный» производства ЗАО «ТД «Перекресток». В маркировке есть многочисленные нарушения: состав полуфабриката «закваска» не указан на этикетке. Если используется «сухая закваска», необходимо указывать полное наименование. В ингредиенте «улучшитель» не указан полный состав, только обозначено, что он содержит соевую муку. В контрольном образце – грубые нарушения пищевой и энергетической ценности. Низкая кислотность мякиша – явное свидетельство, что изделие произведено по ускоренной технологии с использованием комплексных пищевых добавок – улучшителей. А это ставит под сомнение сам факт использования закваски, поскольку она применяется только в традиционной технологии хлебопечения без улучшителей. Следовательно, указание производителем ингредиента «закваска» на этикетке вводит потребителя в заблуждение.

«Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта» производства ОАО «Каравай» и «Батон нарезной из пшеничной муки 1 сорта» производства ОАО «Хлебный завод «Арнаут» имеют повышенные значения по белкам и углеводам, что может быть признаком пониженной влажности изделий или особенностей химического состава используемого сырья. Низкая кислотность мякиша свидетельствует об ускоренной технологии производства. Но если ОАО «Каравай» указывает, что применяет комплексную пищевую добавку – улучшитель, то ОАО «Хлебный завод «Арнаут» об этом умалчивает.

«Хлеб ржаной из обдирной муки» подовый производства ОАО «Комбинат «ВОЛХОВХЛЕБ» характеризуется значительным – на 28,5% – повышением нутриента «белок» (7,2 г вместо 5,6 г на 100 г), что может свидетельствовать о пониженной влажности изделий и использовании сухого пшеничного глютена или муки пшеничной, что недопустимо по ГОСТ 2077.

Низкая кислотность мякиша говорит о том, что изделие произведено либо по ускоренной технологии с использованием комплексных пищевых добавок – улучшителей (об этом нет информации на этикетке), либо с нарушением процесса тестоприготовления.

В целом без серьезных замечаний выдержали испытание «Хлеб ржаной из обдирной муки» подовый производства ООО «ГК «Дарница» и «Хлеб Питерский» формовой производства ООО «Союз Святого Иоанна Воина» (универсам «Верный»). Среднее значение показателя «Кислотность мякиша» свидетельствует о том, что изделия произведены по традиционной технологии с использованием хлебных заквасок.

Общий вывод таков: хлеба нашему мегаполису нужно много. Поэтому большинство производителей используют ускоренные технологии его производства, а не классические заквасные методы.

Ольга Пономарева, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий:

– Числовые показатели, которые указываются в маркировке энергетической ценности, определяются аналитическим или расчетным путем. При инструментальных методах исследования в конкретной партии пищевой продукции эти показатели могут
отличаться от фактических. Такие различия возникают в связи с нестабильным качеством сырья, а также изменений условий при
производстве, хранении, перевозке и реализации продовольственных товаров.

Для макрокомпонентов – белков, жиров, углеводов – допустимые расхождения не могут превышать 5%. В противном случае продукт должен иметь другое название.

При указании пищевой и энергетической ценности советуем предприятиям пользоваться правилами округления согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в
части ее маркировки».

Владимир Антонович Доценко, главный диетолог Северо-Западного Федерального округа Минздрава РФ и Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, профессор, заслуженный деятель науки РФ.

– Всемирная организация здравоохранения советует придерживаться пирамиды питания. Основание этой пирамиды составляют зерновые продукты, и в первую очередь хлеб. Качественный хлеб – незаменимый источник энергии и жизненно необходимых нутриентов – витаминов и минералов. Полисахариды, которые человек получает с хлебом, медленно перевариваются и усваиваются. Глюкоза поступает в кровь постепенно. Это делает хлеб очень важным продуктом для обменных процессов организма.

Минздравом России в 2012 году учреждены рекомендации по питанию для лечебных учреждений. Эти рекомендации – ориентир по правильному и здоровому питанию для населения. Стандартные диеты предполагают, что взрослому человеку в день нужно 150 г ржаного и 150 г пшеничного хлеба.

Энергетическая ценность хлеба – важнейший показатель. 100 г черного хлеба дают человеку приблизительно 250 ккал. Современному человеку для жизнеобеспечения необходимо 2500 ккал, а при тяжелом физическом труде – 4–4,5 тыс. ккал. Получается, что если в течение дня человек съедает 300 г хлеба, то он обеспечивает себе почти треть требуемой энергии, а также обогащает свой организм ценнейшими белками и медленными углеводами.

Поэтому качеству хлеба, его внешнему виду, пропеченности, рецептурам, обогащению полезными добавками должно уделяться огромное внимание. Отклонения от ГОСТов и ТУ не могут превышать 5%.

А если производитель обманывает потребителя и указанные на маркировке данные не соответствуют действительности, это значит, что нужных для здоровья питательных веществ человек недополучит. Считаю, что здесь нужны самые решительные меры воздействия.

То, что Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» начала борьбу за качественный петербургский хлеб, очень важный шаг. Хлеб – основа здорового питания, и добиваться, чтобы он был качественным, вкусным, аппетитным, нужно всеми силами – как государственным, так и общественным контролем.

Надежда Кипнис

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».

Слово – эксперту

Наталья Талдыкина, заместитель начальника отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

– При выборе хлеба необходимо обратить внимание на внешний вид продукта: в нем не должно быть вмятин, трещин, наплывов, корка не должна быть подгорелой, грязной. Проверьте дату производства и срок годности, установленный изготовителем. Изучите состав на упаковке: социальные сорта хлеба могут выпекаться из муки 1 и 2 сорта.