В условиях сокращения реальных доходов населения и роста цен на пищевые продукты спрос на маргарин значительно вырос. Для многих этот продукт стал доступной альтернативой сливочного и растительного масел. Однако экономят сегодня не только потребители, но и некоторые недобросовестные производители маргаринов, которые пытаются снизить издержки за счет использования сырья самого низкого качества.

Согласно протоколам испытаний, из восьми образцов маргарина, приобретенных в городской рознице Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» и исследованных в аккредитованной испытательной лаборатории «ПЕТЭКС», подразделении СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», четыре (или 50%) не соответствовали ГОСТ Р 32188-2013. Еще у двух образцов массовая доля жира незначительно отличалась от данных этикетки, и только два образца (25% от общего проверенного количества) прошли экспертизу без замечаний.

Маргарин с трансизомерами

Маргарин, который можно смело ставить в начало «черного списка», прибыл в наш город из Воронежской области и имел гордое название «Русский», 40% (ОАО «Евдаковский МЖК»). Содержание в нем вредных для здоровья трансизомеров составило 25% при норме «не более 20%».

Следующую строчку в этом списке можно смело отдать АО «Нижегородский масло-жировой комбинат», которое трижды огорчило специалистов ИЛ «ПЕТЭКС».

Два образца из Нижнего Новгорода «Знатинъ» и «Хозяюшка» не соответствовали ГОСТ Р 32188-2013 по показателю pH водной или водно-молочной фазы: 5,9 и 6,0 вместо нормы «4,2–5,5» соответственно. Кроме того, у маргарина «Хозяюшка» массовая доля жира отличалась от данных маркировки (59,18% вместо заявленных 60%).

Третий образец из Нижнего Новгорода «Сливочник» в целом соответствовал ГОСТу, однако массовая доля жира образца отличалась от данных маркировки – 42,34% вместо заявленных 40%.

Такой же «минус» ИЛ «ПЕТЭКС» поставил и маргарину «Пышка» (ООО «Юнилевер Русь, г. Москва). Массовая доля жира в образце оказалась 76,40% вместо заявленной на упаковке 75%.

Замыкает список нарушителей образец маргарина под частной маркой «Первым делом» (ИП Румянцев А.Б., Тульская область) торговой сети «Дикси». Тульский маргарин не соответствовал ГОСТу по показателю pH водной или водно-молочной фазы (6,0 вместо нормы «4,2–5,5»). Кроме того, массовая доля жира в образце также не соответствовала заявленной – 47,48% вместо 50%.

– Показатель pH водной или водно-молочной фазы – это справочный показатель, который на потребительских качествах продукта фактически не отражается, – комментирует начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. – Что касается выявленных отклонений по массовой доле жира, то в данном случае четко попасть в одну цифру достаточно сложно, поэтому я не расцениваю подобные незначительные отличия как серьезные несоответствия. А наличие трансизомеров в продукте – достаточно серьезный фактор, от которого зависит здоровье потребителей. С этой точки зрения стоит отметить «Маргарин твердый марки МТ «Русский», в котором процент трансизомеров превышен на 5%, и «Маргарин «Пышка», оказавшийся самым безопасным с точки зрения содержания в составе трансизомеров (всего 0,2%).

Без замечаний прошли экспертизу только два образца. Это маргарин «Щедрое лето», 72% (ОАО «Жировой комбинат», г. Екатеринбург) и маргарин «Саратовский сливочный» (ЗАО «Жировой комбинат», г. Саратов).

Уравнение с трансизомерами

– Трансизомеры – это побочный продукт гидрогенизации растительных масел, когда они переходят из жидкого состояния в твердое, – объясняет Людмила Гамова. – Процесс гидрирования масел заключается в насыщении химических связей водородом, превращающим ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные. Биологическая ценность продукта при этом снижается. Ненасыщенные жирные кислоты, до которых водород не добрался, под действием высокой температуры изменяют свою пространственную конфигурацию и превращаются в трансизомеры, образование которых является нежелательным эффектом гидрогенизации.

Если процесс производства маргарина осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями, то образование трансизомеров минимизируется. Современный технологический процесс усовершенствован до такой степени, что количество трансизомеров может быть сведено к минимуму.

– Сегодня стали появляться модернизированные технологии производства маргаринов с меньшим количеством трансизомеров, но из-за того, что эти технологии достаточно дорогостоящие, не все производители готовы их использовать, – отмечает заведующая кафедрой экспертизы потребительских товаров Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, кандидат технических наук, доцент Людмила Нилова. – Чтобы защитить здоровье граждан, с 1 января 2015 года на всей территории Таможенного союза введены единые требования, согласно которым содержание трансизомеров в жировых продуктах не может превышать 20%, а в спреде – 8%. Раньше в России содержание трансизомеров в маргаринах и жирах специального назначения не нормировалось вообще. А с 1 января 2018 года эти нормы начнут соответствовать европейским – не более 2% трансизомеров во всех жировых продуктах, в том числе и в спреде.

Тихие убийцы

— Рацион питания большинства россиян не является здоровым, – говорит главный педиатр Минздрава России в Северо-Западном федеральном округе, главный внештатный специалист по питанию детей Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга, доктор медицинских наук, профессор Елена Булатова. – В нем в первую очередь неправильно представлен жировой компонент. Преимущественно мы потребляем насыщенные жиры, а полиненасыщенные эссенциальные жирные кислоты – значительно меньше, чем нужно. Но это не говорит о том, что от употребления насыщенных жиров надо полностью отказываться. Да это и невозможно. Они присутствуют в мясе, молочной продукции, потому что животный жир всегда насыщенный. Но это нормальный и нужный компонент питания человека, несущий в себе энергию, вкусовую составляющую рациона. Другое дело, что он должен потребляться в определенных соотношениях. И преобладать должны ненасыщенные жиры, которые содержатся в растительных маслах и рыбе.

Что касается трансизомеров, то это химически извращенные молекулы, которые несут в себе реальное повреждающее действие. Они запускают процесс перекисного окисления липидов, лежащий в основе многих важных метаболических звеньев.

В частности, перекисное окисление липидов определяет продолжительность жизни каждой клетки человеческого организма. Если этот процесс сбалансирован, то проблем со здоровьем не возникает. А употребление в пищу трансизомеров жирных кислот приводит к чрезмерной активации перекисного окисления, что означает раннюю гибель клетки. Отсюда появление хронических болезней, нарушение адаптивных процессов, повышенная утомляемость, снижение стрессоустойчивости, преждевременное старение организма в целом. 

Из чего делают маргарин?

Основными компонентами маргарина являются натуральные и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях. Это и растительные масла (подсолнечное, реже – рапсовое, соевое, рыжиковое и др.), а также пальмовое и кокосовое масла, рыбные жиры и другие жиры животного происхождения.

– Для создания водно-жировой эмульсии применяют эмульгаторы, – говорит старший научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института жиров Татьяна Тагиева. – Основные эмульгаторы при производстве маргарина: моно- и диглицериды пищевых жирных кислот (Е 471) и лецитин (Е 322). Эти вещества абсолютно безвредны, поэтому, обнаружив на этикетке их коды, беспокоиться не стоит. Чтобы придать маргарину приятный вкус, в его состав добавляют соль, сахар, ароматические вещества, витамины, а в десертные маргарины – какао и ванилин. Чтобы улучшить внешний вид продукта, в состав включают пищевые естественные красители. Если маргарин имеет желтый цвет – значит, в него добавили натуральный краситель бета-каротин, содержащийся в моркови.

Выбираем маргарин

В целом маргарин, предназначенный для широкого потребителя, делят на бутербродный мягкий и столовый твердый. Но в основном маргарин – сырье для дальнейшей переработки. Это идеальный продукт для выпечки и производства кондитерских изделий.

Сегодня ассортимент маргаринов значительно расширился – есть отдельные виды, предназначенные для приготовления слоеного теста, для сдобно теста, для крема. Приобретая маргарин, лучше выбирать продукцию известных брендов, проверенных СПб ООП «Общественный контроль». Не стоит покупать маргарин с нарушенной упаковкой. Очень важный параметр – срок годности. Неприятный прогорклый запах, комковатая или слоистая структура, налет – это признаки порчи. Потреблять в пищу такой продукт нельзя. Хранить маргарин надо в холодильнике, но не в морозильной камере.

Алла Чередниченко

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».

Слово – эксперту

Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

– При выборе маргарина необходимо обратить внимание на упаковку. Если она деформирована или нарушена – от такой покупки следует отказаться, потому что продукт может быть небезопасен при употреблении. Так, лучше приобретать маргарин в упаковке из фольги, поскольку она защищает продукт от влаги и посторонних запахов.

Обязательно смотрите на дату изготовления, сроки годности и информацию о составе на упаковке. Допускается содержание  таких добавок, как консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы, красители и витамины. Открыв дома упаковку, нужно посмотреть на внешний вид продукта. Маргарин должен иметь однородный цвет, поверхность среза должна быть блестящей и сухой. Горький, кислый и металлический привкус говорят о дефекте маргарина при производстве и хранении. Если маргарин расслоился, имеет комковатую структуру, налеты плесени – это означает, что продукт испорчен.

На врезку

Спасибо Наполеону III!

Несмотря на то что название «маргарин» на древнегреческом языке означает «жемчужина», его родина – Франция, а крестный  отец – Наполеон III. В 1860 году французский император объявил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла для снабжения армии и низших слоев населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрел такой продукт и назвал его «олеомаргарин». Со временем это название укоротилось до слова «маргарин».

В СССР маргарин начали выпускать в 1928 году на заводе «Фритюр» в Ленинграде и заводе «Стеол» в Москве.