Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» на базе аккредитованной испытательной лаборатории «ПЕТЭКС», подразделения СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг», провела независимую экспертизу качества десяти образцов майонеза, приобретенных в магазинах города. Три образца не соответствовали маркировке по пищевой ценности. При этом фальсификатами их назвать нельзя.

Полки магазинов пестрят красочными упаковками майонезов и майонезных соусов. Их отличие в том, что в составе майонеза массовая доля яичных продуктов в пересчете на сухой желток не должна быть менее 1%, а в составе майонезного соуса этот показатель не регламентируется, то есть яичных продуктов может не быть совсем. Также жирность майонеза не может быть ниже 50%. В противном случае это уже майонезный соус, жирность которого варьируется в пределах от 15 до 50%. На упаковке продукта должно быть обязательно указано, что это «майонез» или «майонезный соус». Майонезы и майонезные соусы вырабатываются как в соответствии с ГОСТом, так и по техническим условиям.

Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» попыталась разгадать загадку популярности майонеза и выяснить, что на самом деле скрывается под яркими упаковками этого продукта и какой из них заслуживает право украшать столы российских гурманов.

От ГОСТа отличаются…

Результаты экспертизы показали, что во всех проверенных образцах нормируемые показатели – органолептика (внешний вид, консистенция, вкус, запах), содержание жира, массовая доля яичных продуктов, кислотность, стойкость эмульсии – соответствуют требованиям ГОСТ Р 31761-2012.

В то же время пищевая ценность трех образцов майонеза отличалась от заявленной на упаковке, что является нарушением прав потребителя на информацию о товаре, закрепленных ст. 10 закона «О защите прав потребителей».

Несоответствие по пищевой ценности было обусловлено значительным расхождением заявленных и фактических данных по массовой доле белка. Так, в майонезе «Провансаль Легкий» (торговая марка «Тысяча Озер») белок был занижен в шесть раз (0,3% вместо 1,9%), в майонезе «Best U» – в три раза (1% вместо 3%), а в майонезе «Провансаль» (торговая марка «СКИТ») – в два раза (0,47% вместо 0,8%).

– Несмотря на то что несоответствие информации на упаковке фактическим данным маркировки является нарушением прав потребителей, лаборатория формально не имела права браковать эти образцы, поскольку в Техническом регламенте на масложировую продукцию и ГОСТе отсутствуют допуски по пищевой ценности на майонезы, – говорит начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. – Поэтому в протоколах испытаний указано, что пищевая ценность этих образцов только отличается от данных маркировки. Этот пробел в законодательной базе позволяет изготовителям уходить сегодня от административной ответственности за подобные нарушения. В целом необходимо отметить, что качество всех проверенных образцов майонезов достаточно высокое.

Можно покупать!

Без единого замечания тест прошли семь образцов майонезов: «Провансаль Слобода» (ОАО «ЭФКО», г. Ногинск), «Сметанный Провансаль РЯБА» (АО «Нижегородский масло-жировой комбинат», г. Нижний Новгород), «ПРОВАНСАЛЬ» МАХЕЕВЪ» (ЗАО «Эссен Продакшн», Самарская обл.), «ПРОВАНСАЛЬ» ORGANOC Mr. Ricco» (ОАО «Казанский жировой комбинат», Республика Татарстан), «Классический Провансаль «Мечта Хозяйки» (ОАО «Жировой комбинат», г. Екатеринбург), «Московский Провансаль Классический» (ЗАО «Жировой комбинат», г. Саратов), «Кальве Классический» (ООО «Юнилевер Русь», г. Москва).

Кто придумал майонез?

Название продукта пошло от французского слова mayonnaise, которое в свою очередь, возможно, произошло от названия испанского города Mayon, где этот соус был впервые приготовлен. Согласно одной из легенд о происхождении майонеза, он был изобретен в конце XVIII века во время осады города Майон, расположенного на острове в Средиземном море. Французский повар изготовил соус, в состав которого входили оливковое масло, сырые яичные желтки (встречается упоминание о том, что это были яйца индейки), соль, сахар, лимон, красный перец и другие пряности. Оригинальный и изысканный вкус соуса способствовал распространению его популярности во всем мире, но долгое время употребление этого соуса было привилегией аристократии, а изготовлением занимались только повара и домохозяйки. Попытки промышленного производства впервые были предприняты в начале XX века.

В СССР основы научного подхода к подбору рецептурного состава и технологии промышленного производства майонеза были заложены под руководством профессора Н.И. Козина. В 1936 году на Московском маргариновом заводе впервые был выпущен майонез «Провансаль», который более 70 лет пользуется заслуженной популярностью у потребителей.

Страсти по майонезу

Срок годности современного майонеза достигает шести месяцев, в его составе используются различные консерванты. Это дает основание многим диетологам рекомендовать пациентам исключать майонез из ежедневного рациона. В советские времена хозяйки даже смешивали майонез со сметаной, чтобы понизить его жирность.

– Подобный микс делали не только для того, чтобы уменьшить жирность майонеза, но и чтобы смягчить его резковатый вкус, поскольку в то время для приготовления майонеза использовалась в основном уксусная кислота, которая давала достаточно резкий вкусовой эффект, – разъясняет заведующая отделом производства маргариновой продукции Всероссийского научно-исследовательского института жиров (ВНИИЖ) Людмила Тарасова. – У современных производителей есть возможность вырабатывать майонез с более мягким вкусом, сокращая количество уксусной кислоты в составе майонеза, используя консерванты и частично заменяя уксус лимонным соком или более мягкой молочной кислотой. Кроме того, изготовители майонеза получили возможность использовать вместо горчичного порошка натуральный горчичный ароматизатор, который также помогает добиться более благородного вкусового оттенка и привлекательного внешнего вида конечного продукта. Ну а что касается снижения жирности, то не обязательно добавлять в майонез сметану – достаточно просто приобрести «легкий» майонез или майонезный соус.

Маркетинговые хитрости

– В современном отечественном производстве майонеза используют преимущественно подсолнечное масло, причем высокого качества – рафинированное дезодорированное, то есть обезличенное по вкусу и запаху, и вымороженное (с удалением из его состава природных восков), – объясняет Людмила Тарасова. – Производство майонеза на основе оливкового масла в промышленных масштабах нецелесообразно не только из экономических соображений, но и в связи с тем, что это масло при охлаждении застывает, что не лучшим образом может повлиять на консистенцию майонеза, особенно в процессе продвижения продукта от производителя к потребителю. В результате температурных перепадов может произойти расслоение эмульсии с выделением масляной фазы. Однако на прилавках магазинов мы все-таки видим майонез «Оливковый». Он достаточно популярен и пользуется спросом у потребителей – приятный вкус с оттенком оливкового масла и стабильная консистенция. В такие виды майонеза оливковое масло вводится в небольших количествах, не оказывающих негативного влияния на структуру продукта в процессе транспортирования и хранения, но все-таки достаточных для его обнаружения при анализе (порядка 5–10% от общего количества масла в майонезе). К слову, использование при изготовлении майонеза вместо подсолнечного масла других видов масел – соевого, рапсового, горчичного, рыжикового – не делает его хуже. Эти масла также обезличены по вкусу и, кроме того, содержат полезные для здоровья омега-кислоты. Другое дело, что при хранении эти масла могут придать майонезу специфический привкус, к которому большинство россиян не привыкли.

– Оливковый майонез, который мы сегодня видим на прилавках, – это маркетинговая фишка, – подтверждает доцент кафедры технологии молока и пищевой биотехнологии Санкт-Петербургского национального исследовательского университета ИТМО Людмила Силантьева. – Конечно, есть добросовестные производители, которые действительно добавляют в свой майонез небольшой процент оливкового масла, но в некоторых случаях сочные оливки присутствуют в майонезе только в качестве яркого изображения на упаковке и в его аппетитном названии – «Оливковый». Аналогичная ситуация с майонезом «На перепелиных яйцах».

– Наличие в составе майонеза перепелиных яиц никак не влияет на его пищевую ценность и полезность, – объясняет Людмила Тарасова. – Все яйца очень близки по составу. То, что в перепелиных яйцах больше фосфора, железа и калия, особо не отразится на пищевой ценности майонеза. Перепелиные яйца с учетом промышленной доступности и стоимости вводятся, как правило, для частичной замены традиционных яичных продуктов из куриных яиц, то есть в таком незначительном количестве, что даже имеющиеся отличия по аминокислотному составу белков куриных и перепелиных яиц не позволяют их обнаружить в составе майонеза. Включение перепелиных яиц в состав майонеза осуществляется, по всей видимости, исключительно с целью повышения потребительской привлекательности продукта.

Более того, использование обычных яиц в промышленном производстве майонеза не разрешено – скорлупа, как правило, является источником нежелательной микрофлоры, может стать причиной заражения сальмонеллезом. Поэтому вместо куриных яиц фабрики используют яичный порошок.

На другую хитрость производителей майонеза обращает внимание председатель СПб ООП «Общественный контроль» Всеволод Вишневецкий:

– Попробуйте найти дату изготовления майонеза на мягкой упаковке, – говорит эксперт. – Боюсь, даже для грамотного потребителя это будет непростой задачей, поскольку изготовители майонезов предпочитают обозначать дату изготовления на мягкой упаковке методом выдавливания прессом. При таком способе нанесения дата изготовления фактически не читается. Ее с трудом можно отыскать, проведя пальцем по шву упаковки. При этом даже с помощью лупы зачастую невозможно разобрать цифры – то ли «тройка», то ли «восьмерка». Мы уже обратились в Роспотребнадзор с предложением запретить метод выдавливания прессом как способ нанесения информации на мягкой упаковке. Изготовители вполне могут использовать для этих целей способ типографской печати или маркировку чернилами. В любом случае трудности изготовителей не должны превращаться в проблемы для потребителей, которые имеют право получать полную и достоверную информацию о товарах, как это предусмотрено законом «О защите прав потребителей».

Алла Чередниченко

Слово – эксперту

Лариса Шаповалова, начальник отдела контроля качества продукции и услуг по обращениям потребителей СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг»:

– При выборе майонеза следует обращать внимание на условия его хранения и сроки годности. Информация на упаковке должна быть читабельной и исчерпывающей, и если на ней указан определенный температурный режим, при котором должен храниться майонез, стоит проверить, удовлетворяет ли холодильная установка в магазине данным требованиям.

Кроме того, покупателю следует обращать внимание на наименование и состав продукта. Времена, когда в нашем распоряжении был лишь всем известный «Провансаль», давно прошли, и на сегодняшний день перед потребителем предстает множество разновидностей майонеза (с перепелиными яйцами, лимонным соком, оливковым маслом и т.д.). Поэтому при выборе данного продукта следует учитывать не только свои вкусовые предпочтения, но и наличие или отсутствие аллергической реакции на тот или иной компонент.

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».