О пользе творога мы знаем с детства. Его с удовольствием едят дети и взрослые, в том числе и те, кто придерживается диеты. Хозяйки готовят на его основе разнообразные блюда. Однако сегодня в магазинах города под видом творога нередко можно приобрести подделку, созданную на основе растительных жиров. Такие фальсификаты имеют низкую цену и поэтому пользуются спросом у покупателей с невысоким уровнем жизни.
Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» на базе аккредитованной испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» – подразделения СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг» проверила качество десяти образцов творога разных производителей. Результаты лабораторных исследований показали: семь образцов не соответствовали информации, указанной на упаковке.
«Божья коровка» из стройцеха – плохая примета
Из семи образцов творога, к которым возникли замечания, два оказались откровенными подделками. Это - продукция под торговой маркой «Божья коровка» (ООО ПК «Айсберг-Плюс», Московская область, Дмитровский район, с. Орудьево) и торговой маркой «ЛАДОН» (ООО «Бологовский молочный завод», г. Бологое). То, что творог неизвестного производителя оказался подделкой, еще можно понять. Но когда фальсификат выпускает известный изготовитель, это наводит на грустные размышления.
В составе обоих образцов, которые были приобретены в универсаме «Сезон» (пр. Сизова, д. 28), доля молочного сырья оказалась меньше 5%. Таким образом, на 95% фальсифицированные продукты состояли из заменителей молочного жира растительного происхождения.
Зачем же производители лукавят и осуществляют такую явную подмену? Все очень просто. Заменители молочного жира (кокосовое, арахисовое, пальмовое масла, а также суррогатные смеси из этих и других растительных компонентов) намного дешевле натурального цельного молока. При этом они не только ухудшают вкус продукта, но сомнительны с точки зрения пользы для человеческого организма.
Другие показатели фальшивых образцов также имели существенные отклонения от нормы, указанной на этикетке. К примеру, жирность продукта ТМ «Божья коровка» составляла 29% вместо заявленных 5%, энергетическая ценность 289,9 ккал вместо 121 ккал, а белка оказалось 3,62% вместо указанных 16%.
Отсутствие молока в твороге ТМ «ЛАДОН» привело к тому, что жира в продукте оказалось 22% вместо 5%, белка – 9,48% вместо 16%, а килокалорий 248,7 вместо 121.
Отметим, что в Северную столицу фальсифицированная «Божья коровка» «прилетела» из Дмитровского района Московской области (с. Орудьево, Стройцех). По этому адресу там находится также производство фальсифицированной сметаны, которую «Общественный контроль» обнаружил недавно в том же универсаме «Сезон». Адрес производства этих фальсификатов один, а наименования юридических лиц разные. Сметану фасует ООО «БетаМол», а творог – ООО «Айсберг-Плюс». Ловко придумано!
Калорий больше – диета насмарку
Остальные восемь проверенных образцов творога были изготовлены из молока. В то же время пять из них по содержанию белков, жиров и углеводов отличались от данных, заявленных на этикетке.
– Практически во всех образцах творога пищевая ценность была превышена, – отмечает начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. – Такую тенденцию нельзя характеризовать как положительную, поскольку это фактически недостоверная информация для потребителя, которая не дает ему возможности объективно оценить и выбрать необходимый продукт. Особенно это актуально для тех, кто отдает предпочтение менее калорийным продуктам.
К примеру, покупая «Творог 5%» (ЗАО «Медвежьегорский молокозавод», Республика Карелия), потребитель рассчитывает на то, что энергетическая ценность данного продукта соответствует указанной на упаковке – 121 ккал. На самом деле она составляет 130,6 ккал.
Образец «Творог «Снежок» 9%» (ЗАО «Лактис», г. Великий Новгород) также оказался более калорийным, чем было заявлено (данные маркировки – 141 ккал, фактически – 165,8 ккал). Кстати, и жирность этого продукта – 10% вместо 9%. Белка также больше – 16,46% вместо 12%, а углеводов, наоборот, меньше – 2,5% вместо 3%.
В защиту своего товрога выступила директор по качеству ЗАО «Лактис» Ульяна Медведева:
– Творог «Снежок» 9%» вырабатывается по ТУ, в котором указано, что жира должно быть не менее 9%, а белка – не менее 12%.
Безусловно, ссылка на ТУ вполне правомерна, однако на этикетке творога нет слов «не менее…», а есть фиксированные значения, которые явно отличаются от фактических. Тем более что потребитель читает не ТУ, а этикетку.
– В маркировке данного продукта указано конкретное значение массовой доли жира 9%, уточнений «более»/«менее» – нет, – комментирует Людмила Гамова. – А поскольку заявлено 9%, то полученное значение массовой доли жира 10%, безусловно, отличается от информации для потребителя на упаковке продукции. Если следовать принципу «больше – не меньше», то можно значительно уйти от цифры, указанной в маркировке творога, в сторону превышения массовой доли жира. Кстати, Технический регламент Таможенного союза № 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» предусматривает совершенно определенные допуски к показателям пищевой ценности. Так, для содержания белков в количестве 12 г в 100 г продукта регламентированный допуск составляет +/- 1,8%. Учитывая, что в твороге «Снежок» белка содержится фактически 16,46%, то соответствие требованиям этого нормативного документа для исследованного образца не обеспечено.
Установленные в Техническом регламенте диапазоны говорят о том, что производитель имеет право выпускать творог с разным содержанием белка и жира, но в маркировке пищевой ценности следует указывать содержание показателей пищевой ценности таким образом, чтобы требования Технического регламента были соблюдены, а потребитель получал достоверную информацию.
– Когда мы видим, что в твороге жира больше, чем задекларировал производитель, это вызывает сомнение в качестве продукта, – говорит заместитель генерального директора Санкт-Петербургского молочного завода «Пискаревский» Георгий Житмарев. – Ведь жир, особенно, если речь идет о качественном натуральном продукте, стоит денег. Рачительный производитель лишний жир просто так в твороге не оставит, а снимет его для приготовления сметаны или сливок – это элементарные основы бизнеса. Если жирность не соответствует заявленному значению, это может свидетельствовать о нарушении технологического процесса.
Согласно протоколам испытаний, перестаралось и ООО «Молочный завод «Лосево» (Ленинградская обл.). Энергетическая ценность творога 5% составила 148,2 ккал вместо заявленных 121 ккал, жирность продукта оказалась 7% вместо 5%. Количество углеводов в 100 г продукта также завышено: 4,1 г вместо 3 г.
В три раза больше углеводов, чем заявлено на этикетке, оказалось в твороге «Ромашкино 9%» (ООО «Дельта», Санкт-Петербург): 5 г вместо 1,5 г на 100 г продукта. Жирность продукта – 8% вместо указанных 9%.
Наглядным примером несоблюдения технологического процесса может являться и образец творога «От крестьяночки 5%» (ООО «ТРЕЙД-ЛАЙН», г. Санкт-Петербург). Продукт оказался менее калорийным, чем было заявлено на упаковке: энергетическая ценность составила 99,9 ккал вместо 127 ккал, жир 1,5% вместо 5%, а углеводов почти в два раза больше – 4,7 г вместо 2,6 г в пересчете на 100 г. Также в образце оказалось больше влаги – 76% вместо 75%.
Несмотря на перечисленные несоответствия, выявленные в продукции ООО «ТРЕЙД-ЛАЙН», стоит отметить, что в этом году производитель встал на путь исправления, поскольку в контрольной закупке прошлого года его «Творог от крестьяночки с м.д. жира 1,8%» был признан фальсификатом: доля молочного жира в нем не превышала 10%.
Творог без замечаний!
Без единого замечания творожный тест прошли только три образца: «Творог «Приневское» 9%» (ЗАО «Племенной завод «Приневское», Ленинградская обл.), «Творог «Пискаревский» 5% (ООО «Пискаревский молзавод», г. Санкт-Петербург) и «Творог 5%» (ООО «Традиция», Краснодарский край).
Особое внимание специалистов привлек из этого короткого списка творог из Краснодарского края. Его производитель указал на упаковке, что произвел продукт по технологии микрофильтрации.
– Микрофильтрация – один из современных методов, который применяется в производстве молока и молочных продуктов, – объясняет Людмила Гамова. – Суть состоит в том, что бактерии из молочного сырья удаляются не за счет высоких температур, а с помощью физического барьера – молоко проходит через микрофильтры, диаметр отверстий которых меньше, чем размер бактерий.
– Данная технология еще не распространена в нашей стране из-за ее дороговизны, – говорит Георгий Житмарев. – На сегодняшний день она доступна для эксклюзивных предприятий с очень высоким уровнем технологической базы и идеальным санитарным контролем. Как правило, они выпускают незначительные партии продукции. Крупные предприятия, производящие большие объемы качественного, безопасного и при этом недорогого продукта, используют традиционные технологии пастеризации или ультрапастеризации (стерилизации), основанные на термической обработке сырого молока.
Признаки качественного творога
Настоящий качественный творог обладает чистым кисломолочным вкусом и запахом. Цвет – либо белый, либо с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Консистенция хорошего творога однородная. При этом жирный творог имеет более рыхлую и мажущуюся структуру. Менее жирный – рассыпчатую с наличием ощутимых частиц молочного белка.
– Консистенция творога и структура зерна зависит от способа изготовления творога, который определяет факторы, влияющие на формирование сгустка, – объясняет Людмила Гамова. – При сычужно-кислотном способе свертывания молока cryсток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. При этом в списке ингредиентов потребителя не должны смущать компоненты под названием «молокосвертывающий фермент (пепсин говяжий)», «сычужный фермент» или «молокосвертывающий ферментный препарат», если на данные препараты не возникает аллергических реакций.
Комковатая, чрезмерно рассыпчатая структура творожной массы свидетельствует о том, что из нее удалили больше влаги, чем нужно. С одной стороны, такой творог покупать выгодно – он легче, то есть при покупке определенной массы продукта приобретается больше творога. Но с другой стороны, вкус и консистенция такого творога оставляет желать лучшего.
Кроме того, потребителю следует обратить внимание на ряд нежелательных свойств, которые может приобрести творог в процессе нарушений технологии производства и неправильного хранения. Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски. Излишне кислый вкус – результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах. Нечистый, затхлый вкус и неприятный запах появляются вследствие использования неактивной закваски, плохого мытья оборудования и тары, наличия гнилостных бактерий. Прогорклый вкус возникает в жирном твороге, если в нем имеется плесень. Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. «Резинистая» консистенция объясняется применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.
Алла Чередниченко
Слово – эксперту
Елена Булатова, главный педиатр Минздрава России в Северо-Западном федеральном округе:
– Проблема фальсификации продуктов питания, а также их несоответствия по составу информации для потребителей на этикетках намного серьезнее, чем кажется, поскольку она не только наносит ощутимый вред здоровью людей, но в некоторых случаях может привести к их гибели.
На сегодняшний день фиксируется увеличение заболеваний, связанных с неправильным питанием: в частности, Всемирная организация здравоохранения объявила ожирение неинфекционной пандемией XXI века. Склонность к этому заболеванию закладывается в первые годы жизни ребенка. Уже к двум годам почти у 40% наших детей фиксируется избыток массы тела. Если говорить о суточной доле потребления жиров, то в идеале она должна быть в пределах 20% (для сравнения: в США, где ожирение очень распространено, эта норма составляет 40–45%, а в Японии, где проблема ожирения неактуальна, – всего 10%). Но регулировать данный процесс, когда на этикетке продукта написано одно, а в реальности мы получаем избыток тех или иных компонентов, невозможно. Тем более это опасно для продуктов, которые предназначены для детского и диетического питания, к каким и относится творог.
Слово – эксперту
Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации:
– Ознакомившись с результатами данной экспертизы и сравнив ее с экспертизой творога прошлых лет, читателей газеты «Петербургское качество» наверняка порадует тот факт, что уже третий год подряд в лидерах по качеству творога остаются наши известные петербургские производители. Покупатель может смело приобретать этот свежий и полезный продукт. В магазины Санкт-Петербурга он поступает практически с «соседней» улицы, и потеря качества при «долгой дороге» ему не грозит.
Творог попадает под пристальное внимание контролеров постоянно, особенно сегодня, когда недобросовестные производители испытывают большой соблазн снизить производственные издержки за счет экономии на молочном жире. Стремясь занять свою нишу, производители нередко вместо творога, то есть продукта, выработанного из молока, предлагают замаскированный «творожный продукт», произведенный с использованием растительных жиров. Доверие к таким производителям быстро начинает падать. К сожалению, это можно отнести и к производителям из Белоруссии, качество товаров которых, поставляемых в Россию, в последнее время заметно снизилось.
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».
