Если верить статистике, то на российском рынке сливочного масла продается примерно в два раза больше, чем его способны произвести отечественные предприятия из всего получаемого молока. Проще говоря, покупая сливочное масло, каждый второй потребитель рискует принести домой некачественный продукт, а то и вовсе фальсификат. Эту печальную тенденцию подтверждают неутешительные результаты регулярных проверок сливочного масла, которые ежегодно проводит Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль».

По данным государственных органов государственного надзора и общественных объединений потребителей, сливочное масло – едва ли не самый подделываемый молочный продукт. Увы, очередная независимая экспертиза «Общественного контроля» лишь подтвердила этот факт: четыре из десяти образцов «сливочного масла» оказались фальсификатами, так как содержали в составе не предусмотренные рецептурой ГОСТа растительные жиры – от 15% до 95%. Еще два образца не соответствовали требованиям нормативных документов по микробиологическим и физико-химическим показателям. И только четыре образца из десяти полностью соответствовали требованиям ГОСТа и Технического регламента на молоко и молочную продукцию. Исследования проводились в аккредитованной испытательной лаборатории «ПЕТЭКС», подразделении СПб ГБУ «Центр контроля и качества товаров (продукции), работ и услуг».

Осторожно – подделки!

На этикетках всех продуктов, выбранных для контрольной закупки, в составе заявлен всего лишь один компонент - пастеризованные сливки. Но результаты экспертизы показывают, что образец «Масло сладко-сливочное несоленое с м.д.ж. 82,5% «Hansdorf» (ООО «Митра+», г. Санкт-Петербург) в совеем составе содержит не менее 15% жиров немолочного происхождения. Маслом сливочным такой продукт уже называться не может.

В остальных трех фальсификатах доля молочного жира в жировой фазе оказалась еще меньше. Так, в образце «масла» под торговой маркой «Великолукский продукт» (ООО «Молочный Молл», г. Санкт-Петербург) растительных жиров оказалось не менее 40%, в образе от ООО «ВЕЛЕС» (г. Санкт-Петербург) уже 84%, а в подделке от ООО «Воронежросагро» (г. Воронеж) вообще 95%! Неужели на юге России, в Воронеже, нет молока? Или отдельные производители испытывают дефицит совести?

- Согласно нормативам, сливочным маслом может называться пищевой продукт, произведенный только из коровьего молока, - объясняет начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. - Это означает, что производитель сливочного масла не имеет права использовать любые другие жиры, кроме тех, которые получены из коровьего молока. Находящиеся в составе сливочного масла посторонние ингредиенты автоматически переводят его в разряд продуктов, не соответствующих требованиям нормативных документов.

Но что бы ни придумывали недобросовестные производители, ценность настоящего сливочного масла именно в том, что оно содержит молочный жир, который обладает особыми питательными и полезными свойствами. Любая подмена этой важной составляющей уменьшает пищевую ценность продукта, снижает его потребительские свойства, является введением в заблуждение потребителей.

Масло с микробами

Если фальсифицированный продукт под видом сливочного масла, «разбавленный» растительными жирами, разочарует потребителей совсем не сливочным вкусом и не принесет организму никакой пользы, то масло, нестандартное по микробиологическим показателям, может нанести уже и вред здоровью. А что еще ждать от продукта, в котором содержатся БГКП (колиформы) - бактерии группы кишечных палочек, КМАФАнМ - общее микробное число, характеризующее степень обсемененности продукта микрофлорой, дрожжи или плесневые грибы?

Согласно результатам лабораторных исследований, в этом списке оказалась половина исследованных образцов. Так, БГКП были обнаружены в  масле под торговой маркой «Hansdorf» (ООО «Митра +», Санкт-Петербург), масле под торговой маркой «Сударыня» (ООО «Митра +», Санкт-Петербург), масле от ООО «ВЕЛЕС» (Санкт-Петербург») и масле под торговой маркой «Ладон» от ОАО «Бологовский молочный завод» (Тверская обл.). В фальсификате под торговой маркой «Великолукский продукт» были обнаружены КМАФАнМ (общее микробное число, характеризующее степень обсемененности продукта микрофлорой) и дрожжи (220 при норме «не более 100 КОЕ/г»). 

- Молочная продукция является благоприятной средой для развития и размножения микроорганизмов, в том числе условно-патогенных и патогенных, - подчеркивает Людмила Гамова. – Развитие подобной микрофлоры может возникнуть на любой стадии производства, хранения, транспортировки и реализации продукта, если установленные требования, в т.ч. и температурные режимы, не соблюдены. Причем произойти это может достаточно быстро.

Самое неприятное, что признаки микробиологической порчи не всегда явно выражены. Зачастую визуально, а также по цвету и запаху, определить

неблагополучное по микробиологическим показателям масло не всегда возможно. Поэтому очень важно обращать внимание на условия реализации, учитывать сроки годности продукта. Масло, которое вызывает какие-то сомнения, в пищу употреблять не рекомендуется. Некоторые экономные хозяйки пытаются спасти положение, используя подозрительное масло для выпечки. С одной стороны – это решение верное, потому что термическая обработка, характерная для приготовления выпечных изделий, инактивирует микрофлору. С другой стороны, масло, которое подверглось окислительной порче, может придать готовому выпечному изделию неприятный привкус. Лучше все-таки не рисковать.

Работа над ошибками

Обо всех несоответствиях, выявленных в проверенных образцах сливочного масла, «Общественный контроль» сообщил непосредственным производителям продукции с предложением принять меры по прекращению выпуска некачественной продукции. Нарушители, кроме ООО «Велес», отреагировали на сигнал «Общественного контроля».

- На участке выработки масла сливочного усилен санитарный контроль, - сообщил технолог ОАО «Бологовский молочный завод» Ольга Каратаева. - Проведен инструктаж с маслоделами и работниками аппаратного цеха по технологическому процессу. Также был проведен дополнительный лабораторный контроль.

По словам Игоря Ковшова, руководителя ООО «Молочный Молл», также было проведено служебное расследование и приняты меры по усилению входного контроля сырья, соблюдению личной гигиены и санитарии на производстве, усилению лабораторного контроля по микробиологическим и физико-химическим показателям готового продукта. Кроме этого, как указано в сообщении, был заменен поставщик сырья.

А, вот, изготовитель ООО «УК «Просто молоко» (г. Набережные Челны) заявил, что ответственность за наличие в масле «Сударыня» (приобретено в магазине «К-Руока») бактерий группы кишечных палочек  лежит на петербургском фасовщике ООО «Митра +» (Санкт-Петербург). 

- Отгрузка в адрес ООО «Галактика» (Ленинградская область), которое является заказчиком продукции и владельцем торговой марки «Сударыня»,  была осуществлена по товарной накладной, - комментирует Сергей Журавлев, первый заместитель генерального директора компании - К отгрузочным документам были приложены сертификат соответствия и качественные удостоверения, выписанные аккредитованной лабораторией предприятия, где указано, что продукт соответствует требованиям ФЗ РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и его микробиологические показатели в норме. Вполне возможно, что выявленные несоответствия по микробиологическим показателям возникли в процессе фасовки масла в ООО «Митра+», когда запечатанные коробки с весовым маслом монолит вскрывались и загружались в фасовочный автомат. Данные операции проводятся ручным способом и по виду несоответствия определенно с нарушениями в технологическом процессе (вторичное обсеменение).

Согласно действующему законодательству, когда сырье поставляют на предприятия для дальнейшей переработки и реализации потребителям, изготовителем продукции считаются указанные предприятия, которые и несут ответственность за соблюдение требований к качеству и безопасности продуктов. Таким образом, конечный продукт – «Масло любительское сладко-сливочное несоленое «Сударыня», поступившее в розничную торговую сеть, изготовлено не филиалом ООО «Просто молоко» «Набережно-Челнинский молочный комбинат».

- Микробиологические показатели в указанном сливочном фасованном масле при выпуске с предприятия не превышали допустимые уровни - объясняет генеральный директор ООО «Митра+» Алиса Линькова. - Сбой в показаниях по микробиологии мог произойти при нарушении режимов хранения сливочного масла. К сожалению, не ясно, в каких условиях продукция хранилась до момента отбора проб. Со своей стороны мы усилили контроль за критическими точками, которые могут повлиять на микробиологические показатели при производстве фасованного масла. На данный момент проведены мероприятия по соблюдению личной гигиены и санитарии на производстве, произведена дезинфекция всех производственных и складских помещений, технологического оборудования, усилен лабораторный контроль по микробиологическим показателям готового продукта и входного сырья.

Что же касается лидера фальсификации  масла из Воронежа, в котором молочного жира оказалось менее 5%, то генеральный директор ООО «Воронежросагро» Владимир Пилюгин объяснили это недоразумение «нарушением последовательности выработки продукции на производстве (при переходе с одного продукта на другой), так как наряду с маслом производится большое количество спредов».

- Причина несоответствия жирно-кислотного состава масла произошло в следствие недостаточного контроля со стороны оператора, - подтверждает ведущий специалист по претензиям ООО «Воронежросагро» Анастасия Борисова. - В целях предотвращения возникновения подобной ситуации нами внесены изменения в рабочую инструкцию для операторов производства, проведен повторный инструктаж всех сотрудников этой должности, применены меры административного и материального характера к ответственным лицам, а также усилен контроль за выпуском продукции.

СПБ ООП «Общественный контроль» надеется, что все заверения изготовителей будут выполнены. Тем не менее, материалы проверки уже направлены в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу для проведения административных расследований по фактам выявленных нарушений.

На врезку

Как выбрать масло?

1. ГОСТом определены следующие виды масла: традиционное (массовая доля жира не менее 82,5%), любительское (массовая доля жира не менее не менее 80%), крестьянское (массовая доля жира не менее не менее 72,5%), бутербродное (массовая доля жира не менее 61,5%) и чайное (массовая доля жира не менее 50%).

2. Присутствие в названии масла определения «сладко-сливочное» означает, что масло вырабатывается из свежих (сладких) пастеризованных сливок. Для всех пяти наименований бывает еще и «кисло-сливочное масло», которое получают также из пастеризованных сливок, но с использованием молочнокислых культур. Традиционное, любительское, крестьянское масло может быть соленым и несоленым.

3. В зависимости от органолептических показателей масло может быть высшего и первого сорта. Для высшего сорта сладко-сливочное масло должно иметь выраженные сливочный вкус и привкус пастеризации без посторонних привкусов и запахов. Кисло-сливочное масло высшего сорта имеет выраженные сливочный и кисломолочный вкусы. Для сладко-сливочного и кисло-сливочного масла первого сорта допускается слабокормовой привкус, который иногда смущает покупателей.

4. Сливочное масло высшего сорта должно быть  с плотной, пластичной, однородной, блестящей (слабоблестящей) или слегка матовой поверхностью на срезе. Масло не должно быть сильно крошливым.

5. Неравномерный цвет на срезе может свидетельствовать о нарушении технологического процесса производства, а также об использовании в качестве сырья, в том числе масла, подвергшегося окислительной порче.

6. Под воздействием кислорода на поверхности масла образуется штафф (темно желтый налет). Пораженная штаффом часть масла считается непригодной к употреблению. Поэтому лучше выбирать масло, упакованное в фольгу или непрозрачный плотный пергамент. Такая упаковка предохраняет продукт не только от прямого контакта с кислородом, но и от света, который ускоряет процессы окисления.

7. Один из главных показателей качественного масла – цена. Сегодня пачка 180 гр. настоящего сливочного масла не может стоить менее 80 руб.

Алла Чередниченко

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».

Слово-эксперту

Дмитрий Поздняков, исполнительный директор Северо-Западной Мясной Ассоциации:

- Согласно проведенной экспертизе только четыре образца из десяти могут называться сливочным маслом, причем можно отметить, что за последние три года подобная статистика не претерпевает изменения.   Сливочное масло по-прежнему является очень привлекательным продуктом для различного рода фальсификаций.

На его доброе имя претендует огромное количество похожих продуктов, так что покупателю становится все труднее определиться с выбором. Так, например, «Вологодское масло» – хорошо известный запатентованный  бренд в России  еще с советских времен. Он зарекомендовал себя как продукт, производящийся исключительно из сливок высшего качества. Однако, сегодня на полке можно увидеть похожий аналог под названием «маслице Вологодское», и это уже будет настоящий фальсификат, сделанный на основе заменителей молочного жира. Это совершенно другой продукт, о чем производитель должен честно уведомить потребителя.

При частичной  замене  молочных жиров на растительные получаем новый продукт - спред. который вполне можно использовать для бутербродов на завтрак. Но если обманутая хозяйка во время жарки будет использовать спред, полагая, что это сливочное масло, то вместо желтой однородной жидкости, медленно испаряющейся на сковородке, она увидит некую трескучую и моментально испаряющуюся  субстанцию.  Блюдо и настроение будет испорчено

Мой совет: внимательно читайте все, что написано на упаковке и не забывайте, что настоящий продукт не может стоить дешево. А также перед покупкой сливочного масла еще раз внимательно ознакомьтесь с результатами экспертизы «Общественного контроля».