В былые времена отечественные сосиски славились большим содержанием мяса и по праву являлись одним из самых популярных продуктов. В последнее время сосиски, как говорится, «уже не те». Слишком явно проявляется тенденция замены мяса на менее ценные компоненты, различные комплексные добавки, сою и крахмал, что негативно влияет на пищевую ценность продукта и его вкусовые качества. Причем замена сырья происходит там, где она запрещена законом, – в сосисках с маркировкой «ГОСТ».
Рост цен на мясное сырье, особенно на говядину, поставил в непростое положение отечественных мясопереработчиков, однако потребители, несмотря на кризис, должны быть достоверно информированы о качестве тех продуктов, которым они привыкли доверять в последние годы. Именно поэтому Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» решила в очередной раз провести независимую экспертизу сосисок, сделанных, как указано на упаковке, в соответствии с ГОСТ Р 52196-2011.
Десять образцов разных торговых марок были приобретены в магазинах города и направлены в аккредитованную испытательную лабораторию «ПЕТЭКС», подразделение СПб ГБУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг». Результат оказался прогнозируемым: только три из десяти образцов сосисок полностью соответствовали государственному стандарту.
Фальсификация сосисок: крахмал и соя вместо мяса
В ИЛ «ПЕТЭКС» для независимой оценки отправились следующие образцы: сосиски «Молочные» ТМ «Клинский» (ОАО «Мясокомбинат Клинский», Московская область), сосиски «Молочные» ТМ «Ладоград» (ООО «Невский Трест», Санкт-Петербург), сосиски «Молочные» ТМ «КампоМос» (ООО «Пит-Продукт», Ленинградская область), сосиски «Молочные» ТМ «Пит-Продукт» (ООО «Пит-Продукт», Ленинградская область), сосиски «Говяжьи» ТМ «Анком» (ООО «Анком», Санкт-Петербург), сосиски «Молочные» ТМ «Коломенское» (ООО «ММПЗ «Коломенское», Москва), сосиски «Молочные» ТМ «Кронштадтский» (ООО «Мит Хаус», Санкт-Петербург), сосиски «Русские» ТМ «Иней» (ООО «Иней», Санкт-Петербург), сосиски «Молочные» ТМ «Малаховский» (ООО «ФЭС», Московская область), сосиски «Молочные» ТМ «ГМК» (ООО «Мясокомбинат Гатчинский», Ленинградская область).
Самые значительные отступления от ГОСТа специалисты обнаружили в образце сосисок «Молочные» ТМ «Кронштадтский». В нем были выявлены включения крахмала и изолированного соевого белка, не заявленные на упаковке. Кроме того, образец обладал сразу двумя этикетками – изготовителя и универсама «Семья», в котором был приобретен. Причем на этикетке магазина приводился состав продукта, отличающийся от состава, указанного на этикетке производителя. Также на этикетке торгового предприятия указывался старый ГОСТ Р 52196-2003 (новый – ГОСТ Р 52196-2011).
Изолированный соевый белок, не заявленный на этикетке, был также выявлен в образцах сосисок «Молочные» ТМ «Малаховский» (Московская область) и сосисок «Молочные» ТМ «ГМК» (Ленинградская область).
Включения крахмала, о которых изготовители также умолчали, были обнаружены в сосисках «Молочные» ТМ «Пит-Продукт», (Ленинградская область) и в сосисках «Говяжьи» ТМ «Анком» (Санкт-Петербург). Если в «Молочных» от ООО «Пит-Продукт» крахмал содержался в следовых количествах (0,35%), то в «Говяжьих» от ООО «Анком» он занял куда более прочные позиции (5,8%). Кроме того, сосиски «Говяжьи» ТМ «Анком» не соответствовали ГОСТу по массовой доле белка – 8,9% вместо 12%. Также в результате определения видовой принадлежности тканей животных в сосисках ТМ «Анком» были выделены фрагменты ДНК курицы и свинины, мясо которых не заявлялось в составе продукции.
Фрагмент ДНК курицы, мясо которой не было предусмотрено составом, оказался выявлен и в сосисках «Русские» ТМ «Иней» (Санкт-Петербург).
– Вареные колбасные изделия, в том числе и сосиски, должны содержать исключительно животный белок, поэтому рецептура продукции, выпущенной по ГОСТ Р 52196-2011, не предусматривает в составе использование растительного белка, – объясняет начальник испытательной лаборатории «ПЕТЭКС» Людмила Гамова. – За счет введения в состав продукта соевого или другого растительного белка происходит замещение животного белка, той мышечной ткани, которая должна присутствовать в продукте в определенном количестве. Следовательно, наличие в составе соевого белка может свидетельствовать либо о том, что ценной мышечной ткани было положено меньше, либо об использовании мышечной ткани низкого качества.
И если содержание белка в готовом продукте ниже регламентированных значений, некоторые недобросовестные производители пытаются его «дотянуть» до нормы с помощью растительного белка.
К сожалению, в ряде исследуемых образцах даже такие белковые метаморфозы не помогли и общее содержание белка в продукте так и осталось на уровне низких показателей. К примеру, в сосисках «Говяжьи» ТМ «Анком» массовая доля белка должна быть не менее 12%, фактически – 8,9%, а в сосисках «Молочные» ТМ «ГМК» массовая доля белка составила 9,3% при норме – не менее 11%.
- При этом не стоит отрицать употребление и применение сои и соевых продуктов, - подчеркивает Людмила Гамова. – Соевый белок широко применяется в пищевой промышленности, имеет ряд полезных свойств, демократичен по цене. Это натуральный продукт, на основе которого разработаны целые системы рационального, диетического и спортивного питания. Проблема не в соевом белке, а в фальсификации состава продукта, в который соевый белок водится по умолчанию, что приводит к введению в заблуждение покупателя. И еще немаловажный факт - соя может быть генетически модифицированной. Если продукт содержит генетически-модифицированные организмы (более 0,9%), то производитель должен честно об этом предупредить потребителя, маркируя этой информацией свою продукцию.
Добавки: чем меньше, тем лучше
Иногда производители гордятся, что в их продукции нет сои, и используют этот факт в качестве маркетингового хода. Но специалисты предупреждают, что если на упаковке есть значок «без сои», то читать состав надо еще внимательнее, потому что в этом случае вместо натуральной и безвредной сои могут быть пищевые волокна, клетчатка, а также синтетические пищевые добавки.
Если крахмал и соевый белок являются натуральными добавками, то наличие в продуктах большого количества пищевых добавок искусственного происхождения не всегда характеризует продукт положительно, особенно если в списке этих добавок встречаются незнакомые, нерасшифрованные, а то и вовсе скрытые компоненты, которые производитель умышленно не раскрывает.
К примеру, в сосисках «Молочные» ТМ «Коломенское» (Москва) при указании состава на маркировке в числе компонентов присутствует комплексная смесь специй, но не приведен ее состав (не перечислены входящие в него ингредиенты). В сосисках «Молочные» ТМ «ГМК» при указании состава продукции в числе компонентов присутствуют смесь «НИСО-2», «ВС*4» и добавка «Баксолан», но в маркировке не приведен их состав, не указано функциональное назначение добавок или их составляющих.
Учитывая тот факт, что добавки, используемые в колбасных изделиях, в том числе и сосисках, могут являться аллергенами или к ним может быть индивидуальная непереносимость, употребление в пищу сосисок с «засекреченным» ингредиентным составом может быть опасно для здоровья.
Кроме того, нерасшифрованная комплексная пищевая добавка, представленная в списке одним благозвучным или безличным наименованием вместо длинного списка названий с индексом «Е», – это также своеобразный маркетинговый ход. Для потребителей перечень нескольких «Е» страшнее, чем краткий «Баксолан». При этом потребителю даже не приходит в голову, что порой обобщающие наименования комплексных добавок могут скрывать в себе не только целый букет «Е», но и многие другие не менее сомнительные компоненты.
– С одной стороны, комплексные пищевые добавки «Баксолан» входят в перечень, рекомендованный ГОСТом, – говорит заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, д.м.н., профессор Виктор Закревский. – Ассортимент этих пищевых добавок был разработан для группы мясных продуктов и полуфабрикатов, в том числе и для колбасных изделий, колбасных изделий с заменой части мясного сырья на растительные ингредиенты, мясных продуктов с высоким содержанием жира. Эти пищевые добавки имеют бактериостатические и антиокислительные действия, которые позволяют увеличить срок годности мясной продукции не менее чем на 30%. Это очень выгодно не только производителям, но и ретейлерам. Поскольку сегодня производители вынуждены сдерживать цены на продукцию, они будут экономить за счет удешевления ингредиентного состава продукта путем замены натуральных компонентов различными пищевыми добавками. Несмотря на то что эти добавки проведены через ГОСТы, их не всегда следует считать полностью безопасными. Лабораторные исследования могут выявить и проанализировать только часть показателей – органолептические и физико-химические (и то не все), которые определяют пищевую ценность продуктов, но не безопасность. Поэтому я считаю, что при выборе сосисок и других продуктов питания потребителя должно насторожить в их составе большое количество пищевых добавок, усилителей вкуса, ароматизаторов и стабилизаторов.
Как выбрать правильные сосиски?
– На упаковке сосисок обязательно должен быть указан подробный состав продукта, соотношение ингредиентов которого дается в порядке убывания – от большего к меньшему, – говорит главный технолог компании «Пит-Продукт» Ирина Шанова. – При этом на упаковке должны быть обязательно проставлены дата изготовления и конечный срок, до которого данный продукт можно употреблять. При покупке сосисок необходимо обратить внимание и на условия их хранения.
Внимательно изучив этикетку, стоит также тщательно рассмотреть внешний вид продукта.
– Поверхность сосисок должна быть чистой и сухой, без повреждений оболочки, – отмечает Людмила Гамова. – Сосиски в натуральной оболочке кажутся более аппетитными, настоящими и полезными. Но не стоит забывать, что натуральная оболочка для колбасных изделий изготавливается из кишечного сырья животных, и в силу своего натурального происхождения создает менее благоприятные условия для хранения продукта по сравнению с искусственными оболочками. Поэтому, срок годности сосисок в натуральной оболочке меньше, чем сосисок в полиамидной оболочке.
Качественные сосиски должны быть упругими. После нажатия на них, они должны быстро восстанавливать свою форму. Слишком мягкие сосиски свидетельствуют о том, что при их изготовлении был нарушен технологический процесс, или о проблемах с составом продукции.
Ярко-розовый цвет сосисок сигнализирует о том, что в них содержится избыточное количество красителей. При варке таких сосисок часть красителей перейдет в воду – она окрасится в розовый цвет различной интенсивности в зависимости от концентрации красителя в продукте.
Сосиски и сардельки продаются в готовом к употреблению виде, то есть их можно есть в сыром виде.
- Все вареные колбасные изделия на производстве подвергаются длительной термообработке, параметры которой определены технологическими инструкциями, - объясняет Людмила Гамова. - После дополнительной термической обработке в домашних условиях сосиски становятся более сочными и вкусными, что повышает их потребительские свойства. Кроме того, любой процесс термической обработки уменьшает микробную обсемененность продукта, что иногда бывает не лишним.
ГОСТу соответствуют
Согласно результатам независимой экспертизы, только три образца сосисок полностью соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2011. Это -сосиски «Молочные» ТМ «Клинский», сосиски «Молочные» ТМ «Ладоград» и сосиски «Молочные» ТМ «КампоМос». Однако уточним, что речь идет не о всей продукции перечисленных торговых марок, а только о тех образцах, которые были подвергнуты лабораторным исследованиям. Материалы о неудовлетворительных результатах проверки качества сосисок СПб ООП «Общественный контроль» уже направила в Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу.
Алла Чередниченко
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с распоряжением Президента Российской Федерации от 17 января 2014 года № 11-рп и на основании конкурса, проведенного ООД «Гражданское достоинство».
