Образцы яблочных соков семи торговых марок были исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты испытаний зафиксированы в протоколах испытаний № 2837-П, 2838-П, 2839-П, 2840-П, 2841-П, 2842-П, 2843-П от 9.09. 2004 г.

Образцы соков исследовались по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах. По первому показателю все образцы оказались прозрачной жидкостью без осадка и посторонних включений. Что касается цвета, то у разных образцов он был либо желтым, либо темно-желтым, либо светло-коричневым. Эта незначительная разница обусловлена тем, что изготовители использовали в качестве сырья яблоки разных сортов. Что касается вкуса и запаха, то у всех образцов этот показатель сформулирован следующим образом: без посторонних привкусов и запахов.

Кроме того, образцы исследовались по двум физико-химическим показателям: массовой доле растворимых сухих веществ и массовой доле титрируемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту).

В современной системе контроля качества соков параметру сухого остатка уделяют много внимания. Причина его широкого применения во многом основывается на методической легкости: отмеряют определенный объем сока, высушивают, взвешивают и подсчитывают сухой остаток. Этот показатель косвенно свидетельствует о технологических особенностях исполнения напитка. Ведь ни для кого не секрет, что сейчас все соки, за редким исключением, получают путем «восстановления из концентрированного сока». Другими словами, сок на месте производства обезвоживается и в таком «сухом» виде транспортируется на завод расфасовки. Здесь его разбавляют необходимым количеством воды, могут добавить витамины или сахар для улучшения пищевых свойств. Следовательно, сухой остаток напитка может складываться из собственно сока и заводских добавок. Как видно из таблицы, у всех образцов массовая доля растворимых сухих веществ колеблется в пределах от 11,2 до 12%, т.е. приблизительно одинакова.

Показатель массовой доли титрируемых кислот показывает, насколько кислым или сладким является напиток. Яблочный сок отличается большой кислотностью и относительно низким содержанием сахара. Поэтому для нормализации вкуса его часто разбавляют водой и подслащивают сахаром.

Вкусовые достоинства яблочного сока определяются прежде всего содержанием сахаров (которое обычно составляет от 6–15%) и органических кислот (0,4–0,8%). Кстати, наиболее богаты витаминами и железом соки из кислых сортов яблок, особенно антоновки. Однако, как водится, полезное не всегда бывает вкусным: большинство потребителей предпочитают более сладкие яблочные соки.

Из органических кислот в яблочных соках преобладает яблочная. Поэтому показатель массовой доли титрируемых кислот и определяется именно в пересчете на яблочную кислоту. Как видно из таблицы, большинство исследованных образцов являются скорее сладкими, чем кислыми, соками. Однако в любом случае эти напитки очень полезны.

Надежная защита от атеросклероза
Знаете ли вы, что яблочный сок защищает нас от болезней сердца? Дело в том, что американские ученые установили, что активные компоненты сока замедляют окисление «вредного» холестерина или липопротеидов низкой плотности и препятствуют образованию атеросклеротических бляшек. Благоприятный эффект проявляется уже через шесть недель регулярного употребления.

Исследования проводились на 25 здоровых добровольцах, которые ежедневно выпивали 350 граммов 100-процентного яблочного сока либо съедали по два яблока. Под действием яблочного сока скорость окисления «плохого» холестерина уменьшается на 20 процентов. У людей, употребляющих яблоки, также отмечены благоприятные сдвиги, хотя и менее выраженные.

По словам экспертов Британского кардиологического общества, пять порций фруктов и овощей в день, включая фруктовые соки, обеспечивают организм необходимым количеством антиоксидантов.

Исследование, результаты которого были опубликованы в Journal of Medicinal Food, подтверждает правильность известной поговорки: «Одно яблоко в день избавляет от визита к врачу». То же можно сказать и о стакане яблочного сока.

Подготовила
Мария КОТОВА

Редакция «ПК» благодарит за проведение экспертизы ГУ «Центр контроля качества товаров (продукции), работ и услуг».