Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и являетя излюбленным угощением на праздничном столе. Хотя позволить себе такую роскошь может далеко не всякий. И если уж баловать себя в новогодние праздники, то действительно лучшим продуктом. Результаты экспертизы сырокопченых колбас, которую для нас провели специалисты Испытательного центра Санкт-Петербургской городской ветеринарной лаборатории, показали, что в этом смысле выбор у нас весьма обширный.

Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде.

Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

Для производства сырокопченых колбас используется только мясо лучших сортов. Да и сама технология заслуживает, чтобы о ней рассказали подробно: на копчение и «созревание» мясного фарша в термоклиматических камерах уходит от 20 до 40 суток (для сравнения – вареная колбаса высшего сорта готовится в течение одного рабочего дня). Коптятся колбасы дымом ольховых, буковых или грушевых дров, что придает им тонкий вкус и аромат.

Высокая цена сырокопченой колбасы объясняется с помощью простой арифметики: из одного килограмма отборного мяса ее получается лишь 600 граммов.

Некоторые производители для ускорения процесса созревания используют коптильные жидкости, но такая колбаса начинает горчить.

Конечно, в магазине это определить не удастся, но все же визуальные признаки качественной сырокопченой колбасы есть. Например, поверхность разреза настоящего деликатеса блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира, но не ту склая и сальная. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются. Продолжительность хранения такой правильно приготовленной колбаски — до 4 месяцев даже при температуре выше 10 градусов Цельсия в сухом помещении. При более низких температурах срок хранения увеличивается.

Для экспертизы мы закупили сырокопченую колбасу «Зернистую» разных производителей. «Зернистая» отличается от остальных тем, что в ее состав входят говядина высшего сорта и острый шпик. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки «сырой колбасы», копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, его консистенция уплотняется, образуется так называемая «зернистость» (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса).

Закупки осуществлялись в розничной сети города под контролем изготовителей. На этот раз в состав закупочной комиссии входили представители ЗАО «Стрелец» и ООО «Черкизовский». Результаты экспертизы мы попросили прокомментировать руководителя испытательного центра Антонину Павлову.

— Хочется сказать сразу, что результаты этой экспертизы нас порадовали. Все без исключения колбасы успешно прошли испытания. В качестве критериев оценки использовались как органолептические показатели (вид на разрезе, вкус, запах, внешний вид, консистенция), так и на микробиологические (наличие бактерий группы кишечной палочки, дрожжей, сальмонелл и пр.) и физико-химические (массовая доля влаги и поваренной соли). Все семь образцов соответствуют ГОСТ 16131-86 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Никакой патогенной флоры не обнаружено. Массовые доли поваренной соли и влаги — в пределах нормы. Вкус и запах колбас — свойственные данному продукту.

Кстати, последнее эксперты заключили, продегустировав колбасы лично, и отметили, несмотря на упомянутую официальную запись в протоколе, что каждый образец все же имел свои неповторимые вкусовые нюансы.

Результаты экспертизы заставили нас призадуматься: какие же рекомендации мы можем дать потребителям, если все закупленные образцы сырокопченых колбас практически не отличаются друг от друга по показателям качества? Как известно, на вкус и цвет товарища нет, а потому только вы сами способны выбрать свою любимую сырокопченую колбасу методом проб (но в любом случае не ошибок), покупая для начала понемножку каждого исследованного нами продукта.

Лариса КРАСНОВА