Бактерии группы кишечной палочки были выделены в образцах карбонада «Кронштадтский» Кронштадтского мясоперерабатывающего завода, «Охтинский» ООО «Пит-Продукт», «Адмиралтейский» ООО «Маккара», «Российский» ООО «Викинг», «Столичный» ПБОЮЛ Шаравин А.Ю. (торговая марка «Грэй»). Два образца из Москвы прошли этот этап  испытаний без замечаний.

В октября оказались забракованы по микробиологическим показателям образцы карбонада варено-копченого в нарезке, упакованного под вакуумом, сразу пяти петербургских изготовителей. Исследования были проведены ГУ "Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория" в рамках программы "Общественный контроль качества".

Карбонад в вакуумной упаковке закупался, как обычно, в розничной торговой сети сотрудниками редакции под контролем представителей заводов-изготовителей. В этот раз ими оказались ЗАО «Стрелец-Б» и ООО «Пит- Продукт».

На «вооружении» закупочной комиссии имелся холодильник фирмы «Igloo» и лазерный термометр для определения температуры хранения пищевых продуктов в рознице, предусмотрительно взятый сотрудником службы качества ООО «Пит-Продукт». Действительно, температура хранения в рознице скоропортящейся продукции существенно влияет на безопасность и качество продукта, который попадает в итоге на стол потребителя.

Однако ситуация с карбонадом показывает, что не во всех случаях виновата торговля. Нередко ответственность за качество и безопасность изделий ложится на производителей. Причин развития микрофлоры в деликатесной мясопродукции, упакованной под вакуумом, может быть несколько. Это и неудовлетворительное санитарное состояние производства, и несовершенные технологии, не способные защитить продукт от бактерий, и человеческий фактор: ведь нарезка – это в том числе и ручной труд.

Есть и другая причина. Поскольку «деликатеска» в основном изготавливается по ТУ, такой важный показатель, как влага, в «тэушной» продукции не нормируется! А значит, по словам одного из производителей, используя современное оборудование, из одного килограмма карбонада можно сделать целых два, «закачав» в него… воду!

«Я удивлена, что карбонад в вакуумной упаковке пяти питерских предприятий забракован по микробиологии, — прокомментировала данные экспертизы в рамках «круглого стола», орга низованного «ПК» на выставке «Петерфуд», Татьяна Рабовенко, представитель Управления Госторгинспекции по С.-Петербургу и Ленинградской области. — Полагаю, что причина этого кроется, возможно, в неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования. В противном случае трудно объяснить, почему вакуумная упаковка, призванная продлевать сроки хранения продуктов питания, приводит к обратному – развитию в фасовках микрофлоры».

Есть, правда, способ, позволяющий изготовителям сдерживать развитие микроорганизмов в вакуумной среде. Заключается он в насыщении герметически закрытой упаковки инертным газом. Но применяют ли его питерские изготовители, неизвестно.

По словам Антонины Павловой, руководителя испытательного центра ГУ «СПб Горветлаборатория», изготовители практически не сдают им на анализы мясную «деликатеску», фасованную под вакуумом. Можно только догадываться, почему: то ли и так знают свои «болевые точки», то ли не хотят утечки «лишней» информации в органы Госветнадзора?

Кроме микробиологических и физико-химических исследований, специалисты испытательного центра решили, как обычные потребители, продегустировать «деликатеску», в том числе и забракованную лабораторным путем . Результаты дегустации тоже оказались весьма интересными. Самый безопасный карбонад, столичного производства, оказался чуть ли не самым неаппетитным! По таким показателям, как вкус, цвет, запах, вид на разрезе, продукция Черкизовского завода получила предпоследнее место. Хуже всех на дегустационном столе выглядела продукция петербургского ООО «Викинг».

Неожиданным стал и победитель потребительской дегустации. Вместо хорошо известных предприятий, широко рекламирующих свою стабильность и качество и прочие славные колбасные истории, на первое место вышел никому не известный предприниматель без образования юридического лица Шаравин А.Ю. под торговой маркой «Грэй». Второе место досталось продукции Кронштадтского завода, третье – ООО «Пит-Продукт», на четвертом – ООО «Маккара», пятое место – у Останкинского мясокомбината.

Питерская продукция оказалась более аппетитной, чем московская, но менее безопасной с точки зрения ГОСТ 9958-81 и СанПиН 2.3.2.1078-01. Однако тренированные желудки сотрудников Горветлаборатории без труда выдержали испытание дегустацией «деликатески». Безусловно, выдержат его и пищеварительные системы обычных взрослых здоровых потребителей.

Но если после ознакомления с результатами этой экспертизы часть наших читателей все-таки засомневалась, стоит ли для праздничного стола покупать сервировочную нарезку в вакуумных упаковках, они могут приобрести мясную продукцию, выпущенную по ГОСТу (например, колбасы «Зернистая», «Майкопская» и т.д.). Помните недавнюю экспертизу «ПК» колбасы «Докторская», вырабатываемой по ГОСТ 23670-79? Тогда сотрудники Горвет лаборатории вынесли однозначный вердикт: проверено, бактерий нет!

Кирилл ОРЛОВ

Редакция благодарит ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» за проведенные исследования.

Мы надеемся, что результаты этой экспертизы не оставят равнодушными изготовителей мясопродуктов, которым в следующем номере будет предоставлена возможность высказать свое мнение по затронутым вопросам, а также порекомендовать потребителям в преддверии Нового года по-настоящему качественную продукцию из своего обширного ассортимента.