В широком смысле фальсификация (от лат. falsifico – подделываю) может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств. При фальсификации широко используются продукты-заменители (суррогаты и имитаторы). Но сообщать об этом потребителю производители не спешат, умышленно не предоставляя необходимой информации об измененном составе, свойствах и характеристиках. Согласно результатам исследований, молочные продукты сегодня чаще всего попадают в списки фальсифицированных продовольственных товаров.

МАСЛО-ТО НЕ НАСТОЯЩЕЕ!

Сливочное масло — один из самых многострадальных продуктов. Его фальсификация бьет все рекорды. По данным независимых экспертиз, проводимых Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль» на базе ведущих испытательных лабораторий Северной столицы, каждая вторая пачка сливочного масла на прилавке — подделка.

Эксперты говорят, что сегодня, как правило, производство натурального сливочного масла (ГОСТ Р 52253-2004) становится делом убыточным. По словам ведущего специалиста одного из ведущих молочных заводов Санкт-Петербурга, кандидата медицинских наук Андрея СМИРНОВА, чтобы получить один килограмм натурального сливочного масла, нужно переработать 20 кг высококачественного молока с соблюдением технологических процедур, предусмотренных ГОСТом.

Учитывая, что закупочная стоимость молока на фермах составляет около 13 рублей, один килограмм масла обходится в 260 рублей. Прибавьте к этому затраты на энергоносители, зарплату сотрудников, транспортные расходы и торговую наценку… В результате настоящее сливочное масло не может стоить дешевле 350 рублей за кило; 200-граммовая пачка, соответственно, должна стоить в пределах 60–70 рублей.

Далеко не каждый готов купить такой продукт. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос на сливочное масло за счет массового выброса на рынок более дешевого фальсификата, в котором животный жир заменяют растительным, в основном пальмовым маслом, либо полностью, либо частично.

Но вместо того чтобы честно вынести на упаковку информацию о том, что это не сливочное масло, а растительно-сливочная смесь, производитель прикрывается ГОСТом. Стоимость такого суррогата варьируется от 30 до 40 рублей, что дешевле настоящего сливочного масла почти в два раза.

То же касается сметаны и творога. По данным экспертиз, замена молочного жира пальмовым маслом наблюдается в каждом третьем-четвертом случае! При этом фальсификат, как правило, в 1,5–2 раза дешевле натурального продукта.

ОТЛИЧИТЬ ПРАКТИЧЕСКИ НЕВОЗМОЖНО

Рядовой потребитель, за редким исключением, не способен отличить оригинальный продукт от подделки. В большинстве случаев фальсификаты не отличаются от оригинальных продуктов ни по вкусу, ни по внешнему виду. Сделать вывод, фальсификат это или нет, может только испытательная лаборатория. Но даже наличие протоколов, бракующих суррогаты, к сожалению, не является рычагом для отзыва фальсифицированной партии из магазинов.

Согласно ФЗ № 294 от 26.12.2008 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей…» выйти с внеплановой проверкой на пищевое предприятие теперь можно только с разрешения прокуратуры, при этом организацию необходимо уведомить о визите надзорных органов за трое суток. При таком раскладе обнаружить какие-то несоответствия на производстве практически нереально. Но даже если случится чудо и нарушения будут зафиксированы, максимальный штраф на юридическое лицо согласно КоАП РФ составит 50 тыс. руб., а на должностное – не более 5 тыс. рублей. Такими смехотворными штрафами вряд ли кого испугаешь. Вот и продолжается шествие фальсифицированных продуктов питания по российскому рынку.

ПОЛЬЗА МОЛОЧНОГО ЖИРА

Молочный жир — биологически самый полноценный. В его состав входят все известные жирные кислоты, в том числе и незаменимые, те, которые не синтезируются организмом. В других жирах животного и растительного происхождения количество кислот составляет не более 5–7 (в молочном жире их свыше 140).

В молочном жире содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, предупреждающие развитие атеросклероза. Среди них особенно важна арахидоновая кислота. Ее крайне мало в животных жирах, а в растительных она и вовсе отсутствует. В молочном жире содержатся также стерины. Среди них особенно важен эргостерин, который под влиянием солнечного света или ультрафиолетового облучения переходит в витамин D. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других жирах.

А вот жирнокислотный состав пальмового масла отличается от обычного подсолнечного или кукурузного масла и, скорее, носит технический характер. Кроме того, оно значительно дешевле. Один килограмм пальмового масла стоит не более 50 рублей. Напомним, что себестоимость сливочного масла составляет около 200 рублей за килограмм.

КТО ВО ЧТО ГОРАЗД

Доктор медицинских наук, академик МАНЭБ, профессор кафедры гигиены питания и диетологии Академии им. И. И. Мечникова Виктор Закревский считает, что столь масштабное производство фальсификата обусловлено безнаказанностью со стороны государства за нарушение производственного процесса, дешевизной тропических жиров и удобством их использования.

«Широкое применение пальмового масла в пищевой промышленности происходит в связи с его высокой стабильностью по сравнению с другими растительными маслами, – говорит ученый. – Стабильность пальмового масла определяется жирнокислотным составом, в котором высокий процент насыщенных жирных кислот, отсутствие линолевой кислоты и наличие мононенасыщенной жирной кислоты, приводящей к низкой скорости реакций окисления, а значит, увеличению сроков годности продукции».

В связи с этим пальмовое масло активно используется в производстве плавленых сыров, сгущенного молока, сметаны, творога, сухих сливок, маргарина и комбинированного масла для улучшения товарного вида и увеличения сроков хранения продуктов. Но, пожалуй, это все положительные стороны тропического жира.

И КУСОЧЕК ПЛАСТИЛИНА НА ОБЕД

Виктор Закревский объясняет, что свойства любого пищевого продукта определяются его составом, т. е. количеством входящих в него белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и других компонентов. Для того чтобы ответить на вопрос, может ли  употребление пальмового масла, используемого в качестве заменителя молочного жира, привести к негативным последствиям для организма, следует детально проанализировать состав его жировой части в сравнении с другими растительными маслами (см. таблицу).

Как видно из таблицы, в пальмоядровом масле в сравнении с другими растительными маслами в 4,5–8,0 раз (!) больше насыщенных жирных кислот, в 1,4–4,5 раза (!) меньше мононасыщенных жирных кислот, в 5,0–27,1 раза меньше линолевой кислоты и совсем нет линоленовой кислоты!

«Если учитывать, что самое ценное в растительных маслах – это полиненасыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты, а также витамин Е, а самое негативное – наличие насыщенных жирных кислот, то становится понятным, что пальмовое масло является самым нерекомендуемым для использования в питании, — утверждает профессор Закревский. — Избыток насыщенных жирных кислот в питании за счет продуктов, содержащих их в большом количестве (что как раз относится к пальмовому маслу), часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови и другим нарушениям в организме».

Количество насыщенных жирных кислот в пальмовом масле составляет 76,3% (!), что гораздо выше, чем в животных: бараньем (51,2) и говяжьем (50,9) жирах. Температура застывания пальмового масла достигает 41°С! Для сравнения: аналогичный показатель для подсолнечного масла равен от минус 16 до минус 19°С, оливкового – от 0 до минус 6°С.

Благодаря таким характеристикам пальмовое масло, введенное в молочные продукты для продления сроков хранения, делает их тугоплавкими. Температура, при которой пальмовое масло плавится, гораздо выше, чем температура человеческого тела. Попадая в наш желудок, пальмовое масло остается пластичной липкой массой, стремящейся залепить все вокруг. Хотите на обед кусочек пластилина?

ПУТЬ К БОЛЕЗНЯМ СЕРДЦА ЛЕЖИТ ЧЕРЕЗ ЖЕЛУДОК

Из-за рекордного содержания в пальмовом масле вязкой составляющей и способности прочно сцепляться с поверхностью, на которую оно нанесено, высокой сопротивляемости износу, вымыванию и стиранию, оно широко используется в промышленности.

Так, оно применяется при производстве твердых смазочных материалов, стеарина, хозяйственных и туалетных мыл, для гидрофобной обработки тканей, кожи, дерева. Как уже говорилось, у пальмового масла высокая температура плавления (около 40°C – выше температуры человеческого организма) и слабая растворимость в воде.

Обладающее столь жесткими свойствами пальмовое масло, попадая в организм в виде «пищевых» жиров, легко цепляется за стенки кровеносных сосудов, не смывается с них кровотоком и накапливается в виде всем известных жировых бляшек. А это неминуемо ведет к заболеваниям сердечно-сосудистой системы и, в частности, к ишемической болезни сердца (ИБС).

В Российской Федерации около 10 млн. трудоспособного населения страдают ИБС. По данным официального сайта Федеральной службы госстатистики (Росстата), смертность от ИБС в нашей стране в 2010 году составила 415,9 на 100 000 населения (412,4 – в 2009 году). Ежегодно в Санкт-Петербурге инфаркт миокарда – наиболее грозное осложнение ИБС, – развиваетсяболее чем у 10 тыс. человек. По словам руководителя научно-клинического отдела ишемической болезни сердца Федерального центра сердца, крови и эндокринологии им. В. А. Алмазова, доктора медицинских наук, профессора Алексея ПАНОВА, сегодня болезни сердца стремительно молодеют, и нфарктам, случающимся у 40-летних пациентов, уже никто не удивляется. В то время как еще 15 лет назад средний возраст «инфарктника» составлял 55–60 лет.

ПРЕДОТВРАТИТЬ ЗАБОЛЕВАНИЕ ЛЕГЧЕ, ЧЕМ ЛЕЧИТЬ

Итак, по словам профессора Панова, факторами риска развития ИБС являются вредные привычки (курение, употребление спиртных напитков), стресс, гиподинамия и несбалансированное питание, в частности, чрезмерное потребление насыщенных жиров.

Оптимальными для здоровья человека считаются растительные масла, в которых много ненасыщенных жирных кислот: оливковое, льняное, рапсовое, подсолнечное. А вот кокосовое, пальмовое и масло какао, напротив, могут нанести вред организму. Они содержат значительное количество насыщенных жирных кислот, которые с трудом усваиваются митохондриями. Эти «энергетические станции» клетки затрачивают гораздо больше усилий, чтобы переработать насыщенные жирные кислоты и изнашиваются раньше положенного срока, что ведет к преждевременному старению организма и различным заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Алексей Панов настоятельно рекомендует сократить употребление продуктов питания, в которых содержатся тропические жиры. Такая мера профилактики сердечно-сосудистых заболеваний наряду с отказом от вредных привычек намного эффективнее и экономичнее, чем лечение. Одна операция по шунтированию обходится государственной казне более чем в 200 тысяч рублей. Таких операций только в Центре им. В. А. Алмазова проводится около 2 тысяч в год.

Кроме того, человек, страдающий ишемической болезнью сердца, на долгое время выпадает из привычного образа жизни. Он подводит своего работодателя из-за того, что часто вынужден брать больничный лист. Если смотреть глобально, то снижается эффективность работы конкретного предприятия, а, учитывая количество людей с диагнозом ИБС, снижается экономическая мощь региона и страны в целом.

Эксперты едины в своем мнении, что если уж не запрещать пальмовое масло к использованию в пищевой индустрии, то законодательно обязать производителя информировать о его наличии на этикетке. Только в этом случае потребитель может сделать осознанный выбор. Но сегодня в большинстве случаев мы можем лишь прочитать фразу «смесь растительных жиров». А входит ли в эту смесь опасное для здоровья пальмовое масло, остается загадкой, от решения которой зачастую зависит наше с вами здоровье.

Подготовила Дарья ДЕДОВА

Проект «Не покупайся!» реализован на средства гранта Санкт-Петербурга.

* В скобках указан диапазон колебания содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК); (-) Нет научно установленных данных.