Май в памяти петербуржцев, да и всех россиян, навсегда останется месяцем Великой Победы. Ее цена огромна. Свой неоценимый вклад в разгром фашистских захватчиков внесли и жители блокадного Ленинграда, на чью долю выпали 900 дней и ночей невыносимых страданий, главными из которых стали холод и голод.

Однако, несмотря на катастрофическую нехватку продовольствия, в те голодные блокадные дни городские власти продолжали следить за качеством и безопасностью пищевых продуктов.

Хлебные суррогаты – вынужденная мера

В первую очередь контроль качества касался основного продукта – хлеба. В блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов, производство на которых практически не останавливалось. Из-за острой нехватки продовольственного сырья работа пищевой промышленности была направлена на изыскание пищевых заменителей и создание новых предприятий по их переработке.

Так, осенью 1941 года хлеб пекли из смеси овсяной, ржаной, соевой, ячменной, кукурузной и солодовой муки. В постановлении Военного совета Ленинградского фронта № 00291 от 23 сентября 1941 года говорится: «Прекратить с 23 сентября в Ленинграде производство пива. Весь солод, ячмень и другие хлебные продукты, имеющиеся на заводах, передать в «Заготзерно» для размола на муку». Однако уже в ноябре 1941-го нехватка хлеба заставила добавлять в муку разнообразные примеси, нехарактерные для производства хлебных продуктов, но способные увеличить их объем.

Судя по архивным документам и зафиксированным воспоминаниям специалистов, ассортимент этих добавок был достаточно разнообразен: жмых (конопляный, кокосовый, льняной, подсолнечный и т.д.), отруби (ячменные и ржаные), мельничная и обойная пыль, вытряски из мешков (пыль, выбиваемая из мешков, в которых хранилось или перевозилось зерно). В целом хлебных суррогатов до конца 1941 года изыскали, переработали и съели более 18 000 тонн.

При этом перед хлебопеками ставилась задача, чтобы хлеб был приемлемого качества. А как этого добиться, если к муке примешивали до 40% различных суррогатов и примесей, а припёк* доводили до 71%?

– Добавки к муке очень четко дозировались, – говорит заведующая научно-экспозиционным отделом Санкт-Петербургского музея хлеба Зинаида Соловьева. – В зависимости от того, какая была добавка, разрабатывалась особая технология производства хлеба. Такие технологии тщательно отрабатывались, проводились опыты в центральной городской лаборатории, утверждались на государственном уровне и только после этого хлебозаводы получали соответствующие рекомендации.

К примеру, на территории ленинградского порта был обнаружен хлопковый жмых. Но прежде чем пустить его в продовольственную переработку, был проведен ряд экспериментов, в ходе которых ученые и технологи установили, что входящее в этот жмых ядовитое вещество (госсипол) при высокой температуре разрушается – соответственно, процесс выпекания должен сделать хлеб из хлопкового жмыха безопасным.

Еще одна блокадная разработка, факт которой зафиксирован в архивных документах: использование в качестве примеси к хлебу декстрина (пищевой целлюлозы). Группа ученых разработала технологию переработки целлюлозы, предназначенной для бумажных фабрик, в пищевой продукт. В результате производство пищевой целлюлозы было организовано на шести предприятиях – на заводе № 3 им. Кирова, на заводе им. Степана Разина, фабрике «Гознак», фабрике фотобумаг № 4, фабрике им. Володарского и 5-й Мармеладной фабрике. Хлеб, имеющий в своем составе пищевую целлюлозу, получался белым, но тяжелым и горьковатым на вкус. Как только ситуация более-менее нормализовалась, подобные хлебные суррогаты производить перестали, но свою роль они сыграли – спасли жизни тысячам ленинградцев.

Официальные пищевые заменители

Суррогаты добавлялись не только в хлеб. Из жмыховой муки варили кашу и супы, пекли лепешки, а кондитерские фабрики из нее производили даже конфеты. Для целей общественного питания создавались установки по производству кормовых дрожжей из древесины, была организована заготовка древесной коры и налажено производство витамина С в виде настоя из лапок хвои.

Вместо мяса использовали студень из бараньих кишок. Чтобы нейтрализовать его сильный неприятный запах, в него добавляли гвоздичное масло. Студень поступал в продажу вместо мяса по коэффициенту 1:3 (на 100 граммов мяса – 300 граммов студня). Вместо масла иногда выдавался гусалин – кулинарный жир с мукой, неприятный на вкус, но сытный.

Ленинградцы ели любую траву, которая появлялась в первые весенние дни. В числе деликатесов были крапива, одуванчики, щавель, лук. Решением обкома и горкома ВКП(б) даже была узаконена розничная продажа дикорастущих съедобных трав. А чтобы предупредить отравления от такого подножного корма, Ботанический институт срочно выпустил серию брошюр с инструкциями о том, как готовить пищу из диких и культурных трав. Подобные рекомендации должны были снизить число пищевых отравлений.

Непродовольственные суррогаты

В блокадном Ленинграде, чтобы не умереть от голода, люди использовали в пищу и непродовольственное сырье – например, сало и вазелин для спуска кораблей со стапелей, олифу, спирт для протирки стекол, патоку для литья снарядов, целлюлозу, сыромятные ремни, подметки, сапожную кожу, гуталин. Особой популярностью у населения пользовались плитки столярного клея, который изготовлялся из костных отходов скотобойни, из копыт и рогов. Плитки размачивали в воде, кипятили и обычно добавляли к ним специи, чаще всего уксус, иногда перец, корицу, лавровый лист.

Никаких официальных пособий о том, как использовать в пище перечисленные ингредиенты не было. По сарафанному радио ленинградцы узнавали новые рецепты новых блюд из заменителей еды и рекомендации по минимизации рисков отравления. Выдача подобных суррогатов на фабриках и заводах официально была запрещена в июне 1942 года, но их можно было купить и обменять на рынках и толкучках, которые стихийно возникали на улицах города.

Рыночный беспредел

– Сегодня у многих складывается представление, что в магазинах и столовых блокадного Ленинграда продукты выдавали по карточкам бесплатно. На самом деле карточки – это возможность купить гарантированно безопасные продукты по государственным ценам, – объясняет научный сотрудник Санкт-Петербургского музея хлеба Наталья Герасимова. – Но, к сожалению, установленные нормы не могли в полной мере обеспечивать потребности голодающего населения. Люди в поисках пропитания отправлялись на стихийные рынки, где можно было купить или обменять продукты питания. Официальные колхозные рынки были закрыты.

– Проблема в том, что на этих рынках в особенности на Клинском, Кузнечном, Октябрьском, Мальцевском и Сытном, стихийно процветали воровство, спекуляция и реализация фальсифицированных, опасных для здоровья и жизни людей пищевых продуктов, – отмечает сотрудник Музея истории милиции Культурного центра ГУВД Санкт-Петербурга и Ленинградской области Ростислав Любвин. – Безусловно, правоохранительные органы старались со всеми этими нарушениями бороться. Но с другой стороны, рынки порой были последним местом, где люди могли себе добыть еду.

Не случайно поэтому рассматривались вопросы, связанные с легализацией подобных торговых точек, чтобы иметь возможность контролировать реализуемые там продовольственные товары. Среди наиболее явных фальсификатов, которые можно было купить на таких рынках, – жмых из полыни, воск, перемешанный с водой, олифа, которую выдавали за подсолнечное масло, «шоколадные» конфеты из мастики, клеевые порошки вместо крупы. Особенно рекомендовали людям не соблазняться «подозрительными» мясными продуктами. Ситуация на рынках более-менее нормализовалась только к 1944 году. Контроль стал жестче, ассортимент более цивилизованным, цены ниже.

Блокадные рецепты

Кофе «из земли»

Ленинградцы ходили на сгоревшие Бадаевские склады, разбомбленные немцами. Набирали там землю, пропитанную сахаром, и растворяли в воде. Когда земля оседала и вода отстаивалась, получалась сладковатая жидкость коричневого цвета. Ее кипятили, и в результате получался напиток, который называли «кофе», – он ценился тем, что в нем был настоящий сахар.

Котлеты из книжных переплетов

У многих ленинградцев дома находились книги, обложки которых были сделаны из папье-маше. Эти обложки резали на мелкие кусочки и размачивали в кастрюле с водой по несколько часов. Когда бумага разбухала, воду отжимали. В получившуюся кашу добавляли муку из жмыха. Из этого «фарша» делали котлеты, которые жарили на горячей поверхности буржуйки без какого-либо жира.

Желе из столярного клея

Плитки столярного клея размачивали в воде, после чего в ней же его и варили. Туда добавляли разные специи: лавровый лист, перец, гвоздику. В результате получалось желе золотистого цвета со специфическим вкусом.

____________________________

* Припёк – превышение массы печеного хлеба по сравнению с массой употребленной муки. Припёк – это вода, которая вводится в муку для обращения ее в хлеб.

Алла Чередниченко

(При подготовке статьи использовались архивные документы Второй мировой войны Архивного комитета СПб: «Справка Я.Р. Капустина А.А. Жданову о работе пищевой промышленности», «Докладная записка городского управления рынками в отдел торговли горисполкома о стихийном развитии толкучек с предложением легализовать их», «Справка начальника УНКВД ЛО А.А. Жданову об увеличении смертности и появлении новых видов преступности в Ленинграде» и др.)