1 мая 2014 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». Теперь в России, Белоруссии и Казахстане будут перерабатывать мясо по единым стандартам, а его маркировка должна стать понятнее потребителю. Законодателями определен переходный период, в течение которого предприятия-изготовители должны полностью привести свои производства в соответствие с новыми требованиями – до 31 декабря 2015 года.

Чего ждать от нового документа потребителям и изготовителям? Повысится ли качество мясных продуктов? Эти и другие вопросы мы задали одним из главных разработчиков документа – директору ВНИИМП им. Горбатова, председателю технического комитета «Мясо и мясная продукция», академику Андрею Лисицыну и зав. отделом стандартизации, сертификации и систем управления качеством ВНИИМП им. Горбатова Оксане Кузнецовой.

– Чем обернется вступление в силу техрегламента для мясной отрасли?

А.Л.: С вступлением в силу Технического регламента ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» на производителей стал распространяться так называемый «пищевой пакет регламентов». Это регламент «О безопасности пищевой продукции», предъявляющий общие требования по показателям безопасности и требования к процессам производства; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», устанавливающий требования к информации, которой производитель должен сопровождать свою продукцию, а также непосредственно сам «мясной» регламент.

Основная задача Технических регламентов на пищевую продукцию состоит в том, чтобы обеспечить безопасность, надлежащую маркировку и упаковку выпускаемой продукции. Одним из важных нововведений является регламентированное требование о том, что изготовители должны разрабатывать и внедрять на своих производствах процедуры, основанные на принципах ХАССП. Система ХАССП – это совокупность мер, которая обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только сфокусироваться на своем продукте и процессах его производства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли. Система ХАССП предназначена для уменьшения рисков, связанных с безопасностью пищевой продукции.

О.К.: Технические регламенты вводят понятие прослеживаемости. Прослеживаемость продукции животного происхождения означает, что производитель, продавец, потребитель, контролирующий орган должны иметь возможность отследить весь путь следования продукции «от фермы до стола». Это возможно лишь при 100%-ном учете сельскохозяйственных животных, ведении электронных реестров ветеринарных сопроводительных документов, выдаваемых на живых животных, следующих на убой, а затем на продукты убоя.

Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» не распространяется: на продукцию, изготовленную населением в домашних условиях для личного потребления; специализированную продукцию, так как для нее есть свой техрегламент; аналоги мясной продукции, которые содержат менее 5% мясных ингредиентов.

– Ужесточаются ли требования к технологическому процессу?

О.К.: Да. Практика показывает, что летом температурные режимы на предприятиях могут не соблюдаться, а это влияет на возможность развития микроорганизмов в продукте, что сказывается в первую очередь на сокращении срока годности продукта. Поэтому регламент устанавливает, что на всем протяжении технологического процесса температура в помещениях должна быть не выше 12 градусов за исключением помещений, в которых производится посол мяса. Здесь температура не должна превышать 4 градусов.

– Как изменились требования к маркировке?

О.К.: Начнем с того, что регламент запрещает использовать названия, ассоциирующиеся с детством, для продукции, которая производится для общего потребления. Например, до сих пор некоторые производители выпускают сосиски «Кроха», «Детские» и т.д. Судя по названию и маленькому размеру, можно подумать, что они предназначены для детского питания. Но на самом деле это не так. Конечно, производители таким образом вводят потребителей в заблуждение. Для детской продукции есть особые требования по содержанию жира, соли и остальных ингредиентов.

Также регламент вводит запрет на использование гостовских названий, имеющихся в межгосударственных стандартах. Например, уже сейчас есть межгосударственные стандарты на полукопченые и жареные колбасы. Теперь производители, которые вырабатывают такую продукцию по своим техническим условиям (ТУ), обязаны проверять, чтобы названия их колбас не совпадали с теми, что указаны в межгосударственных стандартах. Причем запрещены не только дословные названия, но и любые модификации названий. Например, скоро вступит в силу межгосударственный ГОСТ на вареные колбасы, и тогда нельзя будет называть колбасу, сделанную по ТУ, «Докторская Плюс», «По-докторски», «Докторская по-московски» и т.д.

Новое важное требование касается сроков годности. Если продукция предназначена для дальнейшей расфасовки на торговом предприятии, то производитель должен ставить два срока годности – обычный и тот, что вступает в силу после вскрытия заводской упаковки. Если производитель указал один срок годности, то предприятие торговли не может вскрывать упаковку, так как она уже считается потребительской.

Регламент проясняет ситуацию с указанием аллергенов. Они приведены в регламенте конкретным списком. Эти наименования компонентов, в каком бы количестве ни содержались в продукте, должны быть отражены в составе на упаковке. Если производитель уже указал в составе аллерген, то не требуется писать на упаковке предупредительные надписи вроде «Осторожно! В составе продукта – молочный белок». Однако если рецептура продукта не содержит аллерген, но при организации производства возможность попадания в продукт аллергена исключить невозможно, тогда производитель обязан указать на этикетке предупредительную надпись. В какой именно формулировке – решать самому производителю, главное – чтобы она присутствовала. В противном случае, если при проверке окажется, что в составе продукта есть хоть немного аллергена, штраф для производителя составит порядка 700 тысяч рублей (КоАП РФ), а при повторном выявлении нарушения надзорные органы вправе приостановить деятельность предприятия на срок до 90 суток.

– Повысится ли качество мясной продукции с вступлением в действие Технического регламента ТС?

О. К.: Документ сделает деятельность производителей более прозрачной с точки зрения маркировки и требований к процессам производства. Регламенты являются открытыми документами. Любой потребитель может ознакомиться с требованиями и при визите в магазин сравнить их с маркировкой продукции, чтобы сделать правильный выбор.

А.Л.: Но надо понимать, что более прозрачной станет деятельность лишь добросовестных производителей. А с недобросовестными надо бороться. За рубежом ситуация в этом плане намного благополучнее, чем в России. Если в Европе выявят производителя, нарушающего законодательные нормы, на первый раз он отделается сумасшедшим штрафом, а на второй – у него отнимут лицензию. Уровень ответственности производителей в Европе на порядок выше. Почему? Да потому, что санкции серьезней. Нужно ужесточать санкции за нарушения техрегламентов и у нас.