О пользе ржаного хлеба говорят часто, но в магазинах он встречается в очень скромном ассортименте, да и то не всегда. Хотя сами производители не отрицают полезности исконно русского продукта. Какие же причины мешают ржаному хлебу, как прежде, оказаться фаворитом домашнего стола? В этом попыталась разобраться корреспондент «ПК».

Рожь – очень древняя культура, которую на Руси возделывали испокон веков. В тяжелые годы неурожая, войны и других катаклизмов неприхотливая рожь спасала народ от голода и болезней. В каждой деревне была своя мельница, которая обеспечивала ржаной мукой местных жителей. Хлеб из ржаной муки был ароматным и сытным. Не зря пахарю давали с собой краюху ржаного хлеба и крынку молока. После такого обеда у него хватало сил трудиться до заката солнца. Секрет в том, что углеводы, которые содержатся в ржаном хлебе, усваиваются посте пенно, наполняя организм энергией на длительное время. А по питательной ценности ржаная мука превосходит многие другие продукты.

— В ржаном хлебе содержится целый комплекс питательных веществ, — говорит академик Россельхозакадемии профессор Василий Сысуев.

— Витамины В и Е защищают человека от заболеваний сердца и сосудов, сохраняют стабильность нервной системы и работу детородных функций. Не зря слова «рожь» и «рожать» имеют один и тот же корень. Русские женщины вынашивали и рожали по 10 и более детей. К тому же ржаной хлеб характеризуется повышенным содержанием клетчатки, что способствует активному очищению организма и выведению шлаков. Поэтому ржаной хлеб — отличная профилактика онкологических заболеваний, сахарного диабета и заболеваний нервной системы, количество которых в нашей стране растет.

Врачи скандинавских стран давно убедились в пользе ржаного хлеба из муки грубого помола для здоровья человека. В соседней Финляндии не сколько десятков лет назад стали активно развивать производство ржаного хлеба и его пропаганду среди школьников. Сегодня полки финских магазинов ломятся от его изобилия. Там действует государственная программа «Рожь», которая дала ощутимые результаты: заболеваемость сахарным диабетом и раком толстого кишечника в стране стала падать.

КОМУ НУЖНА ЗЛАТАЯ РОЖЬ?

В России посевы озимой ржи за последние 10 лет сократились в два раза, а доля хлеба, производимого с использованием ржаной муки, уменьшилась с70% до 30%. По мнению Василия Сысуева, государство не слишком заинтересовано в выращивании отечественной ржи. Хотя рожь способна произрастать на бедных и кислых почвах, которых только в Северо-Восточном регионе более 70 %. Вегетационный период озимой ржи длится почти год– ее сеют под зиму и собирают урожай в конце лета. Она выдерживает мороз, ледяную корку, выпревание под снегом, болезни и т.д. Вместо того чтобы развивать дешевую культуру в роднойстране, Министерство сельского хозяйства собирается закупать рожь заграницей, причем в огромных объемах — 400 тонн зерна.— Ситуация такова, что производителям невыгодно делать хлеб из ржаной муки, — объясняет Василий Сысуев.

—Рожь слишком дешевая культура. Современные способы переработки зерна позволяют поднять ее стоимость, но снижают ее пищевую ценность. Для того чтобы получить муку грубого помола, так называемую обойную, не надо дорогостоящего оборудования, достаточно обыкновенной жерновой мельницы. Зато в такой муке сохраняется до 99% натурального зерна. При более высокой технологической обработке в муке остается только 87% зерна, при этом самые ценные части зерна, содержащие витамины, минеральные вещества и клетчатку, теряются. Такая мука называется обдирной. ГОСТ разрешает производить не только обойную и обдирную, но еще сеяную с выходом муки 63%. Это вообще пустой продукт, из которого исчезают все полезные вещества. Обойную муку, не требующую дорогостоящего оборудования, могли бы делать небольшие предприятия. Из нее же печь хлеб. Но малому бизнесу трудно конкурировать с гигантами пищевой промышленности и выживать в современных экономических условиях. Хотя в Финляндии 40% производителей ржаного хлеба – это маленькие семейные компании.

Есть и еще одна проблема, не пускающая ржаной хлеб на прилавки магазинов. По словам генерального директора ОАО «Каравай» Николая Тютюнникова, это монополия крупных торговых сетей, делающих ставки на продукцию длительного срока хранения. — Мы начали выпускать натуральный ржаной хлеб сроком годности 5 дней, но реализовывать такой хлеб очень трудно, торговле это невыгодно.

Сегодня в России практически нет натурального 100-процентного ржаного хлеба, — считает Василий Сысуев. Чтобы сделать его производство более прибыльным, изготовители смешивают ржаную муку с пшеничной в разных пропорциях.

Мы решили провести эксперимент: приобрели в магазине образец хлеба под названием «Ржаной» и предъяви ли для оценки академику.

— Это не ржаной хлеб, а скорее всего, обычный «Дарницкий» или хлеб из сеяной ржаной муки. Это видно по цвету и по запаху. Ржаной хлеб более темный и кислый, потому что выпекается с использованием ржаной закваски, — говорит Василий Сысуев.

НЕ КИСЛАЯ СЕРЕДИНА

— Благодаря применению закваски хлеб с использованием ржаной муки приобретает не только неповторимый вкус и запах, разрыхленную структуру, сухой нелипкий мякиш, но и обогащается органическими кислотами, витаминами и другими полезными ве ществами. В тоже время закваска, в которой развиваются молочнокислые бактерии и дрожжи, обеспечивает ржаному хлебу кислотность, — объясняет директор СПб филиала НИИ хлебопекарной промышленности Лина Кузнецова.

Повышенная кислотность ржаного хлеба – вот еще одна причина, по которой хлеб из чистой ржаной муки не производится в больших количествах. Такой продукт противопоказан при многих заболеваниях желудка и кишечника, он может вызвать изжогу и тяжесть в желудке у тех, кто и без того страдает повышенной кислотностью желудочного сока.

Нашлось объяснение, почему изготовители используют в основном муку более высокой переработки. Ведь чем больше грубой зерновой оболочки сохраняется в муке, тем больше простора для развития молочнокислых бактерий. Поэтому хлеб из обдирной и сеяной муки получается менее «кислым».

Но хлебопекам важно решить еще одну задачу – сделать ржаной хлеб вкуснее, то есть приблизить его к запросам избалованного покупателя. Ведь 100-процентный ржаной хлеб никогда не будет воздушным и мягким. Поэтому кто-то добавляет в ржаную муку пшеничную, другие обогащают хлеб солодом, изюмом, семечками, кусочками фруктов и орехами. А некоторые «улучшают» ржаной хлеб, используя пшеничную клейковину, ферментные препараты или эмульгаторы, содержащиеся в подкислителях, рекомендуемых взамен традиционных заквасок и способных превратить грубый русский продукт во «французскую булочку».

В поисках ответа на вопрос, как сделать ржаной хлеб вкуснее и доступнее, хлебопеки склоняются к единому мнению: необходимо воспитывать культуру потребления ржаного хлеба у на селения. Захотят люди ржаного хлеба – он появится в магазинах в большом ассортименте, как это произошло в других странах – Австрии, Польше и Финляндии. Лина Кузнецова считает, что северяне должны есть больше ржаного хлеба, потому что нам не хватает естественных витаминов, минеральных веществ и органических кислот, которые жители южных стран получают из овощей и фруктов.

Нина БАШКИРОВА