Пекарни против хлебозаводов

Батоны из пшеничной муки являются сегодня самыми доступными по цене среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарнями и хлебозаводами. Этим они и привлекают к себе внимание потребителей, особенно с невысоким достатком. Однако все ли хлебопеки сегодня соблюдают обязательные требования при выпуске своей продукции? Насколько достоверно они информируют потребителей о составе своих изделий? Это и решила выяснить в ходе экспертизы Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль».

Потребители выбирают дешевый хлеб

Спрос на хлебобулочные изделия бюджетного сегмента, куда входят и батоны, в этом году заметно увеличился. По данным исследования банка «Русский стандарт», только в апреле рост продаж вырос на 36%. В Российской гильдии пекарей и кондитеров отмечают: эта тенденция обусловлена снижением доходов населения, что подталкивает граждан к переходу на более дешевые продукты, в том числе хлеб.

На фоне роста объемов реализации в отрасли резко обострилась конкуренция: небольшие пекарни, появившееся в последние годы в Санкт-Петербурге как грибы после дождя, всё активнее теснят на рынке крупные хлебозаводы. Теплый, ароматный хлеб из пекарни «у дома» уже гораздо чаще можно увидеть на столе у петербуржцев, чем продукцию промышленного производства.

Свежесть – это важное преимущество пекарен перед хлебозаводами. Последние, впрочем, пока опережают своих конкурентов в борьбе за рынки сбыта, в том числе за счет низкой рентабельности и широкого ассортимента, который не может себе позволить небольшая пекарня. Но свои позиции удерживают уже с трудом, неся значительные потери. Так, например, один из лидеров рынка ОАО «Каравай» завершил 2019 г. с чистым убытком 114,3 млн руб. по сравнению с прибылью 172,6 млн в 2018 г. Еще один крупный участник рынка – холдинг «Петрохлеб» – закончил 2019 г. практически с нулевой прибылью, в то время как по итогам 2018 г. она составила 9,2 млн руб. Тяжелые времена для хлебопеков наступили еще в прошлом году, когда резко подорожала стоимость зерна с доставкой в Санкт-Петербург. В этом году тревожная динамика сохранилась. Так, в январе–мае совокупный рыночный рост цен на пшеницу составил 12–15%, на рожь – 20%. При этом розничные цены на готовую хлебопекарную продукцию также увеличились.

Безликие батоны

 Если хлебозаводы сегодня вынуждены «затягивать пояса», снижая рентабельность, то пекарням удается держаться на плаву за счет экономии на различных производственных операциях, в том числе связанных с упаковкой и маркировкой продукции. В этом убедилась закупочная комиссия Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль», объехав ряд пекарен, расположенных как в Санкт-Петербурге, так и в Ленинградской обл. Всего было приобретено 11 образцов батонов разных изготовителей, которые были направлены на исследования сразу в две экспертные организации: испытательную лабораторию Росстандарта для проведения исследований по физико-химическим показателям и Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий для оценки соответствия маркировке.

Первой по маршруту закупочной комиссии оказалась пекарня «КруаСаныч» (ИП Поташ В.Л.) в универсаме «Верный» на пересечении развязки КАД и Ропшинского шоссе, возле деревни Низино. Здесь наряду с круассанами и слойками посетителям предлагают и батон нарезной, причем без упаковки и какой-либо маркировки. Продавцом был лишь предъявлен прайс-лист пекарни, где в описании продукта значилось: «Батон из муки в/с». Хотя, согласно обязательным требованиям, до потребителя должна быть доведена информация об изготовителе, его адресе, полном составе продукта, дате его производства, сроке годности, а также пищевой и энергетической ценности.

– В соответствии с требованиями Федерального закона № 29 от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», пищевые продукты без маркировки или с неполной маркировкой признаются опасными, подлежат снятию с реализации и утилизации, – комментирует Всеволод Вишневецкий, председатель СПб ООП «Общественный контроль». – Однако, как видим, в сети пекарен «КруаСаныч», которые располагаются на юге города и в Ломоносовском районе Ленинградской области, об этом не знают.

– Если батон изготовлен не по ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», изготовитель не имеет права называть его «нарезным», – объясняет Ольга Пономарева, ректор Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий. – Таким батонам необходимо присваивать наименования, отличные от тех, которые содержатся в перечне ГОСТа. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51740-2016 «Технические условия на пищевую продукцию. Общие требования к разработке и оформлению», не допускается разработка технических условий с наименованием или ассортиментом, полностью совпадающим с наименованием стандарта или ассортиментом продукции, включенной в стандарт, если требования к конкретному пищевому продукту установлены национальным или межгосударственным стандартом.

Таким же «безликим» оказался и батон нарезной от пекарни «Цех 85», расположенной на ул. Партизана Германа, д. 14/17. Информацию о продукте девушка-продавец предоставила на своем смартфоне, открыв приложение компании. Однако закупочная комиссия так и не получила сведения о нормативном документе, по которому выработан батон, дате его изготовления и сроке годности, наименовании и адресе изготовителя.

- Из одиннадцати батонов, представленных на исследование, только у восьми указаны сведения о документе, в соответствии с которым изготовлено изделие. При  этом с точки зрения технического регламента «Пищевая продукция в части ее маркировки» это не является нарушением, - объясняет Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.    

– Приведенный в представленной информации состав не соответствует рецептуре батона нарезного по ГОСТ 27844-88, – комментирует Ольга Пономарева. – В нем не должно быть сухого молока, закваски и сливочного масла, и, наоборот, изготовитель обязан был указать полное наименование дрожжей и воду, которая входит в состав хлебобулочного изделия. В информации также отсутствуют надписи «пищевая ценность», «калорийность» и данные о подтверждении соответствия пищевого продукта. Кроме того, указанные в составе ингредиенты должны быть приведены в порядке убывания их массовой доли. Да и называть нарезным батоном это изделие изготовитель права не имел, поскольку, согласно ГОСТ 27844-88, масса нарезных батонов может быть только 400 г или 500 г, а «Цех 85» выпекает свои батоны массой 280 г.

Батон нарезной от «Цех 85» содержал 6,5% сахара, а указанная в информации пищевая ценность оказалась ниже значения ГОСТа: 257,2 ккал вместо 265 ккал.

Не вполне добросовестно ведет себя и «Пекарня Ф. Вольчека», используя наименование «батон нарезной» в нарушение обязательных требований. Масса образца, приобретенного в «Булочной № 34» на Автовской ул., д. 4А, составила 350 г, когда как, согласно ГОСТ 27844-88, нарезной батон может весить 400 г или 500 г. Более того, в информации, представленной по требованию закупочной комиссии, указано, что изделие изготовлено по СТО (стандарт организации), а не по ГОСТу, – значит, тем более батон не может именоваться нарезным, так как перечень изделий, включенный в СТО, не должен пересекаться со стандартным ассортиментом. Содержание сахара в образце оказалось достаточно высоким и составило 6,3%, что, предположительно, является следствием использования улучшителей.

– Показатели пищевой ценности батона от «Пекарни Ф. Вольчека», приведенные в информационном листке, ниже, чем для батона нарезного, выпущенного по ГОСТу, – добавляет Ольга Пономарева. – Например, количество жира указано 0,9 г, а ГОСТ требует 2,9 г. Также в информации нет сведений о подтверждении соответствия пищевого продукта.

Гипермаркеты тоже хитрят

Крупные гипермаркеты давно обзавелись своими пекарнями и привлекают потребителей в первую очередь низкой ценой. Действительно, если батоны от «Цеха 85» или «КруаСаныч» стоят в среднем около 60 руб., то гипермаркеты продают их вдвое дешевле: цены на батоны в сетях «О’Кей», «Лента» и «Карусель» не превышают 30 руб. за единицу изделия.

Но, зарабатывая на обороте, пекарни торговых сетей тоже нарушают обязательные требования при маркировке хлебобулочных изделий.

Так, маркировка батона нарезного торговой марки «О’Кей», изготовленного одноименной сетью гипермаркетов, получила от специалистов целый ворох замечаний.

– «О’Кей» не имеет права использовать наименование «Батон нарезной», так как масса изделия составила 350 г, а должна быть 400 г или 500 г, – объясняет Ольга Пономарева. – Далее, батон, судя по этикетке, изготовлен по техническим условиям, а не по ГОСТу, – значит, должен был получить другое наименование. Кроме того, на этикетке отсутствуют фразы «адрес производства», «масса нетто изделия», слово «состав», информация о подтверждении соответствия пищевого продукта и символы, относящиеся к упаковочным материалам. Также «О’Кей» допустил сокращения в перечислении компонентов состава и далее по тексту маркировки, что также не допускается.

О том, что батон нарезной ТМ «О’Кей» не соответствует параметрам ГОСТа, говорит низкий показатель по массовой доле жира (0,7 г вместо 2,9 г). Массовая доля сахара в образце составила 6%, что, предположительно, является следствием использования улучшителей.

А гипермаркет «Лента» вводит в заблуждение потребителей, именуя свое изделие хлебом «Балтийский».

– Это изделие не может называться хлебом, так как в соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» хлебом может называться изделие массой более 500 г, – поясняет Ольга Пономарева. – Кроме того, «Лента» в нарушение требований указала на этикетке несколько сроков годности – 72 часа и 24 часа для неупакованной продукции, допустила сокращения в перечне компонентов состава, а также не нанесла символы, относящиеся к упаковочным материалам.

Неправомерно использует наименование «Хлеб горчичный» под торговой маркой «Хлебная мастерская» и пекарня гипермаркета «Карусель». Согласно требованиям государственных стандартов, «хлебом горчичным подовым штучным» может называться изделие массой 500–800 г, а хлеб из «Карусели» гораздо легче – всего 350 г. Далее, поскольку это изделие изготовлено, судя по этикетке, по технологической инструкции изготовителя, а не по ГОСТу, «Карусель» не имела права именовать его «горчичным». Кроме того, «Карусель» в нарушение обязательных требований указала на этикетке несколько сроков годности – 72 часа и 24 часа для неупакованной продукции, допустила сокращения в перечне компонентов состава, а также не нанесла символы, относящиеся к упаковочным материалам.

- Изделия с наименованием «Батон нарезной» и «Хлеб горчичный» могут выпускаться только в соответствии с требованием ГОСТа, однако некоторые производители указывают ОСТ или ТУ, - удивляется Ольга Парахина.  

 В «хлебе горчичном» от «Карусели» также было выявлено высокое содержание сахара 6,5%. Для горчичного хлеба, вырабатываемого по ГОСТ Р 58233-2018, оно выше, чем для батона нарезного, и составляет 5,9%, но хлеб из «Карусели» оказался слаще, что, предположительно, является следствием использования улучшителей.

Хлеб с плесенью

Если еще не остывший после печи хлеб упаковать в герметичную полиэтиленовую пленку, то на поверхности изделия в конце срока годности может появиться плесень. Именно так и произошло с батоном от ООО «Хлебный мир» (Кантемировская ул., д. 11), который был приобретен в универсаме «Сезон» на пр. Маршала Жукова, д. 30. На третий день срока годности батон в отдельных местах покрылся плесенью.

Несмотря на то что на полиэтилене все-таки была наклеена этикетка, она не соответствовала обязательным требованиям. Так, на ней отсутствовало обозначение документа, по которому производят батон. В перечислении компонентов состава не были полностью указаны наименования муки пшеничной и дрожжей. Не был указан юридический адрес изготовителя. Взамен веса изделия должна быть указана его масса нетто в граммах или килограммах без каких-либо допусков. Также на этикетке не было символов, относящихся к упаковочным материалам

Батон от ООО «Хлебный мир» оказался единственным из всех проверенных образцов, на упаковке которого красовалась надпись «Без ГМО».

– Следует учесть, что при указании такой надписи может потребоваться документальное подтверждение достоверности данной информации, – напоминает Ольга Пономарева.

Однако с учетом допущенных многочисленных нарушений при маркировке батона с трудом верится, что у ООО «Хлебный мир» имеются документы, свидетельствующие об отсутствии в продукции генно-модифицированных организмов.

Получила замечания и маркировка батона нарезного от ИП Сугян Х.Л. (комбинат «Хлебная усадьба», Ленинградская обл.), приобретенного в магазине «Румяный хлеб» на ул. Маршала Говорова, д. 10.

– Поскольку батон выработан не по ГОСТ 27844-88, а по стандарту организации, изготовитель не имел права использовать в названии слово «нарезной», – напоминает Ольга Пономарева. – Также пищевая ценность батона, указанная на упаковке, не соответствует пищевой ценности традиционного батона нарезного. Кроме того, изготовитель не указал материал, из которого сделана упаковка.

«ЭКО» и «БИО» – введение в заблуждение

Три образца изделий из пшеничной муки, исследованных «Общественным контролем», были изготовлены на крупных хлебозаводах, но даже у них были выявлены различные нарушения в маркировке.

Так, на этикетке батона нарезного от ЗАО «Ржевка-хлеб» неправомерно указан ГОСТ 31806-2012, который относится к замороженным и охлажденным хлебобулочным полуфабрикатам.

– Батон нарезной должен вырабатываться в соответствии с ГОСТ 27844-88 массой 400 г или 500 г, а батон от ЗАО «Ржевка-хлеб» – всего 300 г, – отмечает Ольга Пономарева. – Изготовитель для выпуска этого изделия должен был разработать свои технические условия.

Среди других замечаний: отсутствие расшифровки цифровой информации на клипсе после указания даты изготовления и упаковывания. Также, в соответствии с требованиями технических регламентов, единый знак обращения на рынке «ЕАЭС» (Евразийский экономический союз) рекомендуется наносить отдельно от символов, относящихся к упаковочным материалам.

Согласно протоколу испытаний Росстандарта, батон нарезной от ЗАО «Ржевка-хлеб» оказался самым «сладким» из всех проверенных образцов: массовая доля сахара составила 7,1%, что, предположительно, является следствием использования улучшителей.

А упаковка батона нарезного от ООО «Сестрорецкий хлебозавод» и вовсе может ввести в заблуждение потребителей, посчитали специалисты Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий: на ней крупно размещены обозначения «BIO», «Экопродукт» и «Экорайон», что может быть отнесено к самому продукту.

– С 1 января этого года в России действует закон № 280-ФЗ от 03.08.2018 «Об органической продукции», запрещающий указывать в маркировке товаров слово «органический» без подтверждающей информации о наличии специального сертификата, – комментирует Всеволод Вишневецкий. – Уже есть прецеденты, в том числе в Санкт-Петербурге, когда Роспотребнадзор принимает меры в отношении изготовителей и продавцов, которые вводят потребителей в заблуждение такими маркетинговыми обозначениями, не подкрепленными документально.

Также в маркировке даты изготовления батона нарезного от ООО «Сестрорецкий хлебозавод» год был указан двумя цифрами вместо четырех, как предусмотрено нормативными документами.

Меньше всех замечаний получил хлеб горчичный подовый в упаковке от ООО «Волосовский хлебокомбинат» (Ленинградская обл.). Как отметили строгие специалисты Санкт-Петербургского института управления и пищевых технологий, в наименовании изделия было пропущено слово «штучный», что предусмотрено ГОСТ Р 58233-2018, а также неверно указана калорийность изделия: 253 ккал вместо 283 ккал.

- Кроме того, масса нетто хлеба горчичного подового 0,4 кг, указанная на упаковке, не соответствует ГОСТ Р 58233-2018, согласно которому изделие должно вырабатываться массой от 0,51 до 0,8 кг., - дополняет Ольга Парахина.   

Материалы экспертизы «Общественный контроль» 21 сентября 2020 г. направил в Роспотребнадзор для принятия мер в отношении изготовителей и продавцов, допустивших нарушения законодательства при изготовлении и реализации хлебобулочных изделий.

Кому батоны пойдут на пользу?

Как показали результаты экспертизы хлебобулочных изделий из пшеничной муки, несмотря на замечания ко всем образцам, хлебозаводы чаще придерживаются классической рецептуры, выпускают традиционные изделия в соответствии с требованиями государственных стандартов и наиболее полной маркировкой. Пекарни же, наоборот, экономят на упаковке, реализуют продукцию зачастую без всякой маркировки, что является грубым нарушением действующего законодательства. С целью повышения вкусовых качеств своих изделий пекарни также в большей степени используют улучшители, что приводит к увеличению массовой доли сахара в изделиях и не отвечает законам здорового питания.

- Досадно, что многие хлебопеки, чья продукция приняла участие в экспертизе, не раскрыли в маркировке, из какого сорта муки пшеничной – высшего или первого – изготовлены батоны нарезные и хлеб горчичный, - говори Ольга Парахина. - Только ООО «Сестрорецкий хлебозавод» указал, что использует пшеничную муку высшего сорта. Кроме того, батон этого предприятия оказался единственным из числа проверенных, который имеет право называться «нарезным».    

В то же время диетологи считают, что неправильно заносить батоны в условный черный список.

Доцент кафедры гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук подчеркивает, что из всех хлебобулочных изделий именно батоны являются наиболее щадящими для желудочно-кишечного тракта. Поэтому людям с заболеваниями органов пищеварительной системы стоит отдавать предпочтение именно продукции из пшеничной муки.

– Хлеб из пшеничной муки можно включать в рацион людям, страдающим язвенной болезнью, заболеваниями кишечника в стадии обострения, – добавляет гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова. – При этом он должен быть полностью натуральным и не содержать добавок – в частности, отрубей и консервантов. Но помните, что свежая выпечка из пшеничной муки плохо пропитывается желудочным соком, поэтому отдавайте предпочтение подсушенному белому хлебу – или естественным путем, или с помощью тостера. В то же время своим пациентам, страдающим сахарным диабетом, я категорически не рекомендую употреблять в пищу белый хлеб.

Кирилл Орлов

При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.