Экспертиза, проведенная Санкт-Петербургской общественной организацией потребителей «Общественный контроль», показала, что пять из десяти образцов полуфабрикатов из мяса птицы популярных торговых марок, приобретенных в городских супермаркетах, не отвечают обязательным требованиям, в том числе по безопасности, а в продукции двух известных птицефабрик обнаружены листерии – патогенные микроорганизмы, представляющие потенциальную угрозу здоровью человека.
Птица с микробами
Куриное мясо наряду с яйцами – самый доступный в России по стоимости белковый продукт. А отдельные части тушек цыплят-бройлеров ценятся еще и за свои диетические свойства. Однако в очередной раз «Общественный контроль» убедился в том, что далеко не все отечественные птицефабрики производят и поставляют в торговую сеть безопасную продукцию.
Неудовлетворительные результаты экспертизы полуфабрикатов из мяса птицы «Общественный контроль» фиксирует четвертый год подряд. Так, в ходе проверки 2018 г. из десяти образцов четыре содержали в себе патогенную микрофлору – сальмонеллу и листерию. Это была продукция от четырех поставщиков: ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (сальмонелла и листерия), АО «Приосколье» (листерия), АО «Птицефабрика «Северная» (сальмонелла) и полуфабрикат от неустановленного изготовителя, перепакованный и реализованный торговой сетью «Полушка» (листерия).
Исследования 2019 г. выявили потенциальную угрозу уже в каждом втором образце полуфабрикатов из мяса птицы: листерия была обнаружена в том же бедре с кожей от АО «Приосколье», остальные четыре образца торговых марок «Куриная ферма», «Мираторг», «Курятинка» и «Аппетитно круглый год» имели повышенное содержание МАФАнМ (мезофильные анаэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы), что также является нарушением действующих санитарных правил и норм.
Экспертиза прошлого года побила все антирекорды предыдущих лет: сальмонелла была обнаружена в мясной продукции двух птицефабрик – АО «Птицефабрика Роскар» и АО «Птицефабрика «СЕВЕРНАЯ» (обе из Ленинградской обл.), а листерии – в полуфабрикатах сразу четырех изготовителей: АО «Приосколье» (Белгородская обл.), ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (Новгородская обл.), АО «ПРОДО Птицефабрика Калужская» (Калужская обл.) и АО «Птицефабрика Роскар» (Ленинградская обл.). По итогам экспертизы 2020 г. полностью «чистыми» с санитарной точки зрения оказались лишь два образца полуфабрикатов из мяса птицы из десяти, проверенных в аккредитованной испытательной лаборатории Росстандарта.
Результаты исследований этого года демонстрируют положительную динамику: в продукции, забракованной в прошлом году, патогенная микрофлора не выявлена. Это значит, что ряд предприятий, допускавших ранее нарушения, приняли необходимые меры для обеспечения требований безопасности при выпуске куриных полуфабрикатов. Однако все-таки четыре образца из десяти, проверенных в лаборатории Росстандарта, не соответствовали микробиологическим нормативам, что делает их потенциально опасными для здоровья человека.
Техническому регламенту не соответствуют
Полуфабрикаты из мяса птицы в среднем хранятся на прилавке магазина не дольше девяти суток. И все это время количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта не должно превышать от ста до пятисот тысяч единиц – в зависимости от части тушки.
– Этот показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продуктах питания и применяется для оценки их микробиологической чистоты, – поясняет Александр Ишевский, доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского университета ИТМО. – Превышение содержания количества МАФАнМ может свидетельствовать о разных нарушениях: низкий уровень гигиены на производстве, загрязнение продукта во время транспортировки или перефасовки. В пределах допустимых значений содержание в продукции МАФАнМ для человека безопасно, а вот употребление продукции с высоким их содержанием может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. Самыми чувствительными к повышению данного показателя являются дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
Согласно протоколам испытаний, в образцах двух изготовителей из Новгородской обл. содержание МАФАнМ, установленное Техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», оказалось выше нормы.
Так, в курином филе ТМ «Ясные зори» (ООО «Белгранкорм – Великий Новгород»), приобретенном в гипермаркете «О’Кей» (пр. Маршала Жукова, д. 31, корп. 1), количество МАФАнМ было превышено в 7 раз, а в грудке с кожей охлажденной на подложке торговой марки «Адепт. Великий Новгород», «Куриная ферма. Свежий новгородский продукт», изготовленной ООО «Новгородский бекон» и приобретенной в супермаркете «Перекресток» (Ленинский пр., д. 100, корп. 1), – в 10 раз! Отметим при этом, что куриное филе ТМ «То, что надо!», произведенное ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» по заказу торговой сети «О’Кей» и также направленное на экспертизу в лабораторию Росстандарта, было признано соответствующим микробиологическим требованиям.
По словам профессора кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктора ветеринарных наук Эдуарда Джавадова, показатель МАФАнМ может быть превышен из-за различных заболеваний, перенесенных птицей до забоя, а также из-за нарушения температурного режима при хранении, транспортировке или реализации полуфабрикатов.
Доцент кафедры гигиены питания Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова, главный специалист-диетолог Комитета по здравоохранению Санкт-Петербурга Лариса Мосийчук предупреждает, что нежелательно употреблять в пищу даже хорошо термически обработанный продукт, содержащий повышенное количество мезофильной микрофлоры, поскольку вместе с такой пищей человек получает лишние токсины, которые имеют свойство накапливаться в организме.
Продукция новгородских птицефабрик не первый раз попадает в черный список «Общественного контроля». Так, по итогам проверки 2018 г. в продукции ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (ТМ «Аппетитно круглый год») были обнаружены сальмонеллы и листерии. В 2019 г. продукция ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (ТМ «Аппетитно круглый год») и ООО «Новгородский бекон» (ТМ «Адепт. Великий Новгород», «Куриная ферма. Свежий новгородский продукт») отметилась превышением количества МАФАнМ. А в прошлом году в куриных полуфабрикатах ООО «Белгранкорм – Великий Новгород» (ТМ «Ясные зори» и ТМ «То, что надо!») были обнаружены листерии.
Листерия от «Петелинки» и «Петрухи»
Если превышение показателя КМАФАнМ не представляет серьезной угрозы для здоровья человека, то бактерии листерии потенциально могут стать причиной летального исхода. Листериоз может поразить центральную нервную систему и вызвать менингит, энцефалит или их сочетание. Инфекция крайне коварна: инкубационный период может продолжаться от нескольких дней до двух-трех месяцев, поэтому порой крайне сложно отследить момент заражения, а смертность при таком заболевании составляет 20–30%. По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно в мире от листериоза погибает около 250 человек. Так, в январе 2018 г. в результате эпидемии в ЮАР листериозом заболели 1000 человек, 180 скончались. А в августе 2019 г. вспышка листериоза накрыла испанскую провинцию Андалусия, где опасный диагноз был поставлен 150 жителям и одна женщина скончалась.
В ходе лабораторных исследований специалисты Росстандарта обнаружили листерию в грудке без кожи охлажденной ТМ «Петелинка» (АО «КЦ», Московская обл.) и в филе туши цыплят-бройлеров охлажденной ТМ «Петруха» (ОАО «Смолевичи Бройлер», Республика Беларусь).
Если куриные полуфабрикаты ТМ «Петелинка» впервые за четыре года оказалась среди товаров-нарушителей, то белорусская продукция второй год подряд попадает в черный список «Общественного контроля»: в прошлом году в куриных полуфабрикатах ТМ «Петруха» было выявлено превышение количества МАФАнМ.
– Наличие в мясе птицы листерий свидетельствует о нарушении санитарных норм либо на производстве, либо при транспортировке, переупаковке или хранении продукции, – рассказывает руководитель научного консультационного центра СПБ государственной академии ветеринарной медицины, кандидат ветеринарных наук Светлана Щепеткина. – Листерии опасны для человека, и во всем мире этот возбудитель находится под особым вниманием контролирующих организаций, ведь причиной 70–75% случаев заболеваний листериозом становятся именно мясные продукты. Болезнь эта крайне опасна для беременных, так как вызывает тяжелое поражение плода. У здоровых людей листериоз может проявляться в виде гастроэнтерита с признаками диареи, повышения температуры, головной и мышечной болью. Критически опасны листерии для людей с ослабленным иммунитетом. Группами риска здесь являются дети до 5 лет, у которых иммунная система еще не сформирована в должной степени, пожилые люди старше 65 лет, а также люди с пониженным иммунитетом вследствие перенесенных заболеваний. При термической обработке листерия погибает и не может стать источником заболевания, однако прекрасно размножается даже при низких температурах. Листериоз называют еще болезнью холодильника – при низких температурах бактерии не погибают, а засыпают. При этом они также могут обсеменить и хранящиеся рядом в холодильнике продукты питания – овощи, фрукты и даже молочную продукцию, поэтому необходимо соблюдать принципы товарного соседства и хранить мясо в отдельной закрытой емкости.
Эдуард Джавадов отмечает, что одной из причин заражения мяса птицы листерией может являться морально устаревшая технология охлаждения птицы в ваннах с холодной водой, которую всё еще используют некоторые птицефабрики как в Ленинградской области, так и в других регионах страны. Передовые хозяйства, заботящиеся о безопасности продукции и дорожащие своей репутацией, перешли на систему охлаждения тушек с помощью спреев или на систему воздушного охлаждения.
Материалы экспертизы полуфабрикатов из мяса птицы «Общественный контроль» направил в Роспотребнадзор и Россельхознадзор для проведения контрольно-надзорных мероприятий в отношении изготовителей и продавцов, допустивших выпуск продукции, не отвечающей обязательным требованиям.
Птица без возраста
Если большинство куриных полуфабрикатов, направленных на экспертизу, были изготовлены по техническим условиям, то один из десяти образцов был сделан по ГОСТ 31936-2012. Им оказалось филе грудки ТМ «Псковская птицефабрика» (ООО «Племрепродуктор Назия», Псковская обл.). Образец вполне можно было отнести к разряду соответствующих обязательным нормам, поскольку он успешно прошел испытания на безопасность, однако при внимательном анализе выяснилось, что его маркировка все-таки не отвечает требованиям государственного стандарта: на этикетке полуфабриката не был указан возраст птицы. А это важный показатель, предусмотренный ГОСТом, поскольку потребитель имеет право знать, какое мясо, молодой или старой курицы, ему предлагают приобрести.
Можно покупать!
Согласно протоколам испытаний, безопасными и соответствующими требованиям к маркировке признаны полуфабрикаты пяти торговых марок. Это ТМ «Роскар» «Вкуснее не бывает!», ТМ «Птицефабрика СЕВЕРНАЯ» (обе из Ленинградской обл.), ТМ «Приосколье» (Белгородская обл.), ТМ «Первая свежесть» (Московская обл.) и «То, что надо!» (Новгородская обл.).
«Общественный контроль» предупреждает
Эдуард Джавадов отмечает, что выбор мяса птицы необходимо начинать с оценки санитарного состояния магазина. Покупатель также имеет право потребовать документы, подтверждающие безопасность продукции.
Обратите внимание: на полуфабрикате не должно быть кровоподтеков. Мясо птицы должно храниться в домашнем холодильнике или холодильной витрине магазина не более 9 дней после даты изготовления при температуре от 0 до +2°С.
– При неправильном хранении в магазине или дома мясо становится опасным продуктом, – предупреждает Светлана Щепеткина. – При нарушении температурных режимов хранения патогенная микрофлора начинает быстро размножаться. Например, кишечная палочка при температуре +10°С удваивает свое количество один раз в 20 минут.
Гастроэнтеролог высшей категории Ольга Моденова рекомендует подвергать куриное мясо длительной термической обработке: из курицы после приготовления не должна выделяться кровь, а мясо должно хорошо отделяться вилкой от кости – в противном случае патогенные микроорганизмы в продукте могут остаться и ими можно отравиться.
Для человека, чей организм ослаблен после вирусной инфекции или другого тяжелого заболевания, не связанного с желудочно-кишечным трактом, очень полезен куриный бульон: это блюдо отлично способствует восстановлению организма.
– Бульон следует варить вместе со шкуркой, причем достаточно долго, – рекомендует Ольга Моденова. – Лучше сначала использовать небольшое количество воды, после закипания всю воду слить, затем залить чистой водой и на втором бульоне получается диетический продукт. Дело в том, что в первом бульоне, помимо антибиотиков, содержатся еще и гормоны стресса, которые вырабатывает птица перед убоем.
Людям, страдающим хроническим гастритом, изжогой, воспалительными заболеваниями кишечника и язвенной болезнью, куриные бульоны не рекомендованы, хотя вареную курицу им есть можно.
Тем, кто следит за холестерином, куру лучше тушить или варить, но не жарить, при этом кожу снимать надо еще перед готовкой.
– Если мы варим или тушим куру с кожей, холестерин проникает внутрь мяса, которое становится более жирным, – поясняет Ольга Моденова. – В целом кожа не противопоказана людям с нормальным уровнем холестерина, особенно подросткам.
Наименьшее количество вредного холестерина содержится в грудке. Это, кстати, доказано и экспертизой «Общественного контроля»: в филе грудки без кожи массовая доля жира составила лишь 4,9%, тогда как в других частях тушки данный показатель колеблется от 8,6% до 18%.
– Не стоит забывать, что слишком частое потребление мяса любой птицы, особенно дичи, приводит к развитию подагры – нарушению пуринового обмена, – добавляет Ольга Моденова. – Для снижения риска этого заболевания я рекомендую перед готовкой полить куру соком лимона или выпить после употребления мяса птицы стакан воды с лимоном. Он инактивирует отрицательное действие куры на организм.
Кирилл Орлов
При реализации проекта «Скажи фальсификату «НЕТ!» используются средства государственной поддержки, выделенные в качестве гранта в соответствии с Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2019 года № 30 и на основании конкурса, проведенного Фондом-оператором президентских грантов по развитию гражданского общества.
