Семь образцов фасованных сушек были приобретены сотрудниками «ПК» в розничной торговой сети города и затем доставлены в Управление Росгосхлебинспекции по городу Санкт-Петербургу и Ленинградской области для проведения испытаний.

Вид бараночных изделий
На языке специалистов бараночными изделиями называют хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров.

Само название «баранки» происходит от слова «обварить», потому что их изначально делали следующим образом: из заварного, или, как раньше на Руси называли, «обварного», теста скатывали узкие жгутики, сворачивали их в кружки, а потом из них выпекали «обваранки», то есть изделия из обваренного теста. Название менялось - «обвараночки», «абаранки» и значительно позже - «баранки».

Сейчас к бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой. Наибольшую влажность (22–25%) имеют бублики, приближающиеся по свойствам к хлебобулочным изделиям, влажность баранок составляет 14–19%. Наименьшую влажность (до 13%) имеют сушки. Кроме того, они тверже других бараночных изделий и меньше по размеру.

Сушки выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением сахара (до 20%). В отличие от бубликов баранки и сушки имеют длительные сроки хранения - до 3 месяцев. Именно поэтому сушки и сухари называют еще хлебными консервами.

Сушки разные нужны…
Теперь, когда мы уточнили, что же, собственно, такое сушки, можно обратиться непосредственно к результатам экспертизы.

Испытания образцов проводились на соответствие ГОСТ 30354-96 «Изделия хлебобулочные бараночные. Сушки. Технические условия», ТУ 9117-001-59440237-2004 «Изделия хлебобулочные бараночные. Сушки. Технические условия». Проверялось соблюдение изготовителями требований к информации для потребителя, а также органолептических (внешний вид - форма, поверхность, цвет, вкус и запах, внутреннее состояние, хрупкость) и физико-химических показателей (влажность, кислотность, набухаемость).

По органолептическим показателям все пробы сушек соответствовали требованиям нормативных документов. Лишь на образце продукции ООО «Балтийская сушка» специалисты Росгосхлебинспекции отметили неравномерное распределение мака по поверхности изделия.

Маркировка всех образцов также соответствовала требованиям вышеперечисленных НД.

Показатель влажности у разных образцов колеблется от 3,5 до 9% при норме по НД не более 13%. Сушки с наименьшей влажностью (производства ОАО «Каравай» и ЗАО «Фирма Невская сушка») более хрустящие и рассыпчатые, а с наибольшей – более мягкие и вязкие.

Поскольку сушки выпекаются из малокислого крутого теста, очень важен показатель кислотности, который по НД не должен превышать 3%. У всех образцов он колеблется от 1,5 до 2%, что является превосходным результатом.

Коэффициент набухаемости сушки обусловлен ее рецептурой и должен быть не меньше заявленного изготовителем. Фактически этот показатель определяется путем замачивания сушки в жидкости. Для изделия пониженной влажности, каковым является сушка, коэффициент набухаемости обычно варьируется от 2 до 3%.

Как видно из таблицы, все образцы сушек соответствуют НД, но при этом отличаются друг от друга по потребительским свойствам. И это, согласитесь, не так уж и плохо, поскольку у потребителя появляется сегодня прекрасная возможность осознанного выбора. А это главное.

Марина Колесова

Редакция «ПК» благодарит за проведение экспертизы специалистов Управления Росгосхлебинспекции по городу Санкт-Петербургу и Ленинградской области и лично его руководителя Ирину Апанасову, которая, кстати, 14 сентября отметила свой день рождения. Коллектив «ПК» поздравляет Ирину Владимировну, желает ей здоровья, благополучия и всяческих успехов!