Растительное масло настолько традиционно и незаменимо на нашем столе, что его с уверенностью можно назвать национальным российским продуктом. Сам же «солнечный цветок» – подсолнух – у многих славянских народов олицетворяет благополучие и достаток в доме. Но так было не всегда. В Европу это растение завезли испанцы из Северной Америки в 1510 году. Поначалу им украшали клумбы и палисадники. Позднее из диких видов подсолнечника селекционеры получили крупноплодный сорт. Прошло еще почти 200 лет, и в 1716 году в Англии был зарегистрирован патент на получение подсолнечного масла. А первое упоминание о промышленном выращивании подсолнечника датируется 1769 годом.

В России подсолнечник известен со времен Петра Великого. «Лузганье семечек на завалинке» было самым любимым видом отдыха крестьян и купечества. Только в 1829 году крестьяне Алексеевской слободы придумали способ получения масла из его семян, где и был построен первый в России маслобойный завод. К середине XIX века в некоторых областях на юге страны до половины площадей начали засевать подсолнечником.

Растительные масла с содержащимися в них растительными жирами являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека. Рекомендуемое содержание жиров в рационе северян составляет 90–107 г в сутки. Причем в питании имеет значение не только их количественный, но и химический состав. Так, например, для поддержания организма в тонусе необходимы эссенциальные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которыми богаты именно растительные масла.

Сегодня на нашем рынке представлены многие производители растительных масел – и отечественные, и зарубежные. Какому продукту отдать предпочтение? Редакция «ПК» предоставила несколько образцов рафинированного дезодорированного растительного масла в аккредитованную испытательную лабораторию Государственного научного учреждения «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров» Российской академии сельскохозяйственных наук для сравнительного анализа.

Как прокомментировала заведующая отделом ВНИИЖ Н.Н. Фролова, основа растительных масел – триглицериды высших жирных кислот. Остальные вещества, растворенные или попавшие в них в процессе маслодобывания, называются сопутствующими. Это фосфолипиды, свободные жирные кислоты, витамины и др. Помимо сопутствующих веществ в процессе производства в масла попадают примеси, например, пестициды. Именно сопутствующие вещества и примеси, а не триглицериды, определяют органолептические характеристики масел (цвет, вкус и запах). Некоторые из них (например, фосфолипиды, витамины) повышают пищевую ценность масла, другие, наоборот, ухудшают его качество. Задача рафинации масел состоит в том, чтобы максимально вывести нежелательные вредные компоненты при возможно полном сохранении полезных.

Один из важнейших химических показателей растительного масла – его перекисное число. При получении, переработке и хранении масла происходит его окисление атмосферным кислородом, что ведет к ухудшению пищевой ценности продукта. В соответствии с ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия» перекисное число свежевыработанного масла не должно превышать 5,0, а после хранения – 10,0 ммоль активного кислорода/кг. Испытания показали, что все представленные образцы соответствуют этому требованию. Причем современные технологии позволяют свести этот показатель до минимума, как, например, в маслах «Слобода» (ОАО «Эфко»), «Золотая семечка» (ООО «Золотая семечка») и «Идеал» (ЗАО «Чумак»), в которых перекисное число составило менее единицы. Самое высокое перекисное число – 3,2 – у масла «Криница» (ЗАО «Агролайн»), за что эксперты порекомендовали снизить оценку.

Кислотное число характеризует количество свободных жирных кислот в масле. Оно не должно превышать 0,4 мг КОН/г. Как видно из таблицы, здесь все образцы также соответствуют стандарту. Не было у специалистов лаборатории претензий и по остальным органолептическим показателям: все масла одинаково прозрачные, без осадка, с обезличенным вкусом и запахом. Продукция, произведенная из «солнечного цветка», – свежая и доброкачественная.

Специалисты отметили, что буквально за последние годы российские производители растительных масел сумели выйти на мировой уровень благодаря модернизации оборудования и использованию передовых технологий.

Анна Николаенко

Редакция газеты «ПК» благодарит за проведение экспертизы орган по сертификации ВНИИЖ и его руководителя Наталью Фролову (тел.: 164-90-19; 164-91-19).